Detto con parole contemporanee la colomba pasquale è uno spin off, un diversamente panettone utile ad allungare la stagione dei dolci natalizi. La novità era stata sperimentata da Motta negli anni Trenta, ma la consacrazione è datata 1953 e a diffonderla è stata la veronese Melegatti. Il quotidiano di Verona, “L’Arena” scrisse: «Il pandoro viene maritato».
Il pandoro era stato inventato e brevettato da Domenico Melegatti a fine ottocento, aveva depositato il brevetto il 14 ottobre 1894. Il pasticcere veronese aveva denudato, spogliandolo da glassa, mandorle e granella di zucchero, il “nadalin”, ovvero l’antico dolce natalizio tipico della città e, una volta aggiunti uova e burro, permettendogli di lievitare fino a tre volta l’altezza originaria.
Con la colomba torna invece all’antico: l’impasto è più simile a quello tradizionale della focaccia e viene ricoperto con la glassa. La novità è data dalla forma: una specie di volatile, in modo da ricordare la colomba bianca che annuncia la Pasqua e proprio colomba il nuovo dolce viene chiamato. In realtà quello di allungare la stagione produttiva era un po’ un cruccio di tutti i produttori di panettoni e pandori: il picco delle vendite era Natale, per affrontarlo bisognava assumere personale stagionale, ma passate le festività la produzione precipitava. A questo fine la milanese Motta aveva concepito il Buondì: un dolcetto monoporzione, una specie di panettoncino tascabile, che poteva costituire la merendina per i bambini nelle scuole. Anno di nascita del Buondì? 1953, lo stesso della colomba della Melegatti; non è affatto un caso.
La colomba Motta, riprodotta nel 1930 anche in un manifesto pubblicitario del grafico Marcello Dudovich, non sembra aver avuto il successo che poi arriderà a quella della Melegatti, imitata dagli altri produttori.
Pasqua è la festa dei dolci con le uova, alti, soffici; la ragione è molto semplice: le galline in primavera riprendono a fare le uova. Inoltre c’è gran voglia di tornare ai cibi di grasso dopo le privazioni a cui si è stati costretti durante la Quaresima.
Oggi abbiamo completamente perduto il senso di queste stagionalità, anche perché siamo abituati a trovare sempre tutto nei banchi dei supermercati.
I cristiani, invece, possono usare il lievito e quindi il dolce tipico pasquale molto spesso la focaccia, declinata in modo diverso secondo le regioni. A Torino e in Piemonte si prepara una ciambella lievitata e decorata con le ciliegie sotto spirito e sempre una ciambella conclude il pranzo pasquale a Bologna. A Genova si preparano, i cavagnetti, ovvero cestini di pasta che racchiudono un uovo sodo, molto simili alle titole triestine, così come un uovo sodo si può trovare nella scarcella pugliese che viene confezionata a forma di ciambella oppure di treccia. Quella che a Genova si chiama torta pasqualina non è tuttavia un dolce, ma una torta salata che all’interno di un involucro di pasta contiene erbaggi cotti e uova. A Trieste, ma anche nell’Istria croata e slovena nonché nella Stiria austriaca, il dolce tipico pasquale è la pinza, una focacciona ricchissima di burro e uova che si mangia a metà mattina per accompagnare il prosciutto cotto al forno, con senape e rafano fresco grattugiato, mescolando, dolce, salato e piccante. A Firenze e in Toscana il dolce pasquale è lo zuccotto, un semifreddo fatto con pan di Spagna, ricotta, panna e cacao che la leggenda vuole sia stato invenzione di Bernardo Buontalenti, il geniale architetto al servizio della corte dei Medici.
Ad Ascoli Piceno, nelle Marche, a Pasqua si mangia la pizza di formaggio, una focaccia salata fatta col formaggio e le uova, un tempo se ne usavano quaranta, uno per ogni giorno di quaresima e si cominciava impastare e far lievitare un paio di giorni prima. Anche a Roma si consuma per Pasqua un focaccia salata (ma senza formaggio nell’impasto), la pizza cresciuta, ovvero lievitata che accompagna salumi e uova sode. Il dolce pasquale di Napoli, invece, è una meraviglia della pasticceria: la pastiera, una delle eccellenze italiane in assoluto. Nella forma assomiglia a una crostata, ma è ripiena di ricotta e grano cotto nel latte, aromatizzata con cannella e vaniglia. A Salerno la si fa col riso al posto del grano. Il successo di questa bontà dolciaria è stato tale che oggi la pastiera si trova tutto l’anno e non più solo a Pasqua.
A Palermo e in Sicilia la Pasqua è contrassegnata dalla cassata, un dolce di origine araba, ed è fatta con ricotta, frutta candita e glassa, mentre nell’altra grande isola, la Sardegna, a Pasqua si mangiano le formaggelle, ovvero dolci preparati con ricotta o formaggio (dipende dalle zone), uvetta, zafferano e arancio. C’è da dire che molti di questi dolci pasquali, non dappertutto per fortuna, sono stati abbandonati a favore della colomba già confezionata.
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Pillole culinarie è una rubrica di approfondimento sulla storia della cucina curata dal giornalista e scrittore Alessandro Marzo Magno. Dopo essere stato per quasi un decennio il responsabile degli esteri di un settimanale nazionale, si è dedicato alla scrittura di libri di divulgazione storica. Ne ha pubblicati diciassette, uno di questi “Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” ripercorre la storia delle più importanti specialità gastronomiche italiane.
La Repubblica di Genova, come dobbiamo chiamarla storicamente, nella sua epoca d’oro rivaleggiava con la potente Venezia, ma per quanto quest’ultima sia rimasta un gioiello turistico, Genova invece non tiene a questo titolo, anche se non mancano le attrazioni. Fu la Repubblica di Genova dal X secolo praticamente fino alla fine del XVIII secolo, quando Napoleone seppellì definitivamente la sua longeva indipendenza. Anche se Genova nominò i propri Dogi a somiglianza di Venezia, il destino della città restò nelle mani private della nobiltà e della ricca borghesia (si può dire in mani mercantili). Interessi egoistici prevalsero sulla struttura sociale della città. Non so se fino ad oggi vicino ad uno dei palazzi si trova una vetrina con dentro un manifesto informativo su “L’araldica dei genovesi”, che mostra una decina tra più di tremila blasoni delle famiglie aristocratiche genovesi. Vale la pena aggiungere che, fino al XIII secolo, Genova fu la città più popolata d’Europa occidentale, la potenza marinara ed urbana della repubblica crebbe (come, tra l’altro, testimoniò nel corso dei secoli uno dei più alti e vecchi fari che fino ad oggi sovrasta la città) e diventò un pericolo per Pisa e Venezia. Il commercio fiorì e gli esperti marinai offrirono i loro servizi alle corti europee, tra questi c’era Cristoforo Colombo. La casa di Cristoforo Colombo si trova in Piazza Dante, vicino a Piazza de Ferrari, nel quartiere San Vincenzo, quasi all’incrocio di tre quartieri centrali, vicino alla Mole (dove si trova la cattedrale ed il labirinto di stretti vicoli) e San Carignano. La presunta casa di Colombo, oggi museo della vita del grande genovese, dopo tanti rifacimenti e ricostruzioni è una prova coraggiosa per la nostra immaginazione.
Per quanto riguarda Genova ho sentimenti contrastanti: Van Dyck; un biscotto al cioccolato in una pasticceria il cui arredamento e i dipendenti sembrano arrivare dai tempi di un viaggio di Iwaszkiewicz; la focaccia fatta da Michela, da cui alloggiavamo; un allarme bomba in via Garibaldi, dove incontro una polacca che vive qui da tanto tempo e lavora come carabiniere, e con cui faccio una chiacchierata; le piccole piazze tra i palazzi come quello in Piazza San Matteo; i vicoli stretti che non si dovrebbe frequentare; i dintorni del porto; le prostitute; i mercatini con giornali vecchissimi; il pesto in un locale sospettoso, dove la gente sembra sentirsi più a proprio agio che a Roma; il ristorante nel centro dove nessuno parla l’inglese e dove prendono da qualche parte la mia carta di credito; la vista splendida del Corso Solferino ed un sacco di altre cose. Scrivo tutto questo e mi rendo conto che posso continuare a tirare fuori le memorie come Caproni nella “Litania” che ha mai fine. Infine di sera nelle vicinanze di Piazza Corvetto (dove si trova la pasticceria menzionata prima), risuona nelle orecchie “Genova per noi” di Paolo Conte. Allora va bene, si può concludere così il viaggio, anche se non sono d’accordo on il verso “Genova, dicevo, è un’idea come un’altra”.
