Wino, warzywa i wiosna

0
55

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski

Zima już prawie za nami, a wiosna zaprasza nas do picia win świeższych i lżejszych, podobnie jak na naszych stołach torują sobie drogę dania i przetwory lekkie, delikatne, na przykład warzywa.

Kiedy stają się głównymi bohaterami dania dla przyjemności ze zdrowszego odżywiania, warzywa poruszają problem tego, co do nich pić.

Gotowane na parze lub podsmażone na patelni, jest wiele sposobów na ich przyrządzenie, ale prawie we wszystkich przypadkach wybór pada na delikatne wino białe. Dodatek warzyw takich jak fasola, orkisz czy ziemniaki sprawia, że w przewadze jest słodka nuta, którą może złagodzić gorzkawy posmak ziół. Połączenie wina z pomidorem „w czystej postaci”, który w dosłownym tego słowa znaczeniu jest warzywem kwaśnym (nawet jeśli w rzeczywistości na poziomie botanicznym to owoc), jest niemalże niemożliwe. Jeśli występuje w sałatce, najlepsza jest woda. Jeżeli jest ugotowany, faszerowany, dodawany do pizzy lub spaghetti, najlepiej pić do niego wina białe o strukturze średniej, takie jak Chardonnay lub młode wina czerwone, takie jak Merlot lub Pinot Nero.

Z kolei seler, aromatyczny i chrupiący, jeśli spożywa się go wraz z serami dojrzewającymi lub młodymi serami pleśniowymi, jak na przykład gorgonzola, potrzebuje towarzystwa win aromatycznych i trwałych, takich jak Gewürztraminer lub Malvasia wytrawny, ale z kilkoma latami leżakowania.

Słodka nuta groszku w kremach, risotto czy makaronach domaga się win białych o woni kwiatowej i owocowej, takich jak Pinot Bianco lub uvaggio z winogron białych z nie większą niż 25% zawartością Sauvignon.

Delikatny smak cukinii na parze rozpływa się szybko ze względu na dużą zawartość wody i dlatego dobrze pasują tu bardzo młode wina białe i lekkie, takie jak liguryjskie Vermentino (w mniejszym stopniu nadaje się Vermentino z Toskanii lub Sardynii). Jeśli z kolei nadziewa się je (mięsem lub serem) możemy pić do nich wina białe bardziej złożone, takie jak Pinot Grigio lub Müller Thurgau.

Papryki, mięsiste i z dominującą nutą słodyczy, jeśli wręcz nie wyraźną słodyczą, czy to grillowane czy faszerowane, dobrze komponują się z lekkim winem czerwonym, ale także winem żywym, bardziej półmusującym niż musującym. Jeśli jednak papryki są surowe, kolorowe i wkrojone do sałatki razem z tuńczykiem, mozzarellą, oliwkami lub kostkami sera, właściwie będzie dobrać do nich lekkie wino białe, jednak niezbyt kwaśne, tak, by aromatyczna chrupkość papryki mogła dobrze łączyć się z umiarkowaną zawartością alkoholu w winie i jego smakiem.

Szparagi o szczególnym i trwałym smaku wymagają zawsze win białych, delikatnie aromatycznych, takich jak Sylvaner z Południowego Tyrolu, biały Pinot albo Sauvignon, pod warunkiem że nie będzie zbyt wyrazisty w swoich charakterystycznych nutach, które czynią go wszędzie winem tak rozpoznawalnym.

W każdym przypadku można też rozważyć sposób gotowania, który się stosuje, wiedząc, że dania grillowane na przykład, nadają gorzkawy posmak spowodowany spaleniem się powierzchni potraw, który potrzebuje odpowiedniej delikatności, by zrównoważyć tę lekką gorycz. Z tego powodu możemy także eksperymentować z temperaturą wina, utrzymując je w temperaturze nie tak chłodnej, dzięki czemu nuty słodkie (cukry, alkohol i nuty glicerynowe) będą mogły złagodzić spotkanie z goryczą.

Jednocześnie zwróćmy też uwagę na inne właściwości, gdy w czasie tej pory roku będziemy próbować zup ze świeżymi i aromatycznymi warzywami. W takim przypadku soczystość nadana dzięki płynności dania będzie mogła znaleźć właściwy balans z alkoholem lub lekkim garbnikiem zawartym w winie (różowe będzie pasowało najlepiej), który dążyć będzie do „osuszenia” przeważającej zawartości płynu nieodłącznego dla zupy lub kremu.

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski