Dalla neve dell’Etna al gelato

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Il gelato è arrivato in Italia via Sicilia. Lo hanno portato gli arabi, si chiamava “sharbat” ed era fatto con la neve dell’Etna e delle Madonie. Il nome viene poi italianizzato in “sorbetto” e nel 1694 il marchigiano Antonio Latini, già chef del viceré di Napoli, pubblica nel suo “Scalco alla moderna” la prima ricetta conosciuta del sorbetto al latte: «Per fare altra sorbetta di latte, che prima sia stato cotto, ci vorrà di dosa una caraffa e mezza di latte, mezza d’acqua, tre libbre di zucchero», oltre a neve e sale.

Il sorbetto comincia in questo modo a trasformarsi in gelato e il palermitano Procopio Cutò, che in Francia diventa per assonanza “couteau” e quindi Procopio de’ Coltelli, nel 1686 apre a Parigi il Café Procope (esiste ancora, oggi è diventato un elegante ristorante) dove mette a punto il sistema della mantecatura. Seppur meccanizzato e industrializzato, questo procedimento rimane alla base del gelato che si produce anche ai nostri giorni.

Meno noto, invece, è come si sia arrivati al cono gelato. Ma anche in questo caso ha giocato un ruolo fondamentale l’inventiva italiana. Il primo a brevettarlo, negli Stati Uniti, è stato Italo Marchioni, nato a Peajo di Vodo di Cadore, in provincia di Belluno, il 21 dicembre 1868 (l’atto di nascita è conservato negli archivi municipali). Questi, dopo esser passato per Jesi, nelle Marche, emigra in America, come numerosissimi altri gelatai e pasticceri delle Dolomiti. Il Cadore, e in particolar modo la val di Zoldo, affiancano la Sicilia come patria del gelato: tutte i vari Eis Venezia, Eis Rialto e nomi del genere che punteggiano le città della Germania hanno alle spalle un gelataio originario delle Dolomiti.

È oggetto di disputa se Marchioni, americanizzato in Marchiony, sia stato davvero l’inventore del cono gelato, ma di certo se ne assume la paternità perché il 15 dicembre 1903 registra il brevetto (Us patent 746971) di un apparato per ottenere piccole tazze di cialda, con tanto di manico, adatte a contenere il gelato. L’evoluzione dalla tazzina al cono sarebbe stata breve.

Da metà Ottocento i gelatai originari delle Dolomiti cominciano a portare il loro prodotto in giro per l’Europa, in particolare nella monarchia asburgica, e poi oltreoceano, negli Stati Uniti. Il cono ancora non esiste e i gelati vengono consumati in contenitori da riutilizzare, soprattutto bicchieri di vetro. In Austria e in Germania ci si portava il bicchiere da casa, alcuni provavano a ottenere porzioni maggiorate presentandosi con un bel boccale da birra. I ricchi avevano le loro raffinate coppette da gelato in porcellana, ma la maggior parte dei consumatori doveva accontentarsi delle stoviglie (coppe, spesso anche piatti fondi) fornite dai gelatai stessi. Questi dovevano poi occuparsi di lavarle e sostituire quelle rotte, con un notevole aggravio di tempo e denaro. I gelatai, nella stragrande maggioranza dei casi, erano ambulanti che usavano un carrettino refrigerato per portare in giro il prodotto e la scorta di stoviglie pesava e occupava parecchio posto. I clienti, da parte loro, non potevano allontanarsi più di tanto dall’ambulante perché dovevano restituirgli il contenitore.

L’esigenza di utilizzare qualcosa di più comodo e trasportabile si fa sentire da subito. In Francia si usano coni di metallo o di carta, in Austria si mette il gelato su un cartone quadrato di una decina di centimetri (tra l’altro i viennesi sono i primi ad aggiungere uno sbuffo di panna montata sopra il gelato), una gelateria di Vicenza utilizza grandi foglie di vite opportunamente raccolte e lavate per tale uso. Ma niente di tutto questo è commestibile.

I primi a pensare a un contenitore che si possa mangiare sono i gelatai d’oltre oceano. Si tratta di una paternità contesa, infatti qualcosa d’importante dev’essere successo nel 1904 alla fiera di Saint Louis, nel Missouri. Qui sono in diversi a disputarsi l’alloro dell’inventore del cono gelato. Interessante notare che sono quasi tutti mediorientali (siriani, libanesi, turchi) e agli occhi di un americano di inizio Novecento tra italiani e siriani la differenza non doveva essere così evidente.

Comunque, il cono mangiabile è pronto a emigrare dagli Usa all’Europa e a invadere il vecchio continente. Una delle prime notizie di coni gelato in Italia risale all’inizio degli anni Trenta, quando un produttore ungherese li importa a Trieste. Tra l’altro proprio in questa città e nello stesso torno di anni, si cominciano a usare i primi porzionatori rotondi a pallina, che il gelatiere zoldano Antonio Zampolli (ancor oggi esiste a Trieste una gelateria con questo nome), si fa portare dai marinai americani in arrivo nel porto cittadino. Negli anni successivi i gelatieri veneti adotteranno il porzionatore, mentre quelli siciliani rimarranno fedeli alla spatola.

Nota linguistica: gelatiere o gelataio?

Gelataio e gelatiere, sono sinonimi – afferma l’Accademia della Crusca – però, una distinzione professionale è possibile: il gelataio è chi fa o vende gelati, mentre il gelatiere non è propriamente il rivenditore di gelati, ma chi è addetto alla lavorazione di creme, aromi, latte, sciroppi e altri ingredienti per la produzione di gelati, e alla fabbricazione di questi, sfusi o confezionati (Vocabolario Treccani).

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