Wraz z nadejściem chłodnych pór roku, od razu na myśl przychodzi mi kubek gorącej herbaty i zamaczane w niej ciasteczka. Albo, czemu nie, słodkości zawieszane na świątecznym drzewku. Myślę o niedzielach spędzanych w domu na przygotowywaniu pyszności na kolejny tydzień. O słodkościach, nawet tych bardziej kalorycznych, które można smakować bez poczucia winy, bo przecież „jest zima i muszę chronić się przed chłodem”!
Co stanowi zatem wątek przewodni tych wszystkich pysznych rzeczy? Miód. Rozpuszczany w herbacie, dodawany do ciast czy także chociażby do słonych potraw przez osoby, które, tak jak ja, uwielbiają kontrastowe smaki. Nie jestem szalenie łasa na tego typu połączenia, ale z pewnością w niektórych potrawach stanowi on dodatkowy akcent, który sprawia, że danie wychodzi naprawdę wyjątkowe.
Później odkryłam istnienie syropów słodowych: jęczmienny, ryżowy, kukurydziany i pszenny. I jak zwykle zaczęłam zastanawiać się, jaka jest różnica miedzy miodem i słodem, dlaczego jeden powinnam lubić bardziej od drugiego?
Zaczynamy od miodu: wszyscy wiemy, że jest on produkowany przez pszczoły, ale jak? Poprzez przetworzenie esencji kwiatów (nektaru) i niektórych owadów (spadź), które zasysane są przez pszczoły robotnice i poddane działaniu pewnych wytwarzanych przez nie enzymów, a następnie wprowadzane do uprzednio przygotowanych komórek.
Aby wyprodukować jeden kilogram miodu, czyli zebrać i przetransportować pyłek z ula do kwiatów, pszczoły muszą pokonać dystans około 150 tysięcy kilometrów. Pszczoły są w stanie pokryć obszar rozciągający się aż do trzech kilometrów od ula. Co za wysiłek!
Do tej ciężkiej pracy swoja rękę przykłada tez człowiek. Miód jest wydobywany przez odwirowywanie, a następnie oczyszczany i zlewany do słoików. Jego kolor i właściwości zależą do kwiatów, z których pobrany został nektar, ale we wszystkich przypadkach korzyści jest wiele: miód jest bogaty w minerały (wapń, fosfor, potas, sód, żelazo, magnez, cynk, miedź, fluor, mangan, selen), witaminy z grupy B, a także aminokwasy.
Jego właściwości wydaje się być wiele, choć trudno jest zrozumieć, które są prawdziwe, a które oparte jedynie na ludowych przekonaniach. Powszechnie uważa się, ze miód ma działanie przeciwzapalne, uspokajające, wzmacniające, antyseptyczne i antybakteryjne, a zatem często stosowany jest jako lekarstwo na dolegliwości jesienno/zimowe.
Tak więc czas zadać sobie pytanie: w czym tkwi problem? Jak zwykle, tkwi on w handlu na dużą skalę, a co za tym idzie w inwazyjnych i często szkodliwych metodach produkcji. Niewiele w tym procesie jest poszanowania dla pracy pszczół, które nie wytwarzają miodu dla zabawy, lecz aby nakarmić swoje kolonie. Interwencja człowieka może być zatem uważana za „kradzież” na naszą korzyść: pszczelarze w niektórych przypadkach zastępują owoc ciężkiej pracy pszczół syropem cukrowym, który jednak nie jest całkowicie równoważny z ich naturalną dietą. Z tego powodu wiele pszczół choruje i nie udaje im się przetrwać zimy. W innych przypadkach, ule są zniszczone jeszcze przed nadejściem chłodu, aby nie trzeba było karmić całej kolonii, a w następnym sezonie mieć młodsze i bardziej produktywne pszczoły.
Jeśli w warunkach naturalnych pszczoła królowa żyje około pięciu lat, w produkcji przemysłowej zabija się ją i zastępuje co dwa lata, w momencie, gdy spada jej zdolność do produkcji jaj.
Można pozostać obojętnym wobec tych wiadomości. Albo i nie. Spadek populacji pszczół i jej konsekwencje dla ekosystemu to problemy, które dotyczą w dużej mierze także nas. W razie wątpliwości, można zdecydować się na używanie słodu. Zobaczmy, co się za nim kryje.
Słód uzyskuje się poprzez dodanie kiełkujących ziaren jęczmienia do gotowanych zbóż (jęczmienia, kukurydzy, ryżu, pszenicy). Pozostawiony na 3-4 dni w wodzie, aby namókł, jęczmień kiełkuje i rozwija enzymy, które aktywują proces bardzo podobny do tego, który występuje podczas trawienia, przekształcając skrobie w prostsze cukry. Ze względu na obecność jęczmienia (który zawiera gluten), słód nie jest odpowiedni dla osób chorujących na celiakię.
Przy produkcji syropu ze zbóż wykorzystuje sie tę samą zasadę, co przy produkcji syropu słodowego, ale zamiast kiełkującego jęczmienia wykorzystuje się enzymy, które aktywują przetwarzanie skrobi. Zaletą jest to, że przy produkcji używa się tylko jednego zboża, a więc w przypadku ryżu lub kukurydzy syrop będzie bezglutenowy.
Najsłodszym syropem jest ten z kukurydzy. Choć i tak wszystkie z nich mają o 50-60% mniejszą siłę słodzącą w porównaniu do cukru białego, z uwagi na wysoką zawartość procentową wody. Wykorzystując je w Waszych przepisach pamiętajcie, że 100 g syropu słodowego odpowiada w przybliżeniu 80 g cukru. I właśnie ze względu na zawartość wody, ilość ciekłych i stałych składników podanych w przepisie także powinna być odpowiednio dobrana.
Podobnie jak miód, słód i syropy również są bogate w witaminy i składniki mineralne (wśród których możemy znaleźć wysokostężony potas, sód i magnez) oraz mają wiele korzystnych właściwości: przeciwzapalne, odtruwające wątrobę, zapobiegające zakażeniom dróg moczowych (przydatne w przypadku zapalenia pęcherza moczowego) oraz sprzyjające pracy jelit.
W porównaniu z innymi substancjami słodzącymi, są źródłem energii o wysokiej biodostępności i wydajności, działającymi przez długi czas: używając słodu mamy ciągły i stały dopływ energii. Wszystko w zamian za ograniczony wkład kaloryczny: 100 g słód zawiera około 300 kalorii.
Słody i syropy zbożowe są zatem realną i zalecaną alternatywą dla innych, bardziej popularnych środków słodzących, jak miód lub cukier biały, które, należy pamiętać, przyczyniają się do zakwaszenia organizmu, prowadząc na dłuższą metę do różnego rodzaju niedoborów, zwłaszcza wywołanych gorszym przyswajaniem wapnia.
Źródła zdjęć:
https://ncez.pl/abc-zywienia-/fakty-i-mity/miod-zamiast-cukru-
https://www.elle.pl/sport/artykul/miod-manuka-wlasciwosci-i-dzialanie
https://pl.depositphotos.com/35582785/stock-photo-christmas-tree-frome-honey-cells.html
