Od śniegu Etny do lodów 

0
129

ten artykuł jest dostępny w wersji polski włoski

Lody dotarły do Włoch przez Sycylię i za sprawą Arabów. Mówiono na nie „sharbat”, a do ich wykonania używano śniegu pokrywającego Etnę i góry Madonie. Z czasem nazwa zitalianizowała się i przybrała postać „sorbetto”. W 1694 r. Antonio Latini, pochodzący z regionu Marche, kucharz wicekróla Neapolu, opublikował w swojej książce „Scalco alla moderna” pierwszy znany przepis na ten deser: „Do stworzenia mlecznego sorbetu potrzeba półtora dzbanka wcześniej przegotowanego mleka, pół dzbanka wody, trzech funtów cukru” oraz śniegu i soli.

W taki sposób sorbet przekształcił się w znane nam dziś lody. Palermitańczyk Procopio Cutò – z powodu podobieństw fonetycznych we Francji nazywany „couteau”, Procopiem od Noży (Procopio de’ Coltelli) –  w 1686 r. otworzył w Paryżu Café Procope (lokal istnieje do dziś jako elegancka restauracja). Opracował tam system tworzenia kremowej masy, który – choć zmechanizowany i uprzemysłowiony – wciąż stanowi podstawę produkcji lodów. 

Mniej znana jest historia o pochodzeniu waflowego rożka. Również w tym przypadku wielką rolę odegrała włoska pomysłowość, ponieważ wynalazek został opatentowany w Stanach Zjednoczonych przez Włocha Italo Marchioniego, urodzonego 21 grudnia 1868 r. (akt urodzenia zachował się w miejskich archiwach) w Peajo di Vodo di Cadore, w prowincji Belluno. Pomysł na waflowe rożki rozpowszechnił się w Jesi, w regionie Marche, a stamtąd zawędrował do Ameryki, podobnie jak działo się to w przypadku wielu innych lodów i deserów produkowanych w Dolomitach. Okolice Cadore, a w szczególności val di Zoldo, mogą konkurować z Sycylią o miano „ojczyzny lodów”. Wszystkie lody nazwane na cześć miast włoskich czy też niemieckich – jak Eis Venezia czy Eis Rialto – pochodzą bowiem z Dolomitów.

To, czy Marchioni (w Ameryce Marchiony) jest rzeczywiście wynalazcą rożka do lodów, pozostaje kwestią sporną. Niewątpliwie jednak miał w tym swój udział, ponieważ 15 grudnia 1903 r. zarejestrował patent (Us patent 746971) na maszynę produkującą niewielkie waflowe kubeczki z  pogłębionym dnem mogącym pomieścić porcję deseru. Podłużny kubeczek w rożek przekształcił się dość szybko.

Już od połowy XIX w. lodziarze w Dolomitach zaczęli rozpowszechniać swoje produkty w Europie, w szczególności w Monarchii Habsburgów, później również za oceanem, w Stanach Zjednoczonych. Przed wynalezieniem wafelka do lodów deser spożywano w różnego rodzaju pojemnikach wielokrotnego użytku, przede wszystkim w szkle. W Niemczech i w Austrii szklanki przynosiło się z domu, niektórzy próbowali nawet wyłudzać większą porcję i przychodzili z pokaźnych rozmiarów kuflem do piwa. Bogatsi posiadali wyrafinowane porcelanowe kubki, większość klientów musiała zadowolić się jednak prostymi naczyniami (pucharkami, często głębokimi talerzami) wypożyczanymi przez lodziarzy. Ci musieli je myć i wymieniać w przypadku uszkodzeń, co wiązało się ze stratą czasu i pieniędzy. Wytwórcy lodów w większości byli sprzedawcami ulicznymi. Podróżowali po mieście z ochładzanym wózkiem, ponieważ zarówno towar, jak i zastawa dużo ważyły i zajmowały sporo miejsca. Klienci natomiast nie mogli oddalać się od stoiska ze względu na konieczność zwrotu naczyń.

Dość szybko zaczęto odczuwać potrzebę wygodniejszego i bardziej mobilnego sposobu dystrybucji. We Francji używano rożków z metalu lub z kartonu, w Austrii nakładano lody na tekturowy kwadrat o boku 10 cm (warto wspomnieć o tym, że to właśnie wiedeńczycy jako pierwsi zaczęli ozdabiać deser bitą śmietaną), lodziarnie weneckie wykorzystywały natomiast liście winorośli, specjalnie w tym celu wybrane i umyte. Nic z tego nie było jednak jadalne.

Na pomysł stworzenia rożka, który można by było zjeść, jako pierwsi wpadli wytwórcy lodów za oceanem. Nie jest to stuprocentowo pewne, jednak w 1904 r. na targu w Saint Louis w Missouri rzeczywiście musiało wydarzyć się coś ważnego. To tutaj doszło do sporu o to, kto pierwszy rozpoczął produkcję wafelków. Warto zauważyć, że prawie wszyscy pretendenci do miana wynalazcy rożków pochodzili z południa (Syryjczycy, Libańczycy, Turcy), a rozwikłania zagadki nie ułatwia fakt, że przeciętny Amerykanin żyjący na początku XX w. nie dostrzegał wyraźnej różnicy między Syryjczykami i Włochami. 

W każdym razie jadalny rożek do lodów zaczął rozprzestrzeniać się poza granicami Stanów Zjednoczonych i szykował się do podboju Starego Kontynentu. Użycie wafelków w Europie zanotowano po raz pierwszy w latach trzydziestych, kiedy zostały importowane do Triestu przez węgierskiego producenta. Warto wspomnieć, że to właśnie w tym mieście i w tych samych czasach zaczęto wydzielać porcje lodów za pomocą łyżki o kulistym kształcie, którą szeregowy żołnierz Antonio Zampolli (w Trieście do dziś istnieje lodziarnia jego imienia) podpatrzył u amerykańskich marynarzy przybywających do miejskiego portu. W kolejnych latach w Wenecji rozpowszechniły się lody gałkowe, na Sycylii nadal nakładano je natomiast za pomocą szpachelki. 

Uwaga językowa: gelatiere czy gelataio?

Jak twierdzi Accademia della Crusca, gelatiere i gelataio to synonimy, ale możliwe jest pewne rozróżnienie w specyfice tych dwóch zawodów: il gelataio to osoba, która sprzedaje lody, il gelatiere natomiast to nie jest sprzedawca lodów, ale ten kto specjalizuje się w przygotowywaniu kremów, aromatów, mleka, syropów i innych składników potrzebnych do produkcji lodów gałkowych lub pakowanych (Słownik Treccani).

tłumaczenie pl: Daria Sokołowska

ten artykuł jest dostępny w wersji polski włoski