Tessa Capponi-Borawska, personaggio simbolo che unisce due paesi così diversi: Polonia e Italia. Per più di vent’anni ha lavorato presso il Dipartimento di Italianistica all’Università di Varsavia. Ha pubblicato i suoi testi in “Twój Styl”, “Gazeta Wyborcza” o “Elle”. Autrice di libri e pubblicazioni sulla storia della cucina e sulla cultura del cibo. Vincitrice del Premio Gazzetta Italia nel 2019. Parliamo del sapore del passato e del sapore di oggi. Del sapore d’Italia.

Come la pandemia ha influenzato il sapore degli italiani?

Durante la pandemia ho passato una delle giornate più deprimenti della mia vita. Con Cosima, la mia figlia maggiore, sono andata a Firenze. Erano i primi giorni di dicembre dell’anno scorso, proprio quel weekend, quando la città di Firenze cambiava dalla zona rossa, con divieto di uscire di casa, alla zona arancione. Non sapevamo che il divieto fosse ancora in vigore, allora siamo andate a fare due passi, fino alla Piazza della Signoria. Era una giornata molto triste, pioveva. Davanti a noi è apparsa la piazza vuota, quella che era sempre piena di vita.

Tutti i bar erano chiusi. Ponte Vecchio era deserto. Ed è allora che mi sono resa conto che ci voleva ancora tanto tempo per ritornare alla normalità. Oggi, dopo alcuni mesi, vedo che tanti posti che abbiamo frequentato in passato ora sono chiusi. Rispondendo alla domanda: il sapore cambia in modo molto reale e spesso diventa solo una memoria o una nuova esperienza. Non ritornerò mai al mio bar preferito, dove ogni giorno bevevo un cappuccino, al bar che era famoso per la sua pasticceria. Per la mia famiglia era una tradizione cominciare una giornata lì, ma oggi questo sapore è impossibile da ripetere.

Nel periodo della crisi pandemica è nato qualche nuovo piatto come quando il fiume Arno straripò coprendo la città con fango e i cittadini cucinavano tonno con piselli al pomodoro in scatola?

Sono passati cinquant’anni da quell’evento, evidentemente ora gli italiani si sono sviluppati per quanto riguarda la consegna a domicilio. Molti di loro, invece di preparare un piatto da soli, fanno una chiamata veloce per ordinare qualcosa. Fortunatamente tanti ristoranti in Italia, dando la priorità al sapore e alla qualità del cibo, non offrono cibo da asporto. Un piatto fresco, servito in un ristorante ha un sapore completamente diverso da quello consegnato a casa. Un’altra idea è quella introdotta da Fabio Picchi, lo chef del ristorante Cibreo Firenze, che ha aperto CiBio, cioè un qualcosa che è a metà tra un negozio con prodotti alimentari e una rosticceria tradizionale che offre piatti pronti di alta qualità. Il cibo ha in Italia una dimensione molto conviviale, adoriamo celebrare i pasti insieme. In estate, insieme a tutta la mia famiglia, siamo andati ad uno dei nostri ristoranti preferiti, ma sul posto abbiamo scoperto che non c’erano più tavoli liberi. Mi ha colpito molto il fatto che il proprietario del locale si è avvicinato e ci ha detto che non c’era problema e che avrebbe preparato un’altro tavolo per dieci persone più in là. Questo tipo di intraprendenza, questa abitudine italiana di invitare tutti a tavola è molto toccante. Non è possibile che non ci sia posto per un altro ospite. Penso che per tanti italiani chiusi in casa durante la pandemia mangiare in solitudine, senza parlare, sia stato un problema.

Ma c’erano incontri al computer?

Durante il primo lockdown abbiamo organizzato una sorta di festa davanti allo schermo. Non sapevamo come ritrovarci in questa nuova situazione, ma ci mancava questa “religione italiana” di mangiare insieme. Abbiamo deciso di vederci via internet, con qualcosa da mangiare e un bicchiere di vino in mano.

Qual è la filosofia del celebrare la vita all’italiana?

Ingredienti importanti sono il clima e la possibilità di celebrare cibo all’aperto. Inoltre c’è il bisogno di stare insieme, così tipico per i paesi meridionali. È molto importante anche il nostro senso di libertà. Qui, in Polonia, l’invito a cena è spesso molto formale, fatto in anticipo, programmato giorni prima. Quando sono a Firenze basta che chiamo i miei amici alle sette di sera, invitandoli spontaneamente a mangiare una pasta e loro vengono immediatamente. Non c’è niente di speciale si mangia una pasta. Si tratta di stare insieme, di parlare, anche se sul tavolo c’è solo pane secco. La nostra identità, la nostra educazione sono basate su una regola, secondo la quale mangiare insieme è uno degli elementi cruciali della vita. Insieme al calcio, ovviamente!

