Tortelli z dynią po modeńsku

0
50

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski

Składniki na 4 porcje:

Ciasto:

  • 3 jajka
  • 300 g mąki pszennej zmieszanej z semoliną
  • szczypta soli

Farsz:

  • 800 g dyni
  • 100 g tartego parmezanu
  • 100 g pokruszonych ciasteczek amaretti
  • szczypta soli
  • szczypta gałki muszkatołowej

Do przyprawienia:

  • 150 g masła
  • starty parmezan

Jesień to czas roślin z gatunku dyniowatych, słodkich i delikatnych, ale o dość intensywnym w smaku miąższu. We Włoszech występują różnorodne typy dyni, zależnie od tego, w jakim miejscu się znajdujemy. Ciekawostką jest to, że każda część dyni może zostać wykorzystana w kuchni: od skórki po nasiona, co więcej, są dania, które zawierają w sobie każdą jej część. Najpopularniejszym przepisem na bazie dyni we Włoszech są tortelli dyniowe, charakterystyczne dla obszaru rozciągającego się od Ferrary aż po Reggio Emilia w regionie Emilia-Romagna, a na północy aż do Mantovy i Cremony.

Oczywiście istnieje wiele różnych odmian tortelli dyniowych, można ogólnie powiedzieć, że przemieszczając się ze wschodu na zachód wzdłuż prowincji na Via Emilia, nadzienie tortelli jest wzbogacane o co raz to inne składniki.

Podstawową wersją nadzienia do tortelli dyniowych jest ciasto na bazie dyni pieczonej w piekarniku, doprawionej solą, gałką muszkatołową i parmezanem. To jest przepis znany na obszarze Ferrary. Przemieszczając się w kierunku Modeny i Reggio Emilia, do ciasta zostaną dodane także pokruszone amaretti (ciasteczka na bazie migdałów), podczas gdy ruszając w kierunku północnym spostrzeżemy, że do ciasta została dodana musztarda.

Przepis najbardziej typowy i tradycyjny, znany w Modenie i Reggio Emilia:

Najpierw należy umyć dynię, odcinając zewnętrzną powłokę od wnętrza składającego się z włókien i nasion. Następnie należy podzielić na porcje 800 g miąższu z dyni, umieścić go na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 190 stopni (bez dodatku przypraw) przez 20/25 minut, w zależności od rozmiarów kawałków. Pozwoli to na osuszenie dyni i usunięcie części wody z miąższu. Kiedy już kawałki dyni zostaną wyjęte z piekarnika, należy je dokładnie zmiksować za pomocą miksera. Do miąższu z dyni należy dodać szczyptę soli i gałki muszkatołowej, 100 g startego parmezanu i 100 g pokruszonych amaretti. Nasz farsz jest gotowy.

Podczas gdy dynia jest w piekarniku, należy przygotować ciasto z jajek w stylu Reggio Emilia. Moja mama, która urodziła się w Modenie, miała w zwyczaju przygotowywać je w tradycyjny sposób: 1 jajko, 100g mąki pszennej wymieszanej z semoliną, szczypta soli. Przepis ten zawsze się sprawdza, a w ten sposób można łatwo uzyskać ciasto o dużej zawartości protein. Na porcję dla 4 osób należy użyć 3 jajka i 300 g mąki. Po tym jak już osiągnie odpowiednią konsystencję (wymieszana ręcznie lub za pomocą odpowiedniej maszyny), należy wyciąć z niej kwadraty o boku mniej więcej 5 cm, na środku których należy umieścić po łyżeczce farszu dyniowego. Następnie należy chwycić jeden rożek i złożyć go po przekątnej, ściskając krawędzie, aby dobrze je zacisnąć. Po otrzymaniu takiego trójkąta z nadzieniem, należy chwycić dwie jego krawędzie i owinąć je ostrożnie wokół kciuka, a następnie złączyć ze sobą, tworząc pewien rodzaj pasa i otrzymując tym samym klasyczną formę tortelli.

Tortelli muszą poleżeć pół dnia w suchym miejscu. Następnie mogą zostać zamrożone i przygotowane dopiero, kiedy zajdzie taka potrzeba.

Należy gotować je przez 3 lub 4 minuty w gorącej wodzie, uważając, by woda nie gotowała się zbyt mocno, co mogłoby sprawić, że tortelli się rozpadną.

Na szczęście najlepszy sposób serwowania tortelli dyniowych jest jednocześnie tym najprostszym. Wystarczy zostawić je na trochę na patelni z rozgrzanym masłem, a następnie przyprawić i przyozdobić na talerzu tartym parmezanem.

Smacznego!

tłumaczenie pl: Kacper Skawina
foto: Sara Bolognini

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski