Spritz – aperitif, który nie ma sobie równych

0
293

ten artykuł jest dostępny w wersji polski włoski

Pochodzenie tego weneckiego aperitifu par excellence, jest dość tajemnicze. Słowo „spritz” pochodzi od niemieckiego „spritzen” czyli „skropić”. Nie wiadomo jednak, kiedy i gdzie zaczęto nazywać w ten sposób wino skropione wodą sodową lub gazowaną (aperitif o czerwonym kolorze pojawi się dopiero później).

Pierwszą wskazówką jest słowo „spritzer”, które pojawia się w niemieckojęzycznym dzienniku publikowanym w Budapeszcie „Pesth-Ofner Loclablatt” (dzielnica Buda w języku niemieckim nazywana jest Ofen). W numerze z 31 lipca 1857 roku dziennikarz tłumaczy, czym miałby być owy „spritzer”, czyli wino z wodą gazowaną.

Artykuł jest korespondencją z Wenecji i mowa w nim o barach na Placu św. Marka. W 1857 roku Wenecja i Budapeszt należały do Monarchii Habsburskiej. Dziennikarz tłumaczy swoim czytelnikom, czym jest wenecki napój z Placu św. Marka, podając im jednocześnie przepis. Konieczność dodatkowego wyjaśnienia, świadczy o tym, że czytelnicy prawdopodobnie nie wiedzieli, o co chodzi. Warto zatem zapytać, po której stronie Alp został wynaleziony ten napój.

Spritz w restauracji Aqua e Vino w Krakowie

Skoczmy do następnego stulecia, gdzie w 1928 roku Elio Zorzi publikuje książkę pt. „Osterie Veneziane” („Weneckie gospody”), w której wspomina istniejącą do dziś gospodę „Calice” („Kielich”), przy ulicy Stagneri. Pisze: „Możecie spróbować w ramach aperitifu „Skórki”, zwanej również „Bismark” lub „Spritz”, delikatnego i niewinnego pomysłu gospody „Calice”, która oferuje pod tą nazwą kieliszek białego wina z wodą sodową i skórką z cytryny. Aperitif rozpowszechnił się w Wenecji i poza nią. Piją go często kupcy, którzy tłumnie przybywają do gospody „Calice” w południe.” Spritz nie został wynaleziony w tej gospodzie, ale jest bardzo prawdopodobne, że to właśnie ten lokal przyczynił się do rozpowszechnienia go.

Kolejne świadectwo jest o 50 lat starsze i pochodzi z roku 1979, kiedy Mariù Salvatori de Zuliani opublikowała książkę pt. „El libro canevin de le botilie”, w której podaje pierwszy znany przepis na „Spritz”. Dziś sprzeczamy się o to czy oryginalny spritz przygotowuje się z padańskim Aperolem czy z weneckim Selectem, jednak w pierwszym znanym przepisie nie zostaje wymieniony ani jeden ani drugi. Likierem podawanym przez autorkę mógł być Cynar, China lub bitter Campari. Cynar został wprowadzony na rynek w 1950 roku, co pozwala nam określić, że przepis w 1979 roku miałby 29 lat.

Jeszcze do niedawna w Wenecji Euganejskiej istniał swego rodzaju podział: Aperol, jako słodszy i lżejszy, był zazwyczaj wybierany przez kobiety, natomiast bardziej gorzki i mocniejszy bitter Campari wybierali panowie. W obu przypadkach z białym winem, użycie prosecco jest nieautentyczne, z drugiej strony delikatny smak prosecco zabijają inne intensywniejsze w smaku składniki. Istnieje też inna kwestia: kiedyś do aperitifu dodawano wody sodowej (lodu niewiele lub wcale), aby wina kiepskiej jakości nadawały się do picia i nie skończyły w rynsztoku.

Spritz Cynar, Select, Aperol w Barze Rosso w Wenecji

Aperol po raz pierwszy został zaprezentowany na targach w Padwie w 1919 roku i jest produkowany przez firmę Bracia Barbieri, zarejestrowaną w padewskiej Izbie handlu 9 czerwca 1915 roku przez Luigiego i Silvia Barbierich. Dokument złożony w Izbie mówi jasno: „Aperol Barbieri wyjątkowy Aperitif”. Poniżej znajduje się herb Dynastii Sabaudzkiej, który góruje na kartuszu z napisem „licencja Dworu Królewskiego”.

