Mistrzowie włoskiej sztuki kulinarnej

0
79

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski

Pracuję od lat w redakcji znanego włoskiego czasopisma poświęconego kuchni, co jednak nie uczyniło mnie ekspertką kulinarną, ponieważ istnieje ogromna różnica między samą znajomością przepisów, składników i techniki a umiejętnością odpowiedniego ich łączenia. Oczywiście, jak każda mama, nauczyłam się z czasem całkiem nieźle gotować dla moich bliskich. Chciałabym jednak napisać o prawdziwej sztuce kulinarnej, która obejmuje nie tylko wykonanie wyszukanych i smakowicie wyglądających potraw, ale wskazuje także na proste dania przygotowywane umiejętnie i z polotem.

Przy okazji, warto zapoznać się z jedną z publikacji, pełną smacznych pomysłów do zrealizowania: „La Grande cucina italiana. Le migliori ricette fra tradizione e innovazione.”, wydaną przez Idea Libri; można tu znaleźć typowe dania kuchni włoskiej w nowoczesnej odsłonie i zrobić dobre wrażenie na gościach!

Obostrzenia związane z pandemią 2020 pozwoliły wielu z nas na spojrzenie na własną przestrzeń domową, aczkolwiek pod przymusem, z innej perspektywy. Niektórzy zatopili się w zaległych lekturach, inni wykorzystali tę okazję do przekształcenia własnej kuchni w miejsce rekreacji i kreatywności, a gdy mamy wystarczająco dużo czasu, możemy w sposób bardziej zrelaksowany podejść do przygotowania posiłków. Kuchnia włoska będzie prawdziwym skarbcem inspiracji!

Włochy to kolebka sztuki i jeśli to prawda, że kuchnia jest sercem domu, to właśnie z tego serca wywodzi się jedna z najpopularniejszych na świecie – włoska sztuka kulinarna. Gotowanie nie może być wyłącznie aktem przyrządzania strawy dla naszego ciała, ale powinno wiązać się z twórczością, pomysłowością, umiejętnym dozowaniem i mieszaniem składników, które pozwalają na uzyskanie przyjemnego – tak dla podniebienia, jak dla ducha – efektu. To tak jak komponowanie utworu muzycznego lub malowanie obrazu: poszczególne elementy muszą ze sobą współgrać, w odpowiedniej proporcji, kombinacji i harmonii.

We Włoszech pierwszą osobą, która zebrała przepisy, podnosząc proste czynności kuchenne do poziomu prawdziwej sztuki, był Pellegrino Artusi – pisarz i znawca sztuki kulinarnej, autor książki „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. To arcydzieło kuchni włoskiej, napisane mądrze i z nutą ironii, jest nie tylko cennym zbiorem przepisów, ale też prawdziwą perłą literatury. Piero Camporesi, filolog i krytyk literacki, autor przedmowy, napisał w niej: «La Scienza in cucina” uczyniła więcej dla zjednoczenia Włoch niż „Promessi sposi” Manzoniego».

Jak już powiedziałam, aby danie stało się dziełem sztuki, nie wystarcza znajomość techniki – moja babcia mówiła, że aby dobrze gotować, trzeba w to włożyć serce. Dzisiaj dodałabym, że konieczne są też pasja i projekt. Obejrzałam ostatnio film pod tytułem Miłość o smaku Orientu (2008), gdzie idea ta została znakomicie przedstawiona: młoda bohaterka musi ciężko pracować, zaczynając od najskromniejszych prac, aby uwolnić swoją duszę od ego poprzez naukę odczuwania i przekazywania emocji: to niezbędny warunek, by stać się prawdziwym mistrzem w przygotowywaniu tradycyjnego japońskiego bulionu ramen. Sztuka gotowania, jak każdy inny akt twórczy, wymaga skupienia, oczyszczenia umysłu z myśli, które nie są poświęcone temu, co robimy. Nie sądzę, że to tylko abstrakcyjna, romantyczna czy transcendentalna koncepcja. Pozostając przy Japonii, pisarz i badacz, Masaru Emoto zademonstrował w swoich eksperymentach wpływ ludzkich emocji na wodę. Doskonale wiemy, że nasz organizm, tak jak każdy składnik, którego używamy do przyrządzania posiłków, zawiera wodę w dużych ilościach, co naukowo tłumaczy, dlaczego każde danie odzwierciedla postawę tych, którzy je przygotowują.

