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Gli asparagi

Finalmente è arrivata la primavera. Devo dire che quest’anno mi è mancata parecchio, l’ultimo stralcio d’inverno è stato una vera tortura soprattutto per quello che siamo riusciti a trovare sui banchi dei mercati ortofrutticoli di questo paese meraviglioso per tanti versi, ma un po’ difficile per quanto riguarda frutta e verdura per colpa di un clima non esattamente felice.

Eppure vi è un momento di tre-quattro mesi in cui tutto arriva di colpo, una vera esplosione di primizie devo ammettere a volte fantastiche che finalmente allietano i nostri palati.

Il primo ad arrivare quasi in assoluto è sua maestà l’asparago, verde o bianco come preferite (i gusti personali non si discutono mai). Si è vero è un prodotto che si trova tutto l’anno ma in generale io sono contrario a tutto quello che è fuori stagione, che ha fatto settimane chiuso in un cargo e poi è maturato in un magazzino. In questa mia convinzione per fortuna non sono solo e per questo ne parlo con Luca Dolfi, executive chef del ristorante San Lorenzo a Varsavia, nato in provincia di Firenze, cresciuto in ottime cucine toscane e dal 2001 in pianta stabile nella capitale polacca.

Caro Luca certo non è facile strapparti dichiarazioni o interviste, da questo punto di vista sei un cuoco ancora della vecchia scuola, ovvero poca sala e apparizioni ed invece tanta cucina?

“Si è vero mi sento molto meglio in cucina che davanti a un microfono o peggio ancora una telecamera. Questo non vuol dire che il contatto con il cliente mi dia fastidio, anzi mi stimola tanto che chiedo sempre alle ragazze in sala come reagiscono e quali osservazioni fanno i clienti.”

Insomma ti esprimi meglio con i tuoi piatti?

“Senza dubbio è così, e poi io non faccio una cucina complicata ma abbastanza semplice ed immediata, come del resto è la cucina italiana oggi, vale a dire basata su ingredienti di assoluta qualità manipolati e stravolti il meno possibile.”

Io ho avuto la possibilità di collaborare con te creando menu speciali per le serate che organizziamo insieme, segno che sei uno curioso che non temi gli esperimenti?

“La fantasia in cucina è l’ingrediente segreto, l’unico limite che mi impongo è la qualità dei prodotti, se non sono buoni da me non entrano e basta. Il San Lorenzo è sul mercato da più di 10 anni quindi è più facile per me parlare così. I clienti ci danno ragione, anche se da noi c’è una clientela internazionale ci sono tantissimi polacchi e soprattutto uno zoccolo duro di italiani che continuano a venire da noi e che “vigilano” sulla nostra italianità.”

Torniamo agli asparagi. Finalmente è finito l’inverno e arriva uno dei tuoi prodotti preferiti.

“Resistere agli asparagi è difficile! Io, come faccio con ogni primizia di stagione, dedico un menu che va dall’antipasto con gli “asparagi alla milanese” con uovo e parmigiano, al carpaccio di manzo servito con un pesto di asparagi e uno zabaione al limone, oppure tagliatelle fresche con asparagi e la lombatina di vitello in salsa di asparagi. Insomma una vera goduria per chi apprezza questo ortaggio molto delicato in cottura ma con un sapore veramente deciso.”

Nel ringraziarti per la piacevole chiacchierata posso chiederti una ricetta per i lettori di Gazzetta Italia, magari la mia preferita “asparagi alla milanese”?

“Ma certo con piacere, io prediligo gli asparagi verdi con un gusto più deciso che vanno spellati delicatamente partendo da 3 cm sotto la punta, poi scottati in acqua salata per 1 minuto e messi a gratinare ricoperti da un uovo al burro e parmigiano fino a quando il parmigiano non si scioglie.”

Grazie Luca e Buon appetito a tutti!

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