L’aperitivo veneziano per eccellenza ha origini oscure. Spritz viene dal tedesco “spritzen”, spruzzare, ma non si sa quando e dove si sia cominciato a chiamare con questo nome il vino spruzzato di acqua gassata o selz (l’aperitivo rosso arriverà più tardi).

Il primo indizio è la parola “spritzer” che compare nel “Pesth-Ofner Loclablatt”, un giornale in lingua tedesca che si pubblicava a Budapest (Buda in tedesco si chiama Ofen). Nel numero del 31 luglio 1857, il giornalista spiega cosa sia lo “spritzer”, ovvero vino mescolato con acqua frizzante.

L’articolo è una corrispondenza da Venezia dove si parla dei caffè di piazza San Marco. Il giornalista – nel 1857 Venezia e Budapest facevano parte dello stesso stato: la monarchia asburgica – spiega ai suoi lettori cosa si beva nella veneziana piazza San Marco, ma sente anche il bisogno di darne la ricetta. Se lo precisa, significa probabilmente che i suoi lettori non sapevano di cosa si trattasse. E quindi viene da domandarsi da quale parte della Alpi sia stata messa a punto questa bevanda.

Facciamo un salto di quasi un secolo, nel 1928 Elio Zorzi pubblica il libro “Osterie veneziane”. Parlando del “Calice” (l’osteria esiste ancora oggi) in calle degli Stagneri, scrive: «Potrete gustare a mo’ di aperitivo una “scorzeta”, ovverossia un “bismark” o “spritz”, delicata e innocente invenzione del “Calice”, che offre sotto tale nome una mezza ombra di vin bianco al selz con una fettina di buccia di limone. Ne fanno largo uso – che s’è ormai generalizzato a Venezia e fuori di Venezia – i numerosi commercianti che affollano, verso mezzogiorno, l’osteria al Calice». Non è stato inventato lì, ma è molto probabile che questo locale abbia contribuito in modo determinante a farlo diffondere.

La testimonianza successiva è di cinquantun anni più tardi, ovvero nel 1979, quando Mariù Salvatori de Zuliani pubblica il libro “El canevin de le botilie”dove riporta la prima ricetta conosciuta dello spritz. Oggi ci si accapiglia se lo spritz «autentico» sia quello con il padovano Aperol o con il veneziano Select, ma nella prima ricetta conosciuta non sono contemplati né l’uno né l’altro, bensì un amaro che l’autrice specifica possa essere: Cynar, china, bitter. La presenza del Cynar, commercializzato dal 1950 ci permette di datare la ricetta nei 29 anni che intercorrono tra il 1950 e il 1979. Fino a non molto tempo fa esisteva in Veneto una specie di distinzione di genere: l’Aperol, più dolce e leggero, veniva
scelto in prevalenza dalle ragazze, il più amaro e forte bitter Campari dai ragazzi. In ogni caso sempre col vino bianco fermo, l’utilizzo del prosecco è spurio, d’altra parte il prosecco è leggerino e viene ammazzato da ingredienti tanto aggressivi. C’è anche un ulteriore aspetto: un tempo aggiungere seltz a un aperitivo (ghiaccio, invece, pochissimo o niente) era un sistema per rendere bevibili vinacci da osteria che altrimenti sarebbero dovuti andare giù per lo scarico.

L’Aperol viene presentato per la prima volta alla fiera di Padova del 1919. Lo produce la ditta Fratelli Barbieri, registrata il 9 giugno 1915 alla Camera di commercio di Padova da Silvio e Luigi Barbieri. Comunque la carta intestata che i fratelli depositano alla Camera di commercio parla chiaro: «Aperol Barbieri Aperitivo speciale», è scritto e un po’ più in basso uno stemma dei Savoia sovrasta un cartiglio con la dicitura: «Brevetto della real casa».

Probabilmente proprio per fare concorrenza all’Aperol, la veneziana Fratelli Pilla, decide di lanciare il Select. I bolognesi Mario e Vittorio Stauroforo Pilla registrano la società il 19 luglio 1919, un terzo socio possiede un nome altisonante per la Venezia di allora, quello dell’industriale tessile Aldo Jesurum, presto sostituito da un personaggio ancor più prestigioso, Gian Carlo Stucky, proprietario del gigantesco mulino industriale sull’isola della Giudecca, oggi sede dell’albergo Hilton Molino Stucky. Il marchio dell’aperitivo Select viene depositato nel 1920, ma non si capisce se la produzione cominci subito, nella sede veneziana della Pilla, che ha nella ragione sociale «fabbricazione e commercio di liquori, sciroppi, vermouth, distillazione vinacce per produzione acquavite, lavorazione dei relativi sottoprodotti» oppure se arrivi in dote più tardi, con l’acquisizione della Piavel di San Donà di Piave, in provincia di Venezia, avvenuta il 23 aprile 1923. Nel 1927 il Select viene elogiato dal poeta Gabriele D’Annunzio – «elisir aperitivo» lo chiama – ma non è vero che sia stato lui a inventarne il nome, come si racconta.