Zdaje się, że Włosi wiedzą o tym bardzo dobrze, odczuwają to w atawistyczny wręcz sposób. Od zwykłych gospodyń domowych po słynnych szefów kuchni – poprzez swoją sztukę kulinarną – potrafi ą wyrażać entuzjazm, oddanie i miłość; bogactwo ich ziemi przejawia się w unikalnych potrawach. Jedynym elementem, który łączy wszystkie włoskie regiony, tak różniące się od siebie pod względem zwyczajów, dialektów i tradycji, jest wspólne poszukiwanie harmonijnej i towarzyskiej wspólnoty, która nie byłaby możliwa, gdyby dania nie były przygotowywane w podobny sposób; stąd różnice kulturowe stają się jednym z największych zasobów włoskiej sztuki kulinarnej.W związku z różnicami kulturowymi, które stają się źródłem urozmaicenia, warto przytoczyć przykład książki „Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” autorstwa Alessandro Marzo Magno. Na jej stronach odkryjecie, że wiele „typowych” potraw włoskich w rzeczywistości pochodzi z innych części świata: od makaronu po pizzę, kawę lub mozzarellę z mleka bawolego; ale te potrawy rozsławiły kuchnię włoską tylko dlatego, że potrafi ono je zreinterpretować w twórczy sposób.

Artyści włoskiej sztuki kulinarnej, dzieląc się własnym doświadczeniem w książkach, na blogach lub w programach telewizyjnych, są inspiracją dla innych. Chociaż istnieje szeroki wachlarz środków przekazu, według mojego osobistego, wieloletniego doświadczenia, książka pozostaje nadal jednym z ulubionych. Książka kucharska pozwala w łatwy sposób na zapoznanie się ze składnikami, dozowaniem i postępowaniem, często posiada piękne ilustracje, które pozwalają na prześledzenie poszczególnych etapów realizacji przepisu. Zazwyczaj można w niej znaleźć cenne informacje na temat metod i sztuczek, które bardzo pomagają w rozwijaniu własnych zamiłowań i talentu kulinarnego.

Do takich książek należy „Enciclopedia della cucina” z przepisami na każdą okazję – od tych najłatwiejszych po bardziej skomplikowane – czy też „Il pane e torte salate” di A. Barbagli.

Pomimo, że już przed rozpoczęciem pandemii sektor wydawniczy miał tendencje spadkowe, książka ma nadal ogromne znaczenie społeczne, jakiego nie posiada żaden inny artykuł handlowy. Władze Włoch zdały sobie z tego sprawę i, po początkowym okresie zamknięcia, pozwoliły księgarniom na prowadzenie działalności, uznając książki za produkt pierwszej potrzeby. Czy jest to ciekawa powieść czy dobra książka kucharska – pozwala nam na odkrycie przyjemności w pozostawaniu w domu i poświęceniu czasu sobie i naszym bliskim.

Ci, którzy znaleźli zachętę do kulinarnych eksperymentów, mogą znaleźć inspirację w takich książkach jak „Voglia di cucinare italiano”, „Voglia di cucinare pasta”, które pozwalają na docenienie różnorodności prostych składników i pozwalają urozmaicić w twórczy sposób codzienny jadłospis. Polecam także „Ricettario italiano” i zawarte w nim przepisy spisane według dań i regionów.

Sztuka kulinarna jest bez wątpienia kluczowym elementem kultury włoskiej – do tego stopnia, że mówi się o niej nawet w podręcznikach do nauki języka włoskiego. Istnieją także podręczniki całkowicie dedykowane kuchni; oto kilka z nich: „Buon appetito! L’italiano tra lingua e cucina regionale” (Bonacci Editore), „Buono buonissimo” P.Diadori, E.Spinosy, S.Semplici (Le Monnier), które pozwalają na naukę języka włoskiego w oparciu o przepisy regionalne (książka + dvd rom), „Il buongustare” A.Filippone, S.Radicchi (Loescher Editore) lub „L’italiano è servito!” M. Voltolina (Edizioni Guerra) czy „L’italiano per la cucina” S. Porreca (Alma Edizioni).

Kto zaś, zamiast spędzać czas w kuchni, woli delektowanie się literaturą, z pewnością nie oprze się „Menù letterari” Celine Girard czy książce „Smak kwiatów pomarańczy” Tessy Capponi Borawskiej.

Zatem dla każdego coś dobrego!

***

Czytam, żyję lepiej to rubryka prowadzona przez Krystynę Juszkiewicz-Mydlarz, właścicielkę Księgarni Italicus w Krakowie, która działa nieprzerwanie od 1991 roku, początkowo jako sklep wysyłkowy, a obecnie jako księgarnia (również online) i kawiarnia. Italicus ma w swojej ofercie ponad 2 tysiące tytułów, w tym najważniejsze włoskie podręczniki do nauki i nauczania języka włoskiego, klasycznych i współczesnych autorów literatury włoskiej, w języku oryginalnym i w polskim przekładzie, oraz polskich autorów przetłumaczonych na język włoski.

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski