Spaghetti alla Matriciana o Amatriciana: ricetta originale

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Quest'articolo è disponibile in: Italiano Polacco

All’estero non tutti sanno che Amatrice è un cittadina del Lazio (i cui abitanti sono chiamati matriciani) non lontana dal confine con l’Abruzzo ed è nota per la famosa ricetta “Spaghetti alla Matriciana o Amatriciana”. Questa ricetta è nata probabilmente molto prima del 1600 quando il pomodoro non c’era ancora in Italia, pertanto originariamente era senza pomodoro e si chiamava “Gricia” più nota in Abruzzo. Non è una ricetta romana, ma fu portata a Roma probabilmente dai pastori durante la transumanza. È fondamentale sapere che la vera Matriciana non viene realizzata nè con i bucatini, nè con la pancetta, ma rigorosamente con spaghetti e guanciale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400g di spaghetti di semola di grano duro
  • 200g di guanciale
  • 400g di polpa di pomodori maturi o pelati
  • 150g di pecorino non molto stagionato 
  • (attenzione a quello romano che è generalmente troppo salato)
  • 50g di strutto o utilizzare del grasso del guanciale
  • Peperoncino fresco quanto basta
  • sale quanto basta per la pasta

Procedura:

Se potete utilizzate una padella di ferro sulla quale sciogliere lo strutto e cuocere la salsa si alterano meno i sapori. Spargere un po’ di peperoncino sulla padella ben calda e unire il guanciale precedentemente tagliato a bastoncini di circa 7/8 mm di spessore (non tagliare a dadini il guanciale si renderebbe la parte magra troppo secca). Rosolare a fuoco medio per pochi minuti affinché il guanciale sia leggermente abbrustolito (dorato). Attenzione il guanciale non deve essere né lessato né bruciacchiato, questo è il momento più critico per realizzare un buon sugo alla Matriciana. A questo punto unite il pomodoro, con la sua acqua di vegetazione. Cuocere a fuoco moderato mescolando delicatamente finché la salsa non è leggermente addensata. Togliere dal fuoco e tenere coperto al caldo finché non saranno cotti gli spaghetti al dente. Scolare gli spaghetti dall’acqua e versarli sulla padella del sugo, unendo subito il pecorino grattugiato. Spadellare e amalgamare il tutto per un minuto. Avvolgere gli spaghetti con un forchettone aiutandosi con un mestolo e servirli ben caldi nel piatto.

PS: Su alcuni scritti è riportato l’uso dell’aglio prima di rosolare il guanciale ed anche del pepe nero, si può utilizzare ma non è in assoluto la ricetta originale.

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