Anna Wójtowicz – API Food
Secondo me, il pane polacco, tanto glorificato dai connazionali, ormai ha smesso di compiere il ruolo d’alimento completo e sano. L’addizione lecita di ingredienti artificiali in quantità sempre più grande, l’uso di farina raffinata, il breve tempo della crescita di lievito oppure il problema del tutto nuovo della qualità del sale polacco, sono solo alcuni dei crimini commessi dai cuochi.
Eppure il pane da sempre costituisce la nostra base alimentare. La storia dell’umanità è strettamente collegata alla storia del pane. All’epoca del Neolitico, circa 10 mila anni fa, l’uomo fece un passo avanti importantissimo ovvero abbandonò la caccia come modo di procurarsi il cibo ed iniziò a coltivare ed allevare. Apparvero le prime coltivazioni dei cereali, i metodi primitivi della macinatura dei grani da cui poi si producevano gli alimenti che furono il prototipo del pane di oggi.
La storia di quel croccante pane italiano chiamato “grissini” è molto più vicina ai nostri giorni ma per arrivare alle sue origini bisogna ritornare all’anno 1679. Come dice la leggenda, il principe Vittorio Amedeo II di salute cagionevole, da piccolo aveva grossi problemi di stomaco, soffriva dell’indigestione e della mancanza di appetito. Sua madre, Maria Giovanna Battista, preoccupata per la condizione del figlio, si rivolse al dottore di corte cercando aiuto. Il dottore, un certo don Teobaldo Pecchio, grazie all’intuizione, diagnosticò la fonte dei problemi del piccolo principe. Si trattava di un’intossicazione alimentare collegata alla digestione del pane mal cotto. Sicuramente, in quei giorni, nelle panetterie, non si rispettavano le norme di igiene ed il tempo di cottura poteva essere insufficiente visto che si voleva risparmiare sui combustibili. Il dottore collaborò con un suo amico panettiere, Antonio Bruneto che inventò il pane senza mollica, ben cresciuto, molto croccante e ben cotto. L’impasto doveva essere stirato fino ai 50 cm. Così allungati i pezzi di pane, senza mollica, ma solo con la crosta croccante, si rivelarono un rimedio ai problemi digestivi del piccolo principe che fra pochi anni sarebbe stato eletto re. Nella località piemontese Lanzo Torinese, da dove venivano il dottore ed il panettiere, è stata messa una targa commemorativa presso la casa in cui secondo la leggenda visse don Pecchio.
Vale la pena d’aggiungere che dalla fine del XVII secolo, i grissini si usarono alla corte reale dei Sabaudi e la loro fama iniziò a diffondersi anche all’estero. Famoso buongustaio di grissini fu Napoleone Bonaparte che ordinò a portarli da Torino a Parigi.
Grissini d’oggi
L’accompagnamento croccante, ossia i grissini, di cui l’origine sia etimologica che storica proviene dal Piemonte, oggi si trovano sulle tavole di tutta Italia. Di sicuro, gli abitanti di Torino e dintorni sono più ricchi in esperienze culinarie in quanto a Torino, in ogni panetteria si possono ordinare sia i grissini tradizionali, i cosiddetti “stirati”: lunghi e fini di forma regolare, che i grissini meno conosciuti i cosiddetti “rubatà”. Il secondo tipo viene da Chieri, una località vicino a Torino. Quei grissini sono più corti, voluminosi e la loro forma è meno regolare in quanto vengono lavorati a mano leggermente arrotolando l’impasto. Durante le olimpiadi invernali a Torino nel 1996, gli atleti hanno avuto la possibilità di gustare i grissini, facilmente digeribili, suggeriti dal Comitato Olimpico. I grissini piemontesi sono venduti in tutto il mondo, inclusi i centri commerciali famosi come Harrod’s a Londra.
Mario Fongo – la panetteria piemontese di famiglia ed il suo pane
La storia della famiglia Fongo è strettamente legata alla fondazione del primo forno di pane in una località piemontese, Rocchetta Tanaro. Dal 1945, la sede e la struttura dell’azienda rimane sempre uguale. Ubicata tra i campi pittoreschi del Piemonte, mantiene l’esperienza lavorativa e la conoscenza dei prodotti di base dell’arte panettiera conservata nella catena famigliare da generazioni. Il metodo artigianale della lavorazione del pane costituisce la base della sua qualità. La famiglia Fongo segue lo spirito dei tempi però e continua a modernizzare l’azienda introducendo delle tecnologie nuove. Il prodotto che distingue la panetteria dei Fongo, sono lunghe (50 cm) lingue fini e croccanti chiamate “Lingua di Suocera”. Il loro gusto squisito è dovuto all’uso di ingredienti di base della migliore qualità: farina, acqua, sale ed olio di oliva extravergine organico ed ai metodi giusti di lavorazione dell’impasto e di cottura al forno.
La Panetteria Fongo produce grissini deliziosi, sia nella forma classica “gli stirati” che nella forma “rubatà”. La base della specialità piemontese è costituita da farina, acqua, sale, lievito naturale ed una goccia d’olio di oliva di alta qualità ma l’offerta di gusto è molto più ricca: i grissini di mais, di farina non abburattata, ma anche quelli classici con aggiunta di rosmarino, parmigiano, peperoncino ed il sale Fleur de Sel di Ibiza.
