L’oscypek è un formaggio a base di latte di pecora, bryndza, redykołka e melata che è soltanto uno dei numerosi prodotti della tradizione culinaria polacca a vedersi riconosciuta una tutela da parte delle normative europee. Le stesse bryndza e redykołka sono altre varietà di formaggio tipiche dei monti Tatra, sui quali molto spesso la pastorizia avviene secondo metodi tradizionali. Le pecore brucano i prati delle colline e durante il periodo estivo i pastori portano le greggi sulle montagne alla ricerca di pascoli migliori.

La bryndza è un formaggio a pasta molle a base di latte di pecora (quello di mucca non può superare il 40%), pallido alla vista e salato al gusto. La redykołka deriva invece proprio dalla lavorazione dell’oscypek. E’ un formaggio a pasta semidura che prende varie forme. Tradizionalmente veniva offerto in dono in autunno, quando la transumanza invernale cominciava.

La Polonia è nota anche per il suo miele eccellente. Il marchio di Specialità tradizionale garantita è stato riconosciuto anche a tipi di idromele quali czwórniak, trójniak, dwójniak e połtorak e a prodotti come il pierekaczewnik, la torta dei Tatari. Non mancano nemmeno la ciliegia nadwiślanka (DOP) e la salsiccia lisiecka (IGP).

Più recentemente, nella lista di prodotti tutelati sono entrati l’aglio galiziano e la krakowska sucha.

Manager di grande esperienza, in Polonia da oltre 26 anni e da 24 anni alla guida di CORE, società di consulenza, Donato Di Gilio ha affiancato centinaia di imprenditori e aziende nei loro progetti di sviluppo in Polonia, Paese che secondo il direttore del Centro Studi della Camera di Commercio e dell’Industria Italiana in Polonia, è ancora una grande opportunità per le aziende “sane” che cercano nuovi mercati.

La Polonia è ancora uno dei mercati più appetibili d’Europa?

In un mondo “globalizzato” o meglio “interconnesso” ogni attore, privato o azienda, ha oggi davanti a sé diverse possibilità di orientare le proprie scelte, opportunità che prima del 1989 non erano tali. L’Unione Europea è un mercato unico senza barriere che i nostri padri e nonni non avrebbero potuto immaginare. C’è ancora molto da migliorare in Europa ma non certamente nella logica del “buttare via il bambino con l’acqua sporca” come invece oggi alcuni paventano. Rispondendo alla domanda un’azienda si muove, in questo contesto di libera circolazione, se è “sana”. Da questo punto di vista il mercato polacco è oggi nell’Unione Europea, e non solo, uno dei più interessanti dove investire grazie ad un ambiente in cui il proprio impegno imprenditoriale e personale viene premiato da risultati economici spesso migliori che in altri Paesi che non offrono condizioni così “business friendly”. La Polonia si trova ancora, a mio parere, in un trend positivo nell’attrarre investimenti diretti esteri che, come sappiamo, sono uno degli indicatori fondamentali per garantire ai Paesi un positivo sviluppo oltreché essere la misura della “buona salute” del mercato di riferimento. Su questo punto ricordo che nel 2016 sono affluiti in Polonia circa 12,6 Mld di Euro di IDE (investimenti diretti esteri), un risultato dovuto principalmente alla stabilità del sistema della Polonia rispetto alle varie turbolenze economiche e geopolitiche osservate in altre parti del mondo. Ad ulteriore conferma dell’ambiente positivo vorrei sottolineare la predominante quota di utili reinvestiti e classificati come IDE da parte di aziende già operanti in Polonia, testimonianza questa del favorevole clima imprenditoriale offerto dal Paese. I principali indicatori economici dello scorso mese di giugno, secondo i dati del Ministero polacco per l’imprenditorialità e la tecnologia, parlano di una crescita annuale del PIL stimata nell’ordine del 5,2% trainato dalla domanda interna, di una produzione industriale che aumenta del 6,2%, di una inflazione (CP) dell’1.6%, di una disoccupazione del 5,9%. Indicatori evidentemente positivi che ci fanno dire che la Polonia è un Paese con una crescita consolidata e continua. Naturalmente vi sono anche elementi di criticità da non sottovalutare, per esempio in riferimento al mercato del lavoro dove le aziende devono affrontare problemi di reperimento di risorse umane prima impensabili ed in prospettiva anche il possibile aumento dei costi energetici. Due importanti fattori questi che potrebbero rendere più difficile la crescita del paese negli anni futuri se non governanti con attenzione e lungimiranza tenendo in giusta considerazione le istanze della classe imprenditoriale e della società civile.

