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Da Spoleto a Varsavia nel segno del gusto e dell’amore

Da Spoleto a Varsavia, nel segno del gusto e dell’amore. Così possiamo sintetizzare la storia di Stefano Cherubini, titolare con Barbara – la moglie polacca esperta in dolci e gelati – del ristorante Piccola Italia e della pasticceria Dolce Amaro. Due locali, uno sopra l’altro, in ulica Sierpnia 1, in cui si ritrova un pezzo d’Italia, con accenti umbri, a Ochota, quartiere di Varsavia.

“La Polonia l’ho scoperta per caso durante un viaggio nel 1998. La vita era molto diversa da quella attuale, ma non era difficile rendersi conto che era un paese dal grande potenziale di sviluppo”, racconta Stefano Cherubini, arrivato in Polonia dopo aver lavorato in vari locali in Italia.

“La sua fortuna è stata conoscere me!”, interviene la moglie Barbara che ricorda il periodo duro degli inizi, quando il gusto autentico della cucina italiana non era apprezzato. “Stefano ha sempre cucinato all’italiana, senza mai piegarsi a commistioni con i gusti polacchi. A volte, quando servivamo una carbonara, avevamo dei clienti che, sicuri di sapere com’è la vera ricetta del piatto, ci chiedevano perché non c’erano panna e piselli!”.

Ma i Cherubini non hanno ceduto. “Ci dicevano durerete poco con questo tipo di cucina, ma intanto l’anno prossimo festeggeremo 20 anni d’attività”, sottolinea Stefano.

All’inizio era difficile anche trovare i prodotti?

Stefano: “Certo, all’epoca non si trovava quasi nulla degli ingredienti che servono per cucinare all’italiana, il cui segreto come tutti sappiamo sta proprio nella qualità dei prodotti. Così di tanto in tanto scendevo in Umbria e tornavo avventurosamente con l’auto strapiena di olio, formaggi, salami. Erano viaggi della speranza, tra strade scadenti e tre lunghi passaggi alle frontiere”.

Barbara: “Ma ne è valsa la pena perché piano piano i polacchi hanno iniziato a viaggiare in Italia e quando tornavano dalle vacanze e venivano da noi riconoscevano i veri piatti italiani. Così, tra chi veniva a Piccola Italia, si diffuse il modo di dire “vado a mangiare dagli italiani”. Eravamo e siamo tuttora garanzia di qualità italiana. La svolta definitiva c’è stata con alcune recensioni del giornalista Nowak. Ad un tratto iniziammo ad avere la coda fuori dal ristorante, anche se era lunga la metà di quella che si vede oggi. All’epoca Stefano era in cucina e io servivo ai tavoli; a un certo punto, con il locale strapieno e la gente in coda per entrare, ci siamo chiesti: ma che succede? Allora abbiamo allargato il ristorante e iniziato ad avere altri cuochi italiani”.

Stefano: “Quando aprii Piccola Italia c’erano solo 2 ristoranti italiani. Adesso è cambiato tutto, praticamente c’è un ristorante italiano, o almeno che si dichiara tale, ad ogni angolo. Per me è importante che il cliente polacco sappia cosa vuol dire mangiare italiano perché solo così può capire se gli stanno servendo un piatto autentico. La differenza la fanno la qualità dei prodotti. Basta ordinare la cosa più semplice, tipo pasta al pomodoro e basilico, e provare se il sugo non è acido, se il parmigiano reggiano è buono, se la cottura è giusta”.

Voi fate una cucina italiana con accenti umbri?

Stefano: “All’inizio proponevo solo i piatti italiani classici. Poi, mano a mano che la clientela si abituava, ho iniziato a introdurre anche gusti più regionali e sfiziosi. Olio, formaggi, salumi e tartufi arrivano direttamente dall’Umbria. Il pesce invece lo facciamo più con accenti campani visto che il nostro cuoco principale è napoletano”.

E con la pasticceria quando avete iniziato?

Stefano: “Nel 2012 c’è stata l’occasione di prendere il locale sotto al ristorante. Barbara era perplessa ma sapevo che le sarebbe piaciuto, anche perché la sua specialità è fare i gelati. Così è nato Dolce Amaro”.

Barbara: “Ho imparato grazie ad alcuni corsi in Italia e alla consulenza di un gran maestro del gelato come Palmiro Bruschi della Carpigiani. Oltre ai gelati, a Dolce Amaro abbiamo la tradizionale delicata pasticceria italiana, con le pastine fatte a cigno, i cannoli, i bignè e i cestini di frutta. E serviamo anche i dolci tipici polacchi. Ed è un piacere vedere come con il tempo sempre più clienti comprino le pastine per portarle alle cene cui sono invitati”.

Stefano: “E poi abbiamo un cliente speciale, presidente di una Fondazione di beneficenza che aiuta l’ospedale Dzieciatka Jezus. Quando ha scoperto che prepariamo una serie di dolci tradizionali polacchi – i drozdzowki alla ricotta o ai frutti di bosco e i pączki – col solo lievito di birra e con una preparazione che li rende leggerissimi, ha iniziato a comprarli sempre più spesso e sempre in maggiore quantità. A volte arriva e li prende tutti! È stata una grande soddisfazione sapere che li porta in ospedale per medici e pazienti particolari”.

Ecco perché – in una Varsavia sempre più inflazionata da locali “italian sounding” – pranzare a Piccola Italia, o prendere un caffè con pastina al Dolce Amaro, significa gustare con certezza qualcosa di autenticamente italiano, oltreché sano perché fatto con prodotti di qualità.

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