Il Baccalà mantecato alla veneziana è abbastanza complicato da realizzare in Polonia perché è molto difficile poter acquistare lo stoccafisso (da noi veneti chiamato baccalà) che di fatto è il merluzzo essiccato al sole e all’aria nei fiordi norvegesi. Siccome adoro questo piatto perché è un antipasto adatto a tutte le stagioni, ho deciso elaborare una ricetta che, come gusto e consistenza, è quasi uguale all’originale.
Ingredienti:
- 500 g. di filetto di merluzzo fresco con la pelle
- 5 spicchi di aglio
- 40 g. olio extravergine d’oliva o q.b.
- 20 g. ca. un mazzetto di prezzemolo tritato
- 250 g di latte
- ¼ di buccia di limone grattugiata (zest)
- 1 foglia di alloro
- Sale, pepe nero q.b.
Procedura:
Prendete una teglia da forno versate un filo d’olio evo, ponete i filetti con la pelle rivolta verso il basso e infornare a 160° per ca. 20 minuti o fino a quando i filetti saranno asciutti e appena dorati. Nel frattempo sbucciate l’aglio e mettetelo in una casseruola con 100 g. di latte e fatelo cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso, deve risultare morbido. Una volta cotto buttate via il latte e tenete l’aglio. Togliete il merluzzo dal forno e lasciatelo intiepidire, togliete le eventuali lische e con un cucchiaio raschiate i filetti per estrarre solo la polpa, possibilmente senza la pelle. Ora mettete la polpa di merluzzo nella casseruola con l’aglio, gli altri 150 g. di latte, la foglia di alloro e fate sobbollire il tutto per 15 min. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Dalla casseruola togliete la foglia di alloro, prendete la polpa di merluzzo e l’aglio, leggermente sgocciolati, metteteli in un frullatore o in un mixer e iniziate a frullare. Unite al composto lo zest di limone, il prezzemolo precedentemente tritato, un po’ di pepe e iniziate a versare l’olio evo a filo affinché sarà completamente assorbito. Un po’ alla volta si formerà una pasta cremosa, se sarà troppo densa aggiungete un po’ del latte di cottura. Aggiustate di sale e miscelate per qualche minuto finché non avrete ottenuto una crema omogenea. Versate il composto in una ciotola chiusa e ponetelo in frigorifero almeno due ore.
Servite la crema di merluzzo spalmato sul pane tostato o a forma di quenelle.
Definizione di quenelle: con l’ausilio di 2 cucchiai umidi, formare delle polpettine di forma allungata.
P.s. Quando raschiate i filetti già cotti cercate di raccogliere il grasso attaccato alla pelle, conferirà consistenza e cremosità alla pasta.
Buon appetito!