Per investire è importante passare attraverso una consulenza invece di affrontare da soli la burocrazia polacca?

Investire in un Paese straniero è sempre una sfida importante che comporta dispendio di energie non solo economiche e finanziarie ma soprattutto umane e mentali in particolare dell’imprenditore e del suo team. Avvalersi dell’assistenza di società di consulenza o di realtà istituzionali che possano favorire la conoscenza del Paese non è obbligatorio ma è altamente consigliato, anzi può fare la differenza tra un investimento che poggia sulla “roccia” ed uno che invece si fonda sulla “sabbia”. Non è solo una questione di competenze professionali – che si dovrebbero dare per scontate se ci si avvale di professionisti di fama o di comprovata esperienza – ma soprattutto della conoscenza dell’ambiente, degli usi, delle consuetudini locali, è importante quindi contare su professionisti in grado di calare il progetto imprenditoriale nella realtà locale e dotati anche di forti relazioni istituzionali. È opportuno prendere in considerazione questo approccio che pur modulabile rispetto alle proprie necessità, è abbastanza imprescindibile se si vuole realizzare progetti vincenti.

Dalla caduta del muro di Berlino ad oggi com’è cambiato il mercato polacco, ovvero quali spazi sono stati saturati e quali invece sono ancora interessanti?

Vi sono settori dell’economia dove gli spazi di intervento sono ancora elevati, penso per esempio alle innovazioni tecnologiche dove, per ammissione degli stessi governanti, la Polonia è ancora fanalino di coda o quasi in Europa nonostante le forti dotazioni di fondi EU e governative che stanno finanziando molti progetti altamente innovativi. E poi c’è spazio nelle infrastrutture dove ancora molto è da realizzare (a condizione che il governo ponga in essere delle normative di buon senso che accelerino le decisioni in materia di appalti), nel turismo, nel settore aerospaziale, nelle biotecnologie e nel farmaceutico, nei servizi alla persona, nei servizi outsourcing BPO e nella realizzazione di Centri Servizi Condivisi (SSC). Dalla caduta del muro di Berlino è cambiato tutto e ancora sta cambiando. Negli anni Novanta la Polonia aveva necessità di aiuto e supporto, di investimenti, di know how, di risorse umane con esperienza e soprattutto di ricominciare a credere in sé partendo dall’esaltante esperienza di Solidarnosc. Col passare degli anni il Paese ha riscoperto la consapevolezza delle sue capacità (compresse ma non annullate dal 1939 al 1989), ha recepito velocemente le innovazioni, ha creato le condizioni per elevare il livello di conoscenza delle giovani generazioni, ha fatto tesoro e beneficiato dell’adesione prima alla Nato e poi e soprattutto all’UE ed ha saputo cogliere le opportunità che le venivano offerte valorizzandole e spesso incrementandole – per esempio con il magistrale utilizzo dei fondi europei, la capacità di attrarre investimenti nelle ZES (Zone Economiche Speciali) e il piano delle infrastrutture – insomma si è trattato di un cambiamento epocale.

Molti media sottolineano un recente clima politico in Polonia teso a favorire il capitale polacco rispetto a quello straniero. Quanto c’è di vero?

Che l’attuale governo sul fronte imprenditoriale voglia rimodulare la presenza di capitale polacco pubblico in alcuni ambiti strategici è provato ed è reale. Penso, per quanto ci riguarda, all’acquisizione da parte del settore pubblico polacco della maggioranza delle azioni di Bank Pekao da Unicredit (in realtà sfruttando la necessità di Unicredit di cedere questo importante asset), e poi alla creazione del fondo PFR (di fatto la Cassa Depositi e Prestiti polacca) che ha permesso il consolidamento di molte realtà preesistenti, sempre statali ma autonome, sotto un’unica regia e visione ed all’uso di questo strumento per rafforzare aree strategiche dell’economia polacca. Non direi però che vi sia una esorbitante invasività dello Stato polacco in economia o il tentativo di “bloccare” o disincentivare gli investimenti esteri che, con buona pace di tutti, hanno rappresentato e rappresentano una buona parte del PIL polacco senza il quale certi risultati non sarebbero stati raggiunti. Piuttosto direi che per motivi “culturali”, coerentemente a certi venti che spirano in Europa (anche in Francia ed in Italia), lo Stato polacco vuole essere presente non solo come semplice comprimario ma anche come importante attore dello sviluppo del Paese.