Prawdopodobnie właśnie po to, by stać się konkurencją dla „Aperolu” wenecka firma „Bracia Pilla”, decyduje się wypuścić na rynek Select. Bolończycy Mario i Vittorio Stauroforo Pilla rejestrują spółkę 19 lipca 1919 roku. Trzeci członek spółki to sławny w ówczesnej Wenecji przedsiębiorca Aldo Jesurum, którego szybko zastąpił jeszcze znamienitszy Gian Carlo Stucky, właściciel ogromnego przemysłowego młyna na wyspie Giudecca (dziś znajduje się tam siedziba Hotelu Hilton Molino Stucky). Marka aperitifu Select zostaje złożona w 1920 roku, lecz nie wiadomo czy produkcja ruszyła natychmiast w weneckiej siedzibie firmy Pilla, która oficjalnie zajmowała się „produkcją i sprzedażą likierów, syropów, vermuthu, destylacją wódki oraz obróbkę produktów ubocznych”, czy rozpoczęła się później, po nabyciu firmy Piavel z siedzibą w San Dona di Piave w prowincji Wenecji, 23 kwietnia 1923. W 1927 Select jest opiewany jako „apetitif eliksir” przez poetę Gabriela D’Annunzio, jednak to nie on wymyślił jego nazwę, jak zwykło się mówić.

W 1934 wszystko, zarówno siedziba jak i fabryka, przenoszą się do dzielnicy przemysłowej Marghera. Druga Wojna Światowa przynosi ze sobą poważny kryzys: wykaz budżetu z 1943 roku podkreśla brak możliwości do funkcjonowania firmy. Jednak najgorsze ma dopiero nadejść. W 1944 roku bombardowanie niszczy zakłady Pilla w Margherze, a siedziba zostaje przeniesiona na wyspę Murano. Tamtejsze zakłady, owszem produkują alkohol ale firma posiada również piec zewnętrzny, w którym wyrabiane są butelki niezbędne do sprzedaży Selectu. Pilla naprawdę się rozkręca. Niektórzy starsi mieszkańcy pamiętają jeszcze czasy, kiedy ręcznie wyrabiano i dekorowano szklanki do opakowań prezentowych. Pomyślcie tylko, kupujecie skrzyneczkę z butelką Selectu a do tego dodają wam sześć, ręcznie wyrabianych szklanek z Murano. Te przedmioty byłyby dziś warte setki euro za sztukę, jednak w tamtych czasach to napój liczył się najbardziej. Od września 1956 roku nowa siedziba firmy znajduje się w Castel Maggiore, w prowincji Bolonii. Obecnie, aperitif jest marką grupy Montenegro.

W międzyczasie w Mestre, na kontynentalnej części Wenecji rodzi się w 1950 roku Cynar. Chodzi o aperitif na bazie karczocha. Przemysłowa wersja napoju znanego od dawna w weneckich domach. Cynar został stworzony przez Angelo Dalle Molle, którego nazwanie eklektycznym byłoby zbyt dużym uproszczeniem. Po wprowadzeniu na rynek, razem z braćmi, napoju na bazie karczocha kupuje wenecką willę w Brenta w miejscowości San Pietro di Stra i tworzy tam fabrykę aut elektrycznych i produkuje pięć modeli aż do początku lat dziewięćdziesiątych. Dzięki Cynarowi Włochy mogłyby być awangardą w produkcji aut elektrycznych, jednak wszystko zostało porzucone na rzecz silnika spalinowego.

Trzeba również wyjaśnić, kiedy zaczęto „plamić” oryginalny spritz (wino z wodą sodową) aperitifem w mniej lub bardziej czerwonym kolorze. Mariù Salvatori de Zuliani jako podpowiada: Padwa i rodzina Zanotto.

Alessandro Zanotto jest potomkiem starej, szlacheckiej rodziny, przybyłej do Wenecji w XIII wieku. Alessandro opowiada, że to jego wuj Danilo, bon vivant, w latach 50. i 60. zabawiał się, wymyślając nowe koktajle. Kazał je przygotowywać barmanom w Udine i Padwie, miastach w których mieszkał (urodził się w Pordenone), a następni serwował je swoim znajomym. Barmani korzystali później z jego pomysłów, odnosząc czasem ogromny sukces, dlatego jego potomkowie żałują, że nigdy nie opatentował przepisów. Danilo Zanotto mógł być zatem pierwszym, lub jednym z pierwszych, który dodał „jakiś tam liker” do oryginalnego przepisu składającego się z wina i wody sodowej, wymyślając tym samym napój, który znamy dzisiaj. Niestety, pozostaje to jedynie hipotezą, czekającą na pojawienie się dowodów, które ją potwierdzą.

Spritz był aperitifem weneckim, o którym pozostała część Włoch nie słyszała aż do 2003 roku, kiedy „Aperol” został wykupiony przez korporację „Campari”, która zdecydowała się na wypromowanie marki, maskując ją przy pomocy „Spritza”. Kampanie reklamowe sprawiły, że rzeczywiście wyszedł on poza granice Wenecji, ale oryginalny przepis został bardzo zmieniony. Obecnie przyrządzany jest z prosecco, a nie z białym wytrawnym winem, jak kiedyś, a co ważniejsze pije się go najczęściej z „Aperolem”. A teraz zaproszenie: spróbujcie go wypić również z Campari, Cynarem lub z Selectem, tak jak to robią wenecjanie. Zaskoczy was i będzie wam smakować.

ten artykuł jest dostępny w wersji polski włoski