Un gusto al limone o al caramello è uguale in tutto il mondo? Assolutamente no! A spiegarci come gli aromi si declinano a seconda delle culture alimentari è Monia Floridi dell’azienda New Flavours, eccellenza italiana, che ha sede nella verde Umbria, realtà che vanta numerose certificazioni e una grande attenzione all’ambiente.
“Il caramello per un palato tedesco deve avere una nota di vaniglia, per un polacco un retrogusto di burro e per un francese deve ricordare un misto vaniglia-burro bruciato, insomma un po’ creme brulee”, spiega Floridi a capo di una azienda che produce aromi per 70 paesi del mondo. Tutto nasce nel 2008 quando la chimico-fisica Monia Floridi apre insieme a Jean Christophe Coppin, esperto in profumi, la New Flavours iniziando a far ricerca per arrivare a trovare i migliori aromi da proporre sia nel settore alimentare che in quello farmaceutico. Da quel momento la crescita è stata esponenziale grazie alla filosofia, che alcuni ritenevano fuori mercato, di puntare solo su prodotti biologici e naturali.
“Gli aromi sono artificiali o naturali, sono due mondi diversi, noi abbiamo scelto la via naturale e biologica. A cosa servono? Prendi una barretta o una bevanda proteica che fanno bene ma che hanno un sapore amaro, il gusto va mascherato esaltando la parte migliore del prodotto. Così come le medicine, soprattutto quelle per i bambini. Poi c’è la funzione di aromatizzazione, ad esempio degli snack ai gusti. Insomma ci occupiamo di tutto lo spettro di quello che si mangia e si beve dagli energy drink, agli snack, alle barrette, alle medicine”.
Nel tempo i gusti cambiano?
“Sì molto! Noi viaggiamo e testiamo i sapori e gli aromi di vari paesi. Cambiamenti resi più rapidi negli ultimi anni perché le persone si muovono con grande facilità, gli scambi oltreché culturali sono sempre anche culinari. Il sapore è poi strettamente connesso con quello che noi ci aspettiamo mentalmente da un determinato prodotto.”
Ovvero?
“Per esempio la ciliegia, quello che per noi è il suo sapore classico in Cina è improponibile, la ciliegia per un cinese deve avere un gusto del frutto fresco non come quello in Europa simile all’amarena. Così se tu proponi a dieci persone un gusto limone ognuno nella sua testa si prefigura qualcosa di suo: c’è chi lo immagina comprensivo della buccia e quindi amaro, chi pensa al profumo del limone, chi si aspetta più un tono di succo, ciascuno ha una sua idea della materia prima che è legata alla cornice culturale culinaria in cui è cresciuto e vive”.
Quindi lavorando per diversi paesi voi dovete adeguarvi ai vari gusti nazionali?
“Esattamente, siamo un’azienda di circa 30 persone e quasi un terzo di noi lavora nello studio e nella ricerca degli aromi. Per esempio in Polonia c’è una attrazione per una nota di gusto più burrosa rispetto alla Germania e così via quello che seduce il palato dei tedeschi non è quello che gradiscono i francesi. Un altro esempio: in Polonia piace la cannella dolce, in Inghilterra la speziata e in Cina il gusto cannella non va proprio. Noi viaggiamo, andiamo nei ristoranti e testiamo il gusto dei vari piatti dai più tipici ai più stravaganti, compriamo prodotti nei vari Paesi e li assaggiamo in Team. Anche in Italia, da regione a regione, i sapori cambiano, al nord prevalgono gusti forti cremosi al sud quelli più freschi e speziati. E se parliamo di peperoncino in Italia, più o meno è lo stesso prodotto invece in Cina o nei Paesi Arabi c’è una scelta più ampia e conoscono meglio le differenze.”
Concretamente come nasce un gusto?
“Un gusto si progetta a partire da una idea, a volte nostra a volte del cliente, studiamo il mercato e con tanta creatività e dedizione arriviamo alla formulazione e sviluppo di Gusti che rispettano la tradizione e guardano al futuro. I progetti possono durare anche anni, ma questo per New Flavours è solo una sfida.”
Ora entrate nel mercato polacco, cosa vi ha colpito di questo Paese?
“Abbiamo trovato i polacchi sensibili ad aromi naturali e biologici e attenti sia alla qualità, sia all’assenza di coloranti e zuccheri aggiunti, che all’OGM FREE. Un mercato in cui le aziende sono curiose e non hanno paura di provare nuovi aromi”.
E i gusti polacchi?
“Ho trovato eccezionale il modo in cui trattano i funghi, poi mi ha colpito la diffusione della kompot, il gusto dei pierogi e le varie versioni della szarlotka, la torta alle mele. È un Paese che ci interessa molto e per questo siamo in procinto di aprire la nostra sede a Varsavia”.
In qualunque parte del mondo noi siamo, esiste un minimo comune denominatore: possono cambiare ingredienti, sapori e rituali, ma il valore della convivialità resta universale. Sedersi a tavola non significa soltanto condividere un pasto, bensì creare connessioni, rafforzare legami familiari e consolidare relazioni professionali e di business.
Fot. New Flavours