Come si è evoluta la presenza del business italiano in questi ultimi 20 anni?

La presenza italiana in Polonia si è evoluta seguendo il trend del Paese e sviluppandosi in funzione della sua crescita. Oserei dire che l’Italia ha contribuito in modo decisivo allo sviluppo del paese anche in questi ultimi 29 anni, dico “anche” perché le relazioni italo-polacche declinate in vari ambiti hanno radici secolari. Nel business siamo passati da investimenti puramente industriali finalizzati a produrre beni sfruttando il basso costo dei principali fattori della produzione (personale, energia) ad investimenti sempre più sofisticati che hanno beneficiato anche del parallelo incremento delle competenze del personale locale e del miglioramento progressivo delle condizioni economiche del Paese, del suo export (a cui abbiamo molto contribuito) e del mercato interno. Sono presenti aziende italiane che hanno investito in servizi, infrastrutture, nell’agro-alimentare, nella finanza e nel credito, nella chimica e nel farmaceutico, nella logistica, nella meccanica e molte aziende che operano nel commercio all’ingrosso e al dettaglio. E gli investimenti italiani hanno anch’essi contribuito non solo allo sviluppo del PIL ma anche a mio parere all’incremento ed al consolidamento di un positivo clima economico polacco mediante una sorta di virtuosa “osmosi” tra la nostra cultura imprenditoriale e il desidero degli imprenditori polacchi di svilupparsi ed emergere. Oggi la realtà italiana nel paese è molto variegata in termini di mercati ed in termini dimensionali ed è rappresentata da oltre 2500 aziende di cui circa 1300 sono le società di capitali. Il business italiano in Polonia da lavoro ad oltre 80.000 persone e l’Italia rappresenta il quinto partner commerciale del paese ed il settimo dal punto di vista degli IDE (elaborazione Centro Studi Camera di Commercio su dati GUS e NPB 2017).

Nel corso della storia lo złoty polacco è scomparso e riapparso diverse volte, un po’ come il paese di cui è moneta. Sia il suo valore sia il suo aspetto sono cambiati nel tempo. I ritratti di grandi polacchi e sovrani sono stati stampati sulle banconote soltanto a partire dal secolo scorso. La prospettiva, al momento teorica ma più volte considerata, di un futuro ingresso della Polonia nell’eurozona provoca apprensione anche ai polacchi più europeisti. Lo złoty infatti è un pezzo di storia del paese, una moneta alla quale molti si riferiscono colloquialmente chiamandola złotówka (che si applica anche alla moneta da uno złoty).

In origine esistevano denarii d’argento (X sec.) e il grosz, equivalente a 16 denarii. Una moneta d’oro e rame nota come złoty czerwony (złoty rosso) aveva invece il valore di 32 grosz e talvolta prendeva anche il nome di ducato o fiorino. Intorno al 1480 la moneta principale divenne il grosz d’argento e 1 złoty venne a valere 30 grosz. Nel corso del XVI secolo fece la sua comparsa il talar, una grossa moneta d’argento che valeva quanto un ducato d’oro.

Durante il regno di Giovanni II Casimiro, la zecca reale fu amministrata da Andrzej Tymf, e la moneta che vi veniva coniata, che conteneva 3,36 grammi d’argento, prese proprio il nome di tymf o tynf (una battuta di moda all’epoca diceva che uno scherzo ben fatto valeva un tynf). Le spartizioni avvenute a fine Settecento, che fecero sparire la Confederazione polacco-lituana dalle cartine politiche del continente europeo, determinarono anche la scomparsa di una moneta nazionale. Gli occupanti russi, prussiani e austriaci imposero infatti le loro monete. E’ anche vero però che la prima banconota in cui apparve l’iscrizione złoty polacco risale al periodo dell’insurrezione di Kościuszko.