Nel marzo 1934 tutto si trasferisce tutto – sia sede amministrativa, sia impianti – a Marghera, in zona industriale. La seconda guerra mondiale provoca una grave crisi: la relazione al bilancio 1943 sottolinea la «totale inattività» della ditta. Ma il peggio deve ancora arrivare: nel maggio 1944 un bombardamento aereo distrugge lo stabilimento Pilla di Marghera. La sede viene trasferita nell’isola di Murano. Lo stabilimento muranese produce sì alcolici, ma possiede anche una fornace interna dove si fabbricano pure le bottiglie necessarie per commercializzare il Select. Inoltre la Pilla muove parecchio indotto. Alcuni anziani ricordano ancora i tempi in cui si molavano e decoravano a mano bicchieri che venivano utilizzati nelle confezioni regalo. Pensate un po’: vi compravate un cofanetto con una bottiglia di Select, e assieme vi davano sei bicchieri di Murano molati a mano. Oggetti che avrebbero oggi un valore di un centinaio di euro ciascuno. Al tempo, invece, quel che contava era la bevanda. Dal settembre 1956 la nuova sede è a Castel Maggiore, in provincia di Bologna. Oggi l’aperitivo è un marchio del gruppo Montenegro.

Intanto però a Mestre, nella terraferma di Venezia, nel 1950 nasce il Cynar. Si tratta di un aperitivo a base di carciofo, versione industriale di una bevanda già conosciuta nelle case
veneziane.

Il Cynar è stato creato da un personaggio che definire eclettico è assai riduttivo: Angelo Dalle Molle. Questi, dopo aver lanciato assieme ai fratelli l’aperitivo a base di carciofo compra una villa veneta sul Brenta, la Barbariga a San Pietro di Stra, e ci impianta una fabbrica di auto elettriche. Ne omologa cinque modelli fino all’inizio degli anni Novanta. Grazie al Cynar l’Italia sarebbe potuta essere all’avanguardia nella produzione di auto elettriche, invece tutto è stato abbandonato per non disturbare il motore a scoppio.

Altro punto da chiarire è quando e dove qualcuno abbia cominciato a “macchiare” lo spritz originario – vino e selz – con un aperitivo più o meno rosso. Mariù Salvatori de Zuliani offre un indizio: Padova e famiglia Zanotto.

Alessandro Zanotto è il discendente di un’antica famiglia nobile arrivata a Venezia nel Duecento; racconta che il riferimento potrebbe andare a suo prozio Danilo, un bon vivant che tra gli anni e Cinquanta e Sessanta si divertiva a inventare cocktail. Lifaceva preparare ai baristi di Udine e di Padova, le città dove viveva (era nato a Pordenone) e li faceva servire agli amici. I baristi utilizzavano poi le sue invenzioni, in alcuni casi con grande successo, tanto che i suoi discendenti si rammaricano che non avesse mai pensato a depositarne le ricette. Quindi potrebbe proprio essere stato Danilo Zanotto il primo, o uno dei primi, a mettere «un amaro qualsiasi» nello spritz originario, di soli vino e selz, e avere così inventato la bevanda come la conosciamo noi oggi. Purtroppo, però, al momento rimane solo un’ipotesi, in attesa che prima o poi saltino fuori le prove.

Lo spritz era un aperitivo veneziano e nel resto d’Italia nessuno lo conosceva fino al 2003, quando l’Aperol è stato acquistato dalla multinazionale Campari e ha deciso di rilanciare un marchio un po’ appannato attraverso lo spritz. Le campagne pubblicitarie milionarie hanno sì fatto uscire lo spritz dai confini veneziani, ma lo hanno anche profondamente cambiato: intanto per farlo ora si usa prosecco e non vino bianco secco, come in precedenza, e poi lo si beve in prevalenza con l’Aperol. E allora un invito: provatelo anche col Bitter Campari, col Cynar, col Select, come facevano i veneziani. Vedrete che sorpresa: vi piacerà.