Pulpety z suszonego dorsza

0
60

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski

Przygotowanie suszonego dorsza po wenecku jest zadaniem dość skomplikowanym w Polsce, ze względu na trudności związane z zakupem sztokfisza (w Wenecji Euganejskiej zwanego baccalà), czyli suszonego w słońcu norweskich fiordów dorsza. Ponieważ uwielbiam tę potrawę, dlatego że jest wyśmienitą przystawką nadającą się do degustacji o każdej porze roku, postanowiłem przygotować przepis, który pod względem smaku i konsystencji jest podobny do oryginału.

Składniki: 

  • 500 g  świeżego filetu z dorsza ze skórą
  • 5 ząbków czosnku
  • 40 g lub według uznania oliwy z oliwek extra vergine 
  • Około 20 g posiekanego pęczka natki pietruszki 
  • 250 g mleka
  • ¼ startej skórki z cytryny 
  • 1 liść laurowy
  • Sól i pieprz czarny według uznania

Sposób przygotowania:

Bierzemy naczynie do pieczenia i polewamy je delikatnie oliwą z oliwek Evo, umieszczamy w nim filety, kładąc je skórą do dołu i pieczemy w 160° przez około 20 minut aż do momentu, gdy filety będą suche i zarumienione.

W międzyczasie obieramy czosnek ze skórki i umieszczamy go w rondlu, dodając 100 g mleka. Gotujemy przez 10-15 minut na małym ogniu, aż stanie się miękki. Gdy tylko czosnek będzie ugotowany, odlewamy mleko, zostawiając sam czosnek.

Wyjmujemy dorsza z piekarnika, pozwalając mu ostygnąć. Usuwamy ewentualne ości i, przy pomocy łyżki, zeskrobujemy łuski oraz w miarę możliwości również skórę z filetów, tak aby pozostało samo mięso z ryby.

Przekładamy mięso z dorsza do rondla wraz z czosnkiem, z pozostałymi 150 g mleka, liściem laurowym i  dusimy całość przez 15 minut. Gasimy ogień i czekamy aż całość ostygnie.

Wyjmujemy z rondla liść laurowy, mięso z dorsza oraz czosnek i po delikatnym odsączeniu konsystencji, umieszczamy składniki w blenderze i zaczynamy miksować. 

Całość łączymy ze skórką z cytryny, posiekaną natką pietruszki, odrobiną pieprzu i dolewamy parę kropel oliwy, tak by całkowicie została wchłonięta przez konsystencję. Stopniowo uformuje się kremowa pasta. Jeśli będzie zbyt gęsta, dodajmy trochę mleka z gotowania. Konsystencję doprawiamy solą, a następnie mieszamy przez kilka minut, nie przestając mieszać, dopóki nie otrzymamy jednolitego kremu. 

Przelewamy całość do miski z pokrywką i wkładamy do lodówki na co najmniej dwie godziny. Sposoby podania: pastę z dorsza serwujemy na grzankach lub jako quenelle, czyli pulpety o wydłużonej formie. Quenelle możemy uformować przy pomocy 2 wilgotnych łyżek.

P.S. Kiedy będziecie zeskrobywać skórę z ugotowanych już filetów, postarajcie się zebrać przylegający do niej tłuszcz,  nada on paście odpowiedniej, kremowej konsystencji.

Smacznego!

tłumaczenie it: Aneta Woszczyk

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski