Per chi ama il pesce e i frutti di mare entrare nella pescheria “Popularna Ryba” equivale ad accedere al paradiso del palato. Acquari con granchi vivi, vetrine con decine di varietà di pesci e frutti di mare disposti con l’eleganza di un negozio di moda. E mentre ammiri queste gustose meraviglie della natura dentro e fuori del lungo bancone si muovono incessantemente indaffarate le sorelle Magda e Agnieszka con la loro madre, insieme a Kinga e alle altre dipendenti, tutte rigorosamente vestite con la polo blu col pesciolino bianco sul cuore.
Popularna Ryba, ovvero il pesce secondo le donne?
Magda: “in effetti il negozio è guidato da uno staff tutto femminile, quasi tutte parlano italiano, anche se ogni tanto qualcuno tra il mio compagno, mio fratello o mio cognato ci accompagna nei lunghi viaggi a bordo del furgone con cui andiamo a comprare il pesce in Germania o in Italia.”
Ma com’è che due sorelle si scelgono di diventare pescivendole?
Magda: “la risposta è semplice, abbiamo deciso di aprire un negozio di questo tipo stanche dell’impossibilità di farci una frittura di pesce come in Italia! A me piace cucinare e penso anche che mangiare a casa sia un piacere diverso, migliore e più economico, rispetto andare al ristorante. Così un giorno dico alla mia amica Kasia “ho vogli di una frittura come la fanno in Italia! Andiamo a comprare il pesce fresco”. Iniziamo una sorta di giro di shopping a caccia di buon pesce a Varsavia. Nel primo negozio chiediamo dei polpi, ci assicurano che sono freschi ma è evidente che sono appena scongelati. Andiamo da un’altra parte a comprare i gamberi, ma li hanno solo in busta, congelati. Al terzo negozio perdiamo la speranza e… decido che è ora di aprire una vera pescheria a Varsavia! Detto fatto abbiamo aperto nel febbraio del 2020.”
È un mestiere che richiede tanta professionalità, dove avete imparato?
Magda: “gestire una pescheria non è un affare facile. Il pesce è un prodotto che si deteriora rapidamente e per acquistare il pesce fresco, quello di qualità, bisogna conoscerlo. 
Così prima di aprire Popularna Ryba abbiamo visitato tanti storici mercati del pesce in Europa: Amburgo (Germania), Bergen (Norvegia), Lisbona (Portogallo), Barcellona e Madrid (Spagna). Abbiamo studiato e imparato come riconoscere le diverse qualità. Ad esempio, sono andata in Norvegia per vedere che aspetto ha il salmone norvegese, l’halibut e altri pesci del Mare del Nord. È qui che mi è venuta l’ispirazione degli acquari con i granchi vivi. Invece in Italia andavo di negozio in negozio, nei vari banchi del pesce. Sono stata anche al mercato del pesce di Chioggia che ha aperto alle tre del mattino ed è durato solo un quarto d’ora! Praticamente hanno fatto una specie di vendita sotto il mio naso e prima che me ne accorgessi il mercato aveva già chiuso. Trieste, Livorno, Chioggia, Modena e perfino la bellissima Puglia sono i posti dove ho imparato come lavorare con il pesce.”
L’Italia vi è rimasta nel cuore?
Magda: “L’Italia è la mia seconda patria! Tutto grazie a mia madre e mia sorella che nel 2000 hanno deciso di trasferirsi in Italia. Si sono ambientate bene e hanno comprato casa, e lì per una decina di anni sono andata in vacanza, e ancor oggi posso andare in qualsiasi paese durante l’anno ma se non passo almeno qualche giorno in Italia non mi sembra d’aver fatto vacanza. Ed è in Italia che abbiamo imparato a mangiare il pesce, qui ci sono i frutti di mare più buoni al mondo.”
A proposito di gusti il cliente medio polacco quanto ne capisce di pesce?
Magda: “Aringa, merluzzo, salmone e trota sono i pesci che i polacchi conoscono. C’è un grande lavoro da fare, noi oltre a venderlo il pesce insegniamo spesso anche a cucinarlo e sorprendiamo i nostri clienti perché si accorgono che fare il pesce è più facile che fare la carne.”
Kinga: “è questa la missione di Popularna Ryba. La grande varietà sul bancone serve proprio ad incuriosire i clienti meno esperti. All’inizio sono timorosi ma poi piano piano ci chiedono, si informano e innovano, in modo salutare, le loro abitudini alimentari, questo succede soprattutto con i giovani. Tra noi la più brava a spiegare le varie tipologie di pesce e come cucinarlo è sicuramente Agnieszka che per 12 anni ha lavorato in un ristorante in Italia e quindi ha imparato dai migliori. Quando entra un italiano invece è tutto più semplice perché quasi sempre sa cosa ha davanti, sceglie il pesce e via!”
A parte merluzzo e salmone quali sono i pesci più venduti?
Magda: “sicuramente l’orata e la spigola perché sono facili da cucinare. Adesso, dopo sette mesi di attività, si vendono bene anche lo scorfano di Norvegia, la sogliola, lo sgombro e tutti i frutti di mare: il pesce spada, il tonno, gli scampi e i granchi.“
Quanto è duro prendere il furgone e raggiungere mercati lontani per comprare il pesce in un mondo lavorativo che è prettamente maschile?
Magda: “siamo le uniche donne che si presentano a fare acquisti ai mercati generali, ci guardano sempre con una certa curiosità. È un mondo di uomini ma ci abbiamo fatto l’abitudine, ci piace contrattare con questi personaggi che sembrano un po’ dei pirati”.
Aprire un negozio di pesce in un paese di carnivori è un atto di coraggio?
Magda: “all’inizio in tanti ci sconsigliavano di farlo, dicevano che avremmo resistito pochi mesi, che sarebbe stato difficile farsi una clientela e inoltre che era un business complicato e puzzolente. Ed invece siamo ancora qui con una clientela che cresce di giorno in giorno. Certo c’è tanta strada da fare perché il pesce, intendo quello di mare, entri stabilmente nella dieta del polacco medio. A proposito ho controllato le statistiche: in media un polacco mangia 80 kg di carne all’anno e solo 17 kg di pesce. E secondo me responsabile di questa situazione, a parte la scarsa conoscenza, è anche il fatto che è difficile trovare pesce fresco come lo vendiamo noi. Così cerchiamo di cambiare questa situazione e proporre ai polacchi il pesce fresco, come quello che si trova nei mercati europei, ad un prezzo ragionevole.”
Comprate la maggior parte del pesce in Germania?
Magda: “sì ad Amburgo perché il porto più grande è lì, ma è pesce che arriva da tutto il mondo. Anche quando lo ordiniamo dai Paesi Bassi, dalla Norvegia, dalla Danimarca, dalla Groenlandia o dal Mare di Bering, lo ritiriamo lì, perché la logistica è la migliore. Naturalmente compriamo tanto anche dall’Italia.”
Kinga: “ora la gran parte del pesce è di allevamento e prima di comprarlo prestiamo attenzione anche a come viene allevato. Quando abbiamo visitato la fiera di Brema, abbiamo ascoltato i fornitori, verificato come viene pescato e poi immagazzinato. Noi scegliamo solo le aziende migliori.”
Servite anche ristoranti?
Magda: “tanti locali si stanno informando sulla nostra offerta, ma lavorare con i ristoranti ci impone di fare un ulteriore sviluppo a livello organizzativo perché significa garantire determinate forniture e quantitativi. Finora stiamo ancora testando i nostri fornitori. Comprare pesce fresco è molto più aleatorio che acquistare carne o altri prodotti su cui si possono avere certezze su quantità, qualità e tempistiche di consegna”.
Alla fi ne questa pescheria a Varsavia è una scommessa vinta?
Kinga: “qui si lavora con passione e quando c’è la passione tutte le fatiche e i sacrifici pesano meno. Facciamo migliaia di chilometri per offrire prodotti unici, freschi e di qualità a Varsavia, la gioia dei nostri clienti che ritornano, provano nuove ricette, e ci fanno i complimenti ci ripaga di ogni sforzo.”
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foto: Nel Gwiazdowska