Dopo che la Polonia ebbe riacquistato l’indipendenza nel 1918, la moneta nazionale venne ripristinata, sebbene il marco restasse in circolazione ancora per alcuni anni. Durante l’occupazione nazista le banconote da 1 złoty erano la divisa principale del Governatorato Generale, chiamate comunemente młynarki, da Feliks Młynarski, a capo della banca centrale. Lo złoty è rimasto in vigore anche dopo la liberazione. Nei primi anni Cinquanta il governo lo deprezzò, causando una perdita di valore dei risparmi dei polacchi. A fine anni Settanta la banconota con il valore nominale più alto divenne quella da 2.000 złoty, ma nel decennio successivo ne apparvero da 5.000, 10.000 e persino 100.000. La guerra contro l’inflazione fu una delle priorità del governo Balcerowicz. Le iniziative di politica economica volute dai pubblici poteri e lo sviluppo dell’economia hanno portato negli ultimi trent’anni lo złoty a tornare una moneta abbastanza stabile.

Il 3 settembre del 1989 moriva in un incidente stradale in Polonia Gaetano Scirea. Un triste anniversario, ormai il ventinovesimo, che la Juventus come ogni anno ha ricordato con un messaggio. “Oggi ci stringiamo tutti insieme alla famiglia Scirea e pensiamo a lui. Perché Gaetano è sempre con noi”, si legge sul sito della squadra bianconera. Libero della Juventus e dell’Italia campione del mondo nel 1982, Scirea, 36 anni, si trovava in Polonia come collaboratore dell’allenatore dei bianconeri Dino Zoff per visionare il Górnik Zabrze, avversario della Juve in Coppa Uefa. Da allora, sostiene il club, “siamo tutti un po’ più poveri”. “Lo è il mondo del calcio, che ha perso un esempio di lealtà, classe, educazione e civiltà, dentro e fuori dal campo. Lo è il popolo bianconero, che ha semplicemente perso Gai”, come veniva chiamato Scirea. Sul sito della Juventus è possibile guardare un video con le migliori giocate del campione scomparso.

Organizzato da Slow Food, in collaborazione con Regione Piemonte e Città di Torino, Terra Madre Salone del Gusto, il più importante evento internazionale dedicato al cibo artigianale di qualità, si terrà a Torino dal 20 al 24 settembre 2018. Oltre 5.000 delegati provenienti da 140 Paesi, oltre 800 espositori, 300 Presidi Slow Food e 500 Comunità del Cibo di Terra Madre si riuniranno in città.

Le delegazioni da Polonia, Repubblica Ceca, Ungheria e Slovacchia saranno composte da contadini, produttori, chef, membri dello Slow Food Youth Netwok (SFYN), studenti e rappresentanti delle istituzioni. A Torino sarà presente anche il Consigliere internazionale di Slow Food per l’Europa centrale, l’austriaco Philipp Braun. Parlando di Terra Madre Salone del Gusto, Philipp dichiara: “Sono molto orgoglioso di far parte del network internazionale che è Slow Food e di rappresentare una delegazione che parteciperà a Terra Madre Salone del Gusto 2018. Il tema di questa dodicesima edizione è Food For Change e sono certo che, attraverso lo scambio di idee e il dialogo con persone diverse per cultura, lingua e costumi, ognuno di noi tornerà a casa più ricco e con nuovo entusiasmo per costruire un futuro migliore per il nostro pianeta.”

Durante Terra Madre Salone del Gusto sarà presentato il progetto Slow Food – Central Europe: cultura, patrimonio, identità e cibo che coinvolge Polonia, Ungheria, Italia, Croazia, Repubblica Ceca e altri 11 partner. Finanziato dall’Unione Europea, questo partenariato sta lavorando congiuntamente allo sviluppo di una strategia comune transnazionale per la promozione del patrimonio culturale alimentare e gastronomico dell’Europa centrale. I delegati di questi Paesi parteciperanno al Forum di Terra Madre Food and the City (22 settembre ore 22.30 – Torino Lingotto Fiere), durante il quale contribuiranno a dimostrare come il patrimonio culturale gastronomico possa essere integrato nelle politiche urbane. Inoltre, il progetto Slow Food Central Europe sarà presentato ai giornalisti durante la conferenza stampa che si terrà sabato 22 settembre alle ore 16.00.

