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Bertolin, la migliore tradizione dei salumi italiani della Valle d’Aosta

Anna Wójtowicz

La società

La Bertolin, ubicata in località Arnad, nella pittoresca Valle d’Aosta, con la sua sede costruita in pietra e legno secondo lo stile costruttivo locale, si confonde nel paesaggio montano coltivando le tradizioni gastronomiche della regione.

Le sue origini risalgono al 1957, quando Guido Bertolin aprì ad Arnad la sua prima macelleria. Attualmente questa società unisce la conoscenza delle tecniche originali della lavorazione della carne, basate sui metodi naturali della produzione dei salumi, alla tecnologia moderna e al controllo accurato della qualità.

L’azienda è una vera e propria perla nel panorama gastronomico della Valle d’Aosta. Come spesso accade in Italia, l’attività prosperosa di una società è frutto del lavoro di tutta la famiglia, oggi condotta dal figlio di Guido, Rinaldo Bertolino, e da sua moglie Marlena. A partire dal 2006, l’anno della morte di Rinaldo, la società si è sviluppata grazie al lavoro della signora Marlena e Guido Bertolin junior.

 

Un posto bello e accogliente

Chiunque volesse conoscere la tradizione della Valle d’Aosta sarà sempre un gradito ospite alla Bertolin. La sede della società, della superficie di 2500 m2, comprende edifici caratteristici dello stile locale, un giardino e un piccolo stagno con i pesci, elementi che rendono l’ambiente davvero particolare. Il tutto sullo sfondo di un paesaggio irripetibile, costituito dalle più alte montagne d’Europa, con vista sul Forte di Bard, costruito sulla roccia nel XIX secolo.

La Bertolin organizza dei tour per veri intenditori del gusto, che avranno la possibilità di osservare da vicino la produzione dei salumi passeggiando per i corridoi vetrati della società. Dopo una passeggiata piacevole, gli ospiti potranno recarsi alla boutique gastronomica “Lo scrigno dei sapori” per acquistare i salumi Bertolin e altre specialità regionali. Le degustazioni nelle cantine dell’azienda sono sicuramente la più grande attrazione del tour, dal momento che oltre ai salumi si potranno assaggiare anche altri prodotti e vini tipici della regione Valle d’Aosta.

 

Gusti Bertolin

I salumi Bertolin vengono prodotti da carne suina, bovina e selvaggina (camosci, cinghiali, caprioli e capre) di ottima qualità, che è lavorata secondo gli usi della tradizione locale per poi passare attraverso un processo di asciugatura speciale, stagionatura e affumicatura. Il gusto unico viene sottolineato dalle erbe locali e dalle spezie naturali.

Il più importante prodotto è il Lard D’Arnad DOP, lardo Arnad prodotto dalla spalla di maiale. La carne stagiona per almeno tre mesi negli appositi barattoli di legno di castagno o quercia, dove viene anche posto il lardo con una mistura formata da acqua, sale marino, rosmarino, salvia e foglie di alloro. Durante il processo di asciugatura il gusto della carne si concretizza e prende il sapore delle erbe. Una volta maturato, il lardo Arnad DOP ha una struttura solida e ancora morbida. Il sapore leggermente dolce si sposa perfettamente con il pane integrale locale di segale e si esalta con una goccia di miele. Il lardo può essere servito come antipasto (si consiglia di preparare le bruschette con una fetta di Lardo d’Arnad), così come è un componente che sottolineerà il sapore della polenta o di varie zuppe. Si abbina alla perfezione con la carne arrostita.

Nel 1996 il lardo Arnad ha ricevuto la denominazione di origine protetta, meglio nota con l’acronimo DOP, e nel mese di agosto ad Arnad si svolge la “festa del lardo”, ricca di squisite specialità e di buongustai provenienti da tutto il mondo.

Assieme al lardo, Bertolin offre una vasta gamma di salumi: il salame di maiale, di manzo o di selvaggina; il lombo secco di camoscio, caprioli, carne bovina e la motzetta; vari tipi di pancetta, il prosciutto affumicato speck e molti altri prodotti ricchi del sapore delle erbe montane e delle spezie naturali.

Un altro prodotto della Bertolin è il famoso ”Dinus Donavit”, un olio di noci con spremitura a freddo, ricco di acidi Omega 3 e Omega 6 con un modesto livello dell’acidità, che è un condimento gustoso e sano per le insalate, la carne e i pesci.

 

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