Panettone

0
103

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski

Historia panettone rozpoczęła się w czasach renesansu, dzięki Cristoforo Messisbugo z Ferrary, który w 1564 roku w swoim Libro Novo podaje czarno na białym przepis na Pani de latte e zucchero.

Do jego przygotowania potrzebujemy: mąki, masła, cukru, jajek, mleka i wody różanej; następnie chleb „należy pozostawić, aby dobrze wyrósł”. Jego przygotowanie wymaga wielkiego porządku. Przepis zawiera podstawowe składniki panettone oraz, co najważniejsze, wskazówki co do tego, że ciasto musi być bardzo dobrze wyrośnięte i okrągłe: „Będzie on piękniejszy, w okrągłym kształcie”, „Może być zarówno większy, jak i mniejszy, wedle życzenia”. Jak widać, chodzi tu o panettoncino, ciasto, które rzeczywiście jest nieco cieńsze i niższe, bez rodzynek i kandyzowanych owoców, ale poza tym posiada wszystkie podstawowe składniki.

Minęły wieki, nim panettone nabrało kształtu i formy, jaką znamy dzisiaj. Oczywiście, nie brakuje zabawnych legend opowiadających historyjki o pomocniku księcia Sforzy o imieniu Toni, który ratuje kucharza dworskiego przygotowując ciasto z resztek, na miejsce tego, które się spaliło. To zabawne opowieści, jednak nie ma w nich odrobiny prawdy. Rzeczywistość jest znacznie prostsza: słowo panettone oznacza „duży chleb” i zalicza się do kategorii słodkich, świątecznych chlebów. Powstał w epoce późnego średniowiecza, gdzie cukier był bardzo cennym dobrem. Zatem, aby podkreślić święta, słodziło się zwykły chleb, który pieczono prawie każdego dnia. W dzisiejszych czasach w całych Włoszech powstają świąteczne chleby – niekoniecznie bożonarodzeniowe – o rozmaitych nazwach: panün z doliny Valtellina, genueński pandolce, boloński panspeziale, sieneński panforte, umbryjsko-toskański panpepato czy pangiallo z Lacjum. Ciasto jest słodzone cukrem i ozdobione migdałami (w Bolonii), orzeszkami pinii (w Genui), a także musztardą, rodzynkami lub suszonymi figami. Ale dopiero bożonarodzeniowy chleb z Mediolanu przekroczył lokalne granice i stał się słodkim księciem włoskich świąt Bożego Narodzenia.

Panettone, takie jakie dzisiaj znamy, jest owocem industrializacji: Mediolan w XIX wieku stał się głównym ośrodkiem produkcyjnym półwyspu, narzucając tym samym swoje bożonarodzeniowe ciasto. Już w drugiej połowie wieku, mediolańscy cukiernicy wszędzie rozsyłali panettone. Nazwiska takie jak: Cova, Biffi, Tre Marie, Baj, Marchesi stały się powszechnie znane. Panettone stało się kosztownym prezentem, ponieważ powstawało z wysokiej jakości składników.

Zarówno Gioacchino Rossini, jak i Giuseppe Verdi w jednym ze swoich listów dziękowali wydawcy muzycznemu Giulio Ricordiemu za podarunek w postaci panettone. Pod koniec XIX wieku ciasto stało się nawet przyczyną kłótni między kompozytorem Giacomo Puccinim a dyrygentem, Arturo Toscaninim; pierwszy z nich wysłał panettone na Boże Narodzenie do drugiego, człowieka o niezwykle szorstkim charakterze. Po czym doszło do kłótni, po której Puccini nadał drażliwy telegram do Toscaniniego. „Panettone wysłane przez pomyłkę”, napisał. Na co Toscanini odpowiedział mu w podobnym tonie: „Panettone zjedzone przez pomyłkę”.

Uwaga, Panettone to niewysokie ciasto, po to bardzo wyrośnięte, które znamy dzisiaj, musimy udać się do Werony, gdzie Domenico Melegatti wpadł na pomysł wypełnienia tradycyjnego werońskiego ciasta świątecznego, „nadalin”, masłem i jajkami, aby wyrosło na wysokość w tamtym czasie nieznaną. W 1894 roku opatentował je, aby rozstrzygnąć spory z innymi cukiernikami, którzy uważali siebie za pomysłodawców przepisu. Nazwa wywodzi się z renesansowej tradycji pokrywania bochenków złotym liściem (pani con foglia d’oro), aby pochwalić się własnym bogactwem, tak jak przy okazji bankietu zorganizowanego w Bolonii 29 stycznia 1487 r. przez Giovanniego II Bentivoglio z okazji małżeństwa jego syna Hannibala z Lukrecją d’Este. Melegatti był dość przedsiębiorczym człowiekiem i rzucił wyzwanie panettone, otwierając sklep w sercu terytorium przeciwnika, w Mediolanie, dokładnie na Corso Vittorio Emanuele, gdzie swoją siedzibę miał dom produkcyjny Tre Marie. Rozpoczął także sprzedaż wysyłkową, wysyłając Pandoro na cały świat.

Aby dotrzeć do wysokiego panettone, czyli do trzykrotnego wyrośnięcia ciasta, należy poczekać na Angelo Mottę, który po otwarciu własnego warsztatu w 1919 r. zastosował taki sam proces przy panettone, jaki Melegatti dla pandoro. Pisarz Orio Vergani zauważył, iż Angelo: „Znacznie zwiększa dawki masła, jajek, cukru i owoców kandyzowanych; modyfikuje i wydłuża czas wzrostu ciasta i pieczenia, a ponieważ tak potraktowane ciasto staje się bardziej miękkie, aby zachować jego formę używa genialnego i bardzo prostego rozwiązania: obwiązuje je papierem o kształcie korony. W ten sposób rodzi się panettone Motta’’.

Kolejną analogią między panettone i pandoro jest to, iż oba produkty do wyrośnięcia potrzebują bardzo miękkiego ciasta, które domaga się wsparcia, aby zachować pożądany kształt. Melegatti wynalazł formę w kształcie gwiazdy, zaś Motta – papierową koronę. Formy metalowe są droższe i można je ponownie wykorzystać, papier natomiast jest tani, ale jednorazowego użytku. Kolejny wyścig odgrywa się pomiędzy konkurującymi rywalami: w Weronie między Melegatti i Bauli, w Mediolanie: między Motta i Alemagna.

Angelo Motta jest klasycznym przedsiębiorcą, który zaczynał od zera i jest dokładnym przeciwieństwem dobroduszności, którą propaguje się w jego reklamach. To prawdziwy furiat, wielokrotnie wywracał wózki wypełnione po brzegi panettone, bo nie spełniały jakości, jakiej wymagał. Przedsiębiorca Mobbi, złośliwiec, który w jednym z najsłynniejszych filmów włoskiego neorealizmu „Cud w Mediolanie” Vittoria De Siki (1951), wzywa policję do wysiedlenia biedoty, jest właśnie uosobieniem Motty, na co wskazuje między innymi podobnie brzmiące nazwisko. Paradoksem wydaje się fakt, że słodki i jeden z najbardziej znanych symboli świątecznej dobroci, został wyprodukowany przez człowieka zapamiętanego za wybuchy gniewu.

tłumaczenie pl: Amelia Cabaj

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski