Wino i literatura – 3. i ostatnia część

    0
    231

    ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski

    Część II: kliknij tutaj

    Obecność wina na stołach antycznej Grecji symbolizowała prestiż społeczny, gdyż wytwarzanie i przetwórstwo tego produktu wymagało posiadania gruntu oraz drogiego wyposażenia. Można zatem mówić o starożytnej Grecji jako o pierwszej i prawdziwej krainie wina. Później napój ten został eksportowany, dzięki kolonizacji, w kierunku Morza Czarnego, do Anatolii, wybrzeży Afryki oraz zachodnich terenów osiągalnych drogą morską z Grecji. Gdy Homer opowiadał o miastach pochodzenia achajskich przywódców i wymieniał ich przeróżne zalety, nie pomijał nigdy w swoich opisach obecności bujnej winnej latorośli w tych krainach: „Arne o wielu kