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Pasta frolla, sfoglia e brisee

È difficile andare al ristorante e rinunciare al dolce soprattutto quando è ben fatto! È anche una questione di comodità, a casa sì certo due spaghetti troviamo il tempo di farli, ma un tiramisù, uno strudel, una mille foglie, richiedono più tempo e soprattutto un po’ di capacità perchè se in cucina dosi approssimative sono non solo concesse ma spesso fanno la differenza fra un piatto qualsiasi ed uno geniale, in pasticceria no! Tutto deve essere misurato: dosi, temperature …tutto altrimenti otteniamo risultati spesso avvilenti. Ho chiesto a Luca Dolfi Chef del Ristorante San Lorenzo quali sono i dolci che vanno per la maggiore in questo famoso locale varsaviano.

“Sempre i classici tiramisù e panna cotta”, risponde lo chef “ma da quando abbiamo introdotto l’angolo con il frigo e le torte fresche come la millefoglie o la torta fiorentina, lo strudel,  le crostate di frutta e cosi via i clienti stanno iniziando a ordinare queste prelibatezze e non solo da consumare nel ristorante ma anche da asporto per cene private o compleanni, tanto che stiamo pensando di aprire un banco pasticceria classica all’italiana anche con i mignon e quindi cannoncini barchette bignè, fiamme al cioccolato, insomma un’offerta praticamente ancora assente a Varsavia oggi e che pensiamo potrà avere molto successo in futuro.”

Fate davvero tutto da soli?

“Sì certamente dalle paste base alle creme e cosi via”.

Quali sono gli impasti base per le vostre torte? e le ricette?

“La base sono pasta frolla, sfoglia e brisee. Le ricette che suggeriamo da provare a casa sono le seguenti:

PASTA FROLLA

Ingredienti per 3 stampi da 22 cm:

Farina g 500

Zucchero g 200

Burro g 300

Tuorli n 4

Limone n 1

Vaniglia n 1 stecca

Procedimento:

Setacciare la farina sul tavolo e formare una fontana, porvi al centro il burro leggermente ammorbidito, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, i tuorli d’uovo e la polpa della vaniglia ricavata dalla stecca. Impastare con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto.

Riporre l’impasto a riposare per almeno un’ora in frigorifero e trascorso il tempo necessario, con il mattarello stendere la pasta fino ad ottenere uno strato di 1/2 cm. Imburrare 3 tortiere da 22 cm e foderarle con la pasta frolla. Con i rebbi di una forchetta o l’apposito rullo fora pasta, bucare leggermente la superficie ed infornare a 180°C per 15/20 minuti circa. Lasciar raffreddare, rimuovere gli stampi e farcire secondo ricetta.

PASTA SFOGLIA

Ingredienti per 2,5 kg di sfoglia cruda:

Farina kg 1

Burro kg 1

Acqua fredda cl 45

Sale g 20

Procedimento:

Primo panetto:

Lavorare il burro con grammi 300 di farina, fino ad ottenere un impasto omogeneo dargli la forma di un panetto rettangolare. Avvolgerlo in un foglio di carta da forno e riporlo in frigorifero a raffreddare. Secondo impasto (pastello): prendere i rimanenti 700 grammi di farina e sistemarla a fontana sul tavolo. Al centro mettere il sale, l’acqua ed  impastare per ottenere una pasta morbida, ma asciutta. Mettere a riposare per 1 ora circa, coperto con la pellicola in frigorifero.

Primo giro: stendere il pastello allo spessore di 1 cm, sistemare al centro il panetto precedentemente preparato ed avvolgerlo con il pastello avendo cura che tutti i bordi abbiano lo stesso quantitativo di pasta su ogni lato. Infarinare il tavolo e cominciare a stendere il tutto allo spessore  di 2/3 cm, ripiegare la sfoglia su se stessa in modo da avere quattro strati uno sull’altro.

Secondo giro: ruotare la sfoglia e stendere nuovamente come il passaggio precedente, ripiegare nuovamente in modo però da avere 4 strati di pasta facendo convergere le estremità al centro e ripiegando a metà l’impasto. Terzo e quarto giro: ripetere i passaggi precedenti facendo riposare sempre l’impasto in frigorifero prima dell’utilizzo per almeno 2 ore. È possibile conservare in congelatore le parti in eccesso facendole scongelare prima dell’utilizzo in frigorifero. Per riutilizzare i ritagli di lavorazione, sarà sufficiente sovrapporli senza impastare e stenderli nuovamente; la resa sarà leggermente inferiore.

PASTA BRISEE

Ingredienti per 850 g di pasta:

Farina g 500

Burro g 250

Acqua cl 12,5

Sale g 10

Procedimento:

Disporre su di un tavolo la farina a fontana e al centro adagiare il burro tagliato a pezzetti e lavorali fino a che tutto il burro non risulterà assorbito dalla farina.

Aggiungere l’acqua e continuare ad impastare fino a che non risulterà compatta ed omogenea.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora prima dell’utilizzo.

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