Penserete che si tratti di un errore di ortografia, ma non è così: oggi parliamo proprio di patate e di batate, quest’ultime forse più conosciute con il nome di patate dolci o patate americane.
Nonostante il nome molto simile, patate e batate in comune hanno veramente poco. Entrambe sono ortaggi a radice tuberosa, ed entrambe sono originarie dell’America Centrale e Meridionale, anche se oggi sono coltivate in tutto il mondo. Appartengono però a due famiglie diverse: la patata (Solanum tuberosum) è una Solanacea, gruppo che comprende anche melanzane, peperoni e pomodori, mentre la batata (Ipomea batatas) appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae, piante utilizzate perlopiù a scopo ornamentale e conosciute con il nome generico di Bella di giorno o Morning glory.
L’appartenenza a famiglie diverse, oltre ad essere una curiosità botanica, assume una certa importanza dal punto di vista alimentare se si considera che le patate contengono la solanina, una sostanza tossica caratteristica delle Solanacee. La solanina è presente in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici, in quanto ha funzione di difesa contro i parassiti. La sua struttura rimane stabile anche ad alte temperature: nessun metodo di cottura, quindi, è in grado di diminuire il contenuto di questa sostanza che, se ingerita in quantità elevate, può provocare alterazioni nervose e sintomi come nausea, mal di stomaco, vomito e febbre. Nella patata normalmente la solanina è presente a basse dosi. Il suo contenuto aumenta nelle patate verdi (colorazione dovuta all’esposizione alla luce o al freddo) e nelle altre parti della pianta: per questo motivo bisognerebbe conservare le patate al riparo dalla luce, e non consumarle nel caso presentino numerosi germogli. Non essendo una Solanacea, la batata non contiene la solanina, e quindi possono essere consumate anche altre parti della pianta, come le foglie.
Sia le patate sia le batate si presentano con una buccia marrone che può essere ruvida o liscia, e la polpa di vari colori tra cui giallo, rosso e viola, a seconda della varietà.
Ciò che le distingue maggiormente è il gusto: delicato quello delle patate, molto dolce quello delle batate.
I valori nutrizionali sono pressoché identici in termini di calorie, proteine e carboidrati contenuti. Le batate forniscono un contenuto maggiore di vitamina C e di vitamina A, oltre ad essere ricche di antiossidanti. La differenza importante è data dal loro indice glicemico (IG), il valore che esprime la capacità dei carboidrati contenuti in un alimento di innalzare la glicemia. Gli alimenti a basso IG vengono assorbiti e metabolizzati più lentamente, con conseguente aumento del senso di sazietà e benefici sul controllo del peso.
Nonostante il sapore dolce, la batata ha un indice glicemico moderato (da 44 a 94, contro 110 della patata) poiché contiene prevalentemente carboidrati complessi. Tuttavia bisogna tenere presente che l’IG è fortemente condizionato dal metodo di cottura: l’alta temperatura innesca un processo che rende gli zuccheri più semplici, e quindi più facilmente assorbibili. Per questo motivo, ad esempio, le batate al forno hanno un IG molto più alto di quelle bollite, e lo stesso vale per le patate.
Ovviamente la domanda più interessante è: come gustare al meglio patate e batate? Le patate hanno senza dubbio raggiunto un grado di diffusione tale per cui le ricette sono già molto conosciute e pressoché infinite: fritte, arrosto, lessate e condite in insalata, oppure come ingrediente base per polpette, zuppe e soufflé. Ce n’è davvero per tutti i gusti.
Le batate sono un po’ meno conosciute, ma altrettanto versatili. Come le patate, possono essere cotte intere oppure tagliate a fette sottili o a cubetti, per poi procedere alla preparazione che si preferisce: bollite, in padella, fritte oppure al forno. Possono essere consumate anche crude (il loro sapore in tal caso ricorda molto quello delle carote) e con o senza la buccia (sì, è commestibile anche cruda!).
Si prestano molto alle ricette di ispirazione esotica, come il curry o il Batata Harra di origine libanese, ma possono essere utilizzate anche per la preparazione di dolci. In generale, sono un buon sostituto della zucca in diverse preparazioni tra cui risotti, sughi, ripieni e torte salate.
Nel dubbio, perché non preparare patate e batate insieme, nella stessa ricetta? La mia preferita è anche la più semplice: cotte al forno, condite con olio d’oliva, sale grosso e un’abbondante manciata di salvia e rosmarino fresco. Basterà tenere presente un piccolo accorgimento: la batata è molto più tenera della patata, di conseguenza la cottura avviene in tempi più brevi. Iniziate la cottura con le sole patate, e dopo circa 20 minuti aggiungete anche le batate. Volendo rendere la ricetta più croccante ed originale, aggiungete qualche cucchiaio di farina di mais fioretto o fumetto di mais (le farine a grana più fine), e mescolate bene prima di continuare la cottura. Il risultato sarà una pirofila piena di profumo e di colore.
