Artykuł został opublikowany w numerze 62 Gazzetty Italia (kwiecień-maj 2017)
W wykwintnej restauracji Senses w Warszawie, ceniony szef kuchni Andrea Camastra oferuje gościom prawdziwie wyrafinowane doświadczenia sensoryczne, które zadowolą zarówno podniebienie, wzrok, jak i węch. A to wszystko za sprawą naukowego podejścia do kuchni, zdolnego sprawić, aby składniki najlepszej jakości w połączeniu z perfekcyjną sztuką gotowania stworzyły najbardziej wyszukane kombinacje. Camastra, urodzony w Bari trzydzieści sześć lat temu, mający 27 lat doświadczenia w pracy w każdym rodzaju kuchni, w tym w najlepszych europejskich restauracjach, opracował swoją filozofię, która dąży do oczarowania klienta, wzbudzając w nim niezwykłe kulinarne emocje.
W Senses serwujemy dania pobudzające wszystkie zmysły. Każdej potrawie towarzyszy dokładny opis składników, ujawniający przed klientem wszystkie sekrety posiłku, który właśnie spożywa. Dania te, będące owocem badań, kulinarnych eksperymentów, czasem dość ryzykownych, ostatecznie są w stanie zaskoczyć klienta, który z potrawy na potrawę poddany zostaje zdumiewającemu i niezapomnianemu doświadczeniu zmysłowemu. Z tego właśnie powodu, naszym badaniom nad żywnością towarzyszą także te nad estetyką i dotyczące usług. Wszystko to jednak nie zapominając nigdy o istocie każdej potrawy, o jej rzeczywistej wartości, czyli o smaku.
Zasadniczą podstawą każdej potrawy jest jakość produktu?
Oczywiście. Chcąc stworzyć wielozmysłowe doświadczenie kulinarne nie można zapominać o podstawie każdego dobrze przyrządzonego dania, czyli o składnikach dobrej jakości. W przypadku niektórych produktów sprawdzanych na wszystkich etapach ich rozwoju, możemy polegać na dwóch naszych firmach w Rzeszowie. Wszystkich pozostałych natomiast poszukujemy uważnie w różnych częściach Europy. Jeśli chodzi o ryby, na Wyspach Owczych dysponujemy łodzią, która realizuje nasze zamówienia, dostarczając dla nas skorupiaki, łososie, dorsze i inne ryby. Dlaczego akurat Wyspy Owcze? Bo nie ma na świecie drugiego – po hawajskim – tak czystego morza, a także dlatego, że temperatura tamtych wód jest stała i wynosi od 8 do 10 stopni, a to z kolei oznacza, że zwierzę nie musi być modyfikowane genetycznie i nie tworzy enzymów, które na przykład czasem sprawiają, że skorupiaki stają się zbyt miękkie i rozlazłe. Oczywiście kupujemy również wiele produktów śródziemnomorskich, takich jak małże, langusty, kraby, przegrzebki oraz wszystko to, co najlepsze we Włoszech czyli oliwę, mozzarellę, prosciutto, karczochy i warzywa w ogóle.
Czy nadal można odnaleźć odrobinę Apulii w twoich potrawach?
Włoska i regionalna dusza jest czymś niemożliwym do zatracenia, dlatego czasami można dostrzec ją również w przygotowywanych przeze mnie daniach. W Senses na przykład serwujemy prawdziwą apulijską focaccę, a oprócz tego do przygotowywania dań używamy wielu produktów pochodzących z południa Włoch. Ale filozofia mojej kuchni jest bardziej naukowo-innowacyjna niż tradycyjna. Mam dwie pracownie, w których opracowuję nowe dania, aby móc następnie zaoferować moim klientom potrawy przygotowane w najlepszy możliwy sposób. Wierzę bardzo mocno w badanie cech organoleptycznych żywności, które wykonuje się w celu odnalezienia ich idealnego czasu gotowania. Doceniam tradycję tylko w klasycznych i prostych potrawach. Kiedy przyjeżdżam do Apulii i w domu lub w małej restauracji jem tradycyjną potrawę – świetnie, ale wartość tradycji oznacza dla mnie przyjemność odnalezienia przez moment w pamięci pewnych emocji. Muszą one jednak pozostać ograniczone do tego wymiaru – jeśli wykraczają poza tradycję, istnieje ryzyko, że przybiorą formę pewnych ograniczeń.
Po wielu latach pracy w różnych miejscach na świecie, ostatecznie osiadłeś w Polsce. Co cenisz w lokalnej kuchni?
Moja żona jest Polką, a po wielu wizytach w tym kraju zdecydowałem się tutaj osiedlić. Trudno powiedzieć, jakie danie lubię szczególnie, bo smakuje mi wszystko, jeśli jest dobrze przyrządzone. Przede wszystkim jednak lubię jeść produkty sezonowe. Zupy w Polsce są fantastyczne, istnieje wielka ich różnorodność. Jednak światowa kuchnia powinna być postrzegana w mniej lokalny sposób, ponieważ wszędzie można natknąć się na wiele podobieństw i wpływów. Na przykład polskie pierogi to nic innego jak włoskie ravioli i można znaleźć ich różne odmiany ukryte pod rozmaitymi nazwami na całym Wschodzie.
Tymczasem w Polsce kuchnia stała się ważnym tematem w mediach. Powstało wiele programów telewizyjnych, w których szefowie kuchni najwyższej rangi lub amatorzy rywalizują ze sobą. Co o tym sądzisz?
Na wstępie zaznaczę, że według mnie każdy rodzaj żywności, od tej serwowanej w prostej karczmie aż po pięciogwiazdkową restaurację, od pizzy po fast foody, powinien być szanowany. Pozytywnie zatem postrzegam fakt, że obecnie gotowanie znajduje się w centrum zainteresowania mediów. Nie mylmy jednak świata zawodowego z tym telewizyjnym. Nie ukrywam, że ja także oglądam te programy i to dobrze, że istnieją, jednak trzeba umieć rozróżnić umiejętność występowania przed kamerą od talentu kucharskiego. Kucharz nie powinien być jak gwiazda pop, wręcz przeciwnie – nasz zawód w większości przypadków nie ma nic wspólnego z błyskiem fleszy. Bycie kucharzem to przede wszystkim ciężka praca, która wymaga pasji do tego, co się robi; to wiele godzin pracy i mało snu – tak właśnie powinno przedstawiać się w telewizji ten zawód, ponieważ istnieje ryzyko, że młodzi kucharze stracą z oczu istotę tej profesji, przykładając większą wagę do formy zamiast do treści.
To właśnie swojej filozofii pracy Andrea Camastra zawdzięcza fakt, iż stał się drugim szefem kuchni w Polsce nagrodzonym gwiazdką Michelin – ostatnią z wielu nagród zebranych przez kucharza z Apulii. Przepisów Andrei można spróbować w restauracji Senses pod warunkiem, że uda nam się zarezerwować stolik z wielotygodniowym wyprzedzeniem, z uwagi na bardzo długą listę oczekujących. Senses pomieści maksymalnie 40 gości, którzy mogą cieszyć się smakiem wielu zaskakujących potraw. Camastra znajduje się również w centrum inicjatywy zorganizowanej przez Confalavoro Lombardia, która już wkrótce na parterze wieżowca Złota w samym sercu Warszawy otworzy strefę degustacji doskonałych włoskich produktów.
tłumaczenie pl: Magda Karolina Romanow-Filim
Facebook: facebook.com/sensesrestaurantpl/
Strona www: www.sensesrestaurant.pl
Szef kuchni Andrea Camastra: www.sensesrestaurant.pl/szef
