Czy smak cytrynowy albo karmelowy jest taki sam na całym świecie? Zdecydowanie nie! Jak aromaty różnią się w zależności od tradycji kulinarnych, wyjaśnia Monia Floridi z firmy New Flavours, wizytówka włoskiej doskonałości z siedzibą w zielonej Umbrii, to przedsiębiorstwo, które może poszczycić się licznymi certyfikatami oraz szczególną dbałością o środowisko.
„Karmel dla niemieckiego podniebienia musi mieć nutę wanilii, dla polskiego posmak masła, a dla francuskiego przypominać mieszankę wanilii i przypalonego masła, krótko mówiąc trochę crème brulée”, wyjaśnia Floridi, stojąca na czele firmy produkującej aromaty dla 70 krajów świata. Wszystko zaczęło się w 2008 roku, kiedy fizykochemik Monia Floridi wraz z Jeanem Christophe’em Coppinem, ekspertem w dziedzinie perfum, założyła firmę New Flavours, rozpoczynając badania mające na celu opracowanie najlepszych aromatów do zastosowań zarówno w branży spożywczej, jak i farmaceutycznej. Od tamtej pory rozwój firmy był dynamiczny, co zawdzięcza filozofii, początkowo uważanej przez niektórych za niedostosowaną do realiów rynkowych, której celem było stawianie wyłącznie na produkty ekologiczne i naturalne.
„Aromaty bywają sztuczne lub naturalne, są to dwa różne światy, a my wybraliśmy drogę naturalną i ekologiczną. Do czego służą? Weźmy na przykład batonik lub napój białkowy, które są zdrowe, ale mają gorzki smak, który trzeba zamaskować, wydobywając jednocześnie to, co w produkcie najlepsze. Podobnie jest z lekami, zwłaszcza tymi dla dzieci. Istnieje też możliwość aromatyzowania, na przykład przekąsek smakowych. Krótko mówiąc, zajmujemy się całym spektrum tego, co się je i pije, od napojów energetycznych, przez przekąski i batoniki, aż po leki”.
Czy z czasem smaki się zmieniają?
“Owszem, bardzo! Podróżujemy i testujemy smaki oraz aromaty z różnych krajów. Zmiany te przyspieszyły w ostatnich latach, ponieważ ludzie przemieszczają się z wielką łatwością, a w związku z tym dochodzi do wymiany, nie tylko kulturowej, ale przede wszystkim kulinarnej. Smak jest ponadto ściśle powiązany z tym, czego podświadomie oczekujemy od danego produktu”.
To znaczy?
„Na przykład wiśnia: to, co dla nas jest jej klasycznym smakiem, w Chinach jest nie do przyjęcia. Dla Chińczyka wiśnia musi smakować jak świeży owoc, a nie, jak to często bywa w Europie, przypominać amarenę (kandyzowaną wiśnię). Jeśli zaproponujesz dziesięciu osobom smak cytrynowy, każdy w swojej głowie wyobrazi sobie coś innego: ktoś wyobraża go sobie ze skórką, więc jako gorzki; ktoś inny myśli o zapachu cytryny, a jeszcze inny oczekuje raczej nuty soku. Każdy ma własne wyobrażenia, które są ściśle powiązane z ramami kulturowo-kulinarnymi, w których wyrósł i żyje”.
Więc współpracując z różnymi państwami, musicie dostosować się do tamtejszych gustów?
“Dokładnie tak, jesteśmy firmą liczącą około 30 osób, z czego prawie jedna trzecia pracuje nad badaniami i rozwojem aromatów. Na przykład Polacy wolą bardziej maślane nuty w porównaniu z Niemcami; to, co uwodzi podniebienia Niemców, nie jest tym, co smakuje Francuzom. Inny przykład: w Polsce lubi się słodki cynamon, w Anglii korzenny, a w Chinach jego smak w ogóle się nie przyjmuje. Podróżujemy, odwiedzamy restauracje i testujemy smaki różnych dań, od tych najbardziej typowych po najbardziej ekstrawaganckie, kupujemy produkty w różnych krajach i smakujemy je zespołowo. Również we Włoszech smaki zmieniają się w zależności od regionu: na północy przeważają smaki mocne i kremowe, na południu zaś te świeższe o wyraźnym smaku. Sytuacja ma się podobnie jeśli chodzi o papryczkę chili, we Włoszech jest to mniej więcej ten sam produkt, podczas gdy w Chinach czy krajach arabskich wybór jest znacznie szerszy i lepiej widać różnice”.
Jak dokładnie tworzy się smak?
„Smak projektuje się, wychodząc od pewnego pomysłu, czasem naszego, czasem klienta. Analizujemy rynek i z dużą kreatywnością oraz zaangażowaniem przechodzimy do opracowywania i rozwoju aromatów, które szanują tradycję, a jednocześnie patrzą w przyszłość. Projekty mogą trwać nawet lata, ale dla New Flavours to tylko wyzwanie”.
Obecnie wchodzicie na polski rynek, co was urzekło w tym kraju?
„Odkryliśmy, że Polacy są wyczuleni na naturalne i ekologiczne aromaty oraz zwracają uwagę zarówno na jakość, brak barwników i dodanych cukrów, jak i na brak GMO. To rynek, na którym firmy są ciekawe nowości i nie boją się próbować nowych aromatów”.
A co z preferencjami Polaków?
“Uważam za wyjątkowy sposób, w jaki podchodzą do grzybów; uderzyła mnie też popularność kompotu, smak pierogów oraz różne wersje szarlotki. To kraj, który bardzo nas interesuje, dlatego właśnie jesteśmy w trakcie otwierania naszej siedziby w Warszawie”.
Niezależnie od tego, w jakiej części świata się znajdujemy, istnieje wspólny mianownik: składniki, smaki i rytuały mogą się zmieniać, ale wartość wspólnoty przy stole pozostaje uniwersalna. Zasiadanie do posiłku nie oznacza tylko dzielenia się jedzeniem, lecz także tworzenie więzi, wzmacnianie relacji rodzinnych oraz utrwalanie kontaktów zawodowych i biznesowych.
Fot: New Flavours
Tłumaczenie PL: Julia Kuchta
