Vino, verdure e primavera

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Quest'articolo è disponibile in: Italiano Polacco

L’inverno è quasi alle spalle e la primavera ci invita a bere vini più freschi e leggeri, così come infatti si fanno strada sulle nostre tavole cibi e preparazioni più leggere e delicate, come ad esempio le verdure.

Quando sono protagoniste del piatto per il piacere di un’alimentazione più sana, le verdure pongono il problema di che cosa berci insieme.

Lessate, al vapore o passate in padella, ci sono molti modi per cucinarle ma in quasi tutti i casi la scelta cade su un vino bianco morbido. L’aggiunta di legumi quali i fagioli o il farro o le patate, ci permette di avere al gusto una tendenza dolce che può attenuare quella amarognola delle erbe. Col pomodoro “in purezza”, che è la verdura acida per eccellenza (anche se in realtà a livello botanico il pomodoro è un frutto), l’abbinamento con il vino è pressoché impossibile. Se in insalata, la cosa migliore è l’acqua. Se cotto, ripieno, su una pizza o sugli spaghetti, occorre bere vini bianchi di media struttura come lo Chardonnay o vini rossi giovani come il Merlot o il Pinot Nero.

Il sedano invece, profumato e croccante, se gustato assieme a formaggi stagionati o a erborinati giovani quale il gorgonzola vuole vini bianchi aromatici e persistenti come il Gewürztraminer o un Malvasia secco ma con un paio di anni di invecchiamento.

La nota dolce dei piselli in vellutate, risotti e paste richiede vini bianchi dai profumi floreali e fruttati come il Pinot Bianco o un uvaggio di uve bianche con presenza di Sauvignon non oltre il 25%.

Il sapore delicato delle zucchine al vapore si dissolve in fretta per l’alto contenuto di acqua e per questo possono andar bene bianchi molto giovani e leggeri, come il Vermentino ligure (meno adatto il Vermentino della Toscana o della Sardegna). Se invece sono preparate ripiene (di carne o di formaggio) potremo bere vini bianchi più strutturati come il Pinot Grigio o il Müller Thurgau.

I peperoni, carnosi e con una importante tendenza dolce se non addirittura una “dolcezza” spiccata, pur se grigliati oppure ripieni, si abbinano bene con un vino rosso leggero ma anche con un vino vivace, frizzante più che spumante. Se invece i peperoni sono crudi, multicolori e spezzettati in una insalata insieme a tonno, mozzarella, olive o cubetti di formaggio, sarà opportuno abbinarli con un vino bianco leggero ma non di grande acidità, in modo che la croccantezza profumata dei peperoni possa dialogare bene con la moderata alcolicità del vino e la sua sapidità.

Di sapore particolare e persistente, gli asparagi richiedono sempre vini bianchi, delicatamente aromatici come il Sylvaner dell’Alto Adige, un Pinot bianco oppure un Sauvignon purché non sia troppo spinto in quelle sue note caratteristiche che lo rendono così riconoscibile ovunque.

In ogni caso comunque è da considerare anche il tipo di cottura che viene utilizzato, sapendo che le preparazioni alla griglia ad esempio danno quella nota amarognola dovuta all’ustione della superficie dei cibi che richiede una morbidezza adeguata a bilanciarne la leggera ruvidezza. Per tal motivo potremmo anche giocare con la temperatura del vino, tenendolo un po’ meno fresco, in modo che le note morbide (zuccheri, alcolicità e note gliceriche) possano ammorbidire l’incontro con l’amaro.

Allo stesso modo terremo conto di altre caratteristiche quando durante questa stagione gusteremo delle zuppe o minestre con verdure fresche e profumate. In tal caso la succulenza data dalla liquidità del piatto potrà trovare un giusto equilibrio con l’alcolicità del vino oppure con una leggera tannicità (un rosato andrà benissimo), che tenderà ad “asciugare” l’importante presenza di liquido intrinseco della zuppa o della vellutata.

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