Com’è con lo spreco di cibo in Italia? Piotr Kępiński nel suo libro “Szczury z via Veneto” parla di cibo che marcisce e ratti che si riproducono per le strade di Roma.

Il problema dello spreco del cibo è un fenomeno che risale a prima della pandemia. Da un lato c’è prosperità in Italia e, in conseguenza, un mancato rispetto verso il cibo che finisce sulle strade, ma dall’altro vediamo sempre più segni di povertà di persone che non riescono a integrarsi nei ritmi del mondo di oggi. Sono spesso le persone del nord dell’Italia, che magari hanno lavorato tutta la vita e ora ricevono una pensione molto bassa. Ecco le conseguenze del grande boom economico, che più di 60 anni fa cambiò in meglio la vita di italiani, ma gli avvenimenti dei decenni successivi (spreco, corruzione della élite politica ecc.) sono la causa della crisi di oggi. Per queste persone il cibo è caro. Dall’altra parte c’è Roma, l’ho visitata per un giorno quest’estate, un giorno solo e basa. È una città sempre più sporca, piena di spazzatura, nella quale ogni giorno si sprecano tonnellate di cibo. Devo sottolineare però che non è un problema presente solo a Roma e in Italia.

L’Italia, fino a poco tempo fa, era uno dei pochi paesi dove si faticava a trovare ristoranti con cucina straniera. Varsavia, Londra, ma anche Parigi sono città piene di fast-food, cucina asiatica, o dell’est. Le nuove generazioni e la migrazione di massa stanno cambiando la cucina italiana?

Prima di tutto la nuova generazione di italiani vive in fretta e non ha tempo per cucinare. Nelle grandi città il modello della famiglia gestita da una mamma italiana che serve piatti buonissimi sta sparendo. Tutti vogliono realizzarsi professionalmente, passano sempre più tempo al lavoro. Per pranzo scelgono piatti pronti, vanno al ristorante o ai fast-food. La conseguenza è che si aggrava un problema che prima non c’era ovvero l’obesità tra i giovani italiani. In più si vede l’impatto sul nostro sapore degli immigrati da paesi del Maghreb o dell’Estremo Oriente. Però ci sono ancora posti, soprattutto in campagna, dove non c’è nessun ristorante che serva piatti non appartenenti alla cucina tradizionale italiana.

La nuova generazione italiana sembra scappare dalla sua identità e dalla memoria del passato. Una generazione che sostituisce la cucina con il fast-food, imbratta i muri di Roma e quando gli si chiede di Fellini, come successo in occasione del centesimo anniversario della sua nascita, cala il silenzio.

Abbiamo a che fare con una generazione che vive con le immagini e non con le parole, una generazione che non legge, che comunica con immagini e slogan, invece di parlare. È una generazione che mette in dubbio le autorità e la ricchezza della cultura e dell’arte italiana. I loro modelli di comportamento, a volte anche di pensiero, sono gli influencer tipo Fedez. Sono loro a dire ai giovani ciò che è giusto e ciò che non lo è. Mi spaventa il fatto che quello che è più importante per questa generazione sono cose che hanno un breve periodo di vita. Oggi siamo ossessionati da una sensazione, tra qualche settimana se ne scordano tutti. Chi ricorda oggi gli incendi in Australia, dei quali parlava tutto il mondo prima della pandemia? O dell’auto-immolazione di Piotr Szczęsny in Plac Defilad a Varsavia in segno di protesta contro il governo attuale in Polonia? La nuova generazione vive qui e ora, vive nel mondo dei social media e per loro nomi come Federico Fellini o Dante Aligheri non significano nulla. È un tragico pianto di dolore e di disperazione del nuovo mondo.

Quanto è rimasto dell’Italia della Sua infanzia?

Sempre di meno. Lo vedo ad esempio a Firenze, dalla quale ogni tanto scompare un altro negozio o un altro ristorante che era gestito da generazioni dalla stessa famiglia. Mi manca una sorta di eleganza che non c’è più, che una volta c’era anche al meridione, eleganza in tutti i sensi. Mi manca la dignità, il rispetto per una città che sopravvive da più di mille anni. Non riesco a capire come si fa a andare in giro per questi siti storici (a volte anche sacri) seminudi, mangiando, bevendo, ascoltando la musica a tutto volume, gridando. Questa eleganza, dignità, il sapore della vecchia Italia non ritornerà.

Se parliamo di tavola il piatto che unisce è…

Senza dubbio, da sempre, la pasta al pomodoro.

traduzione it: Justyna Bryłka