Presso il Mercato Internazionale, situato al Lingotto Fiere e Oval, il pubblico potrà trovare una selezione di prodotti provenienti da questi paesi. Dalla Polonia, i delegati del Mercato della Terra di Cracovia – Targ Pietruszkowy porteranno alcuni prodotti locali, tra cui l’Oscypek (Presidio Slow Food), un formaggio a base di latte di pecora Zackel. Dalla Repubblica Ceca, la comunità di Slow Food Palava presenterà la birra Mamut. La comunità slovacca di Slow Food Tatry presenterà il formaggio dei Carpazi Ovčia bryndza (Arca del Gusto), il Parenica (Arca del Gusto) della regione di Podpol’anie e le birre della Microbirrificio Buntavar, con sede in una piccola città chiamata Svit. L’Ungheria sarà rappresentata dal Presidio Slow Food della Salsiccia di Mangalica, che sarà anche uno dei protagonisti del Laboratorio del Gusto Dall’Ungheria al Sudafrica: Tecniche di Conservazione a Confronto (21 settembre ore 19.00 – Torino Lingotto Fiere). All’interno del Mercato, uno stand sarà dedicato al progetto Slow Living Hungary: otto Comunità di Terra Madre presenteranno diversi prodotti tipici ungheresi, come la marmellata di prugne e amarene di Noszvaj e Szomolya, la razza bovina grigia autoctona di Egerszólát, i tradizionali formaggi a latte crudo della regione del Mátra e dell’Eger, la paprika di Kalocsa e Szeged, e il miele prodotto presso il castello di Graefl e la fattoria biologica vicino al lago di Tisza. Questi prodotti tradizionali saranno accompagnati da una selezione di vini ungheresi provenienti dalle regioni vinicole di Eger, Szekszárd, Tokaj e Mátra.

Il Mercato Internazionale ospiterà anche le Cucine di Terra Madre, che riuniranno il meglio della gastronomia mondiale in un unico spazio. Chef dai quattro continenti prepareranno piatti autentici, utilizzando prodotti provenienti dai loro paesi d’origine. Dalla Polonia, Paulina Gulajska, chef e membro del Mercato della Terra di Cracovia – Targ Pietruszkowy, insieme ad Adam Chrząstowski, chef e co-proprietario del ristorante Ancora a Cracovia, porterà a Torino i sapori della cucina polacca.

Quest’anno, il cuore pulsante di Terra Madre Salone del Gusto saranno le aree tematiche #foodforchange, dedicate a cinque grandi temi che Slow Food ha individuato: Slow Meat, Slow Fish, Semi, Cibo e Salute, Api e Insetti. I delegati dei paesi dell’Europa centrale saranno coinvolti nei seguenti eventi:

All’interno dell’area tematica dedicata ai Semi, Stefan Wojcicki, produttore e membro del Mercato della Terra di Cracovia – Targ Pietruszkowy, parteciperà al Forum di Terra Madre I Semi Oleosi (20 settembre ore 14.00 – Torino Lingotto Fiere), durante il quale verrà approfondita la  vasta e diffusa famiglia dei semi oleosi e le loro proprietà.

All’interno dell’area tematica Cibo e Salute, agli eventi incentrati sul tema delle mense scolastiche, ci saranno:

Blanka Turturro, leader di Slow Food Praga, che ha lanciato, insieme ad altri delegati, il progetto Dream Canteen, e che parteciperà al Forum di Terra Madre Dalle Sugar Tax agli Slow Snacks: Cosa Possiamo Fare Contro il Junk Food (23 settembre alle ore 11.00 – Torino Lingotto Fiere). Questo progetto, che mira a sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza dell’educazione alimentare nelle mense scolastiche, ha contribuito alla ratifica del cosiddetto Decreto Titbit, che vieta la diffusione di snack industriali presso i distributori automatici nelle scuole, promuovendo la distribuzione di snack più sani, come frutta e verdura.

Tomáš Vaclavik, leader di Slow Food Brno e project manager del progetto Slow Food – Central Europe: cultura, patrimonio, identità e cibo, parteciperà al Forum di Terra Madre Mense nelle Scuole: Buone Pratiche e Stato dell’Arte (22 settembre alle ore 15.30 – Torino Lingotto Fiere), durante il quale si discuterà dell’importanza dei pasti nelle mense scolastiche, considerando che un numero sempre maggiore di studenti mangia almeno un pasto fuori casa.