Atelier Amaro, la prima stella Michelin della Polonia

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Modest Amaro

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Wojciech Modest Amaro, è lui lo chef dell’ Atelier Amaro aperto a Varsavia nel 2011, che può vantare il titolo di primo ristorante polacco ad aver ricevuto la stella Michelin, ottenuta nel 2013. Niente avviene mai per caso, e lui Modest, chef simbolo della nuova cucina polacca, consegue questo risultato dopo 22 anni passati in cucina, alcuni dei quali al fianco di personaggi importanti della gastronomia come Ferran Adrià e René Redzepi.
[cml_media_alt id='111699']amaro_ristorante_540_2[/cml_media_alt]Un forte senso patriottico lo spinge a rientrare in Polonia con l’intento di riscoprire e approfondire la cultura e la conoscenza della località del cibo, per dare alla sua nazione una formazione gastronomica che ancora non ha. Una decisione in parte rischiosa, ma che alla fine lo ha pienamente ripagato, anche perché attualmente in Polonia vi è la sensazione tangibile di una crescita vorticosa un po’ in tutti i campi.
[cml_media_alt id='111697']Anguilla, nasturzio e crescione - foto Ma?gorzata Opala [/cml_media_alt]
Anguilla, nasturzio e crescione – foto Ma?gorzata Opala
La sua è una cucina onesta, costituita da scienza, tecnica e creatività, che fonda le sue basi sulla natura e la sua stagionalità. E’ da ciò che trae una fortissima ispirazione, tanto da portarlo a creare un vero e proprio calendario suddiviso in 52 settimane, nel quale è classificato in modo scientifico ed in base a stagionalità e territorio, ogni genere di materia prima utilizzata. Contattando direttamente produttori, cacciatori, pescatori ed esperti di botanica, ha catalogato erbe spontanee commestibili, vegetali, frutta, pesci e selvaggina.
E’ lui stesso a pescare ed andare a caccia, bypassando quasi totalmente i fornitori, così da avere un rapporto stretto, di intimità con la materia prima, in modo da raccontare la sua cucina nel maniera più reale possibile. Amaro si prende personalmente cura dei suoi ingredienti, tanto da raggiungere una purezza e intensità gustativa elevatissimi che si coniugano perfettamente con la sua tecnica e creatività.
Pietro Pio Pitzalis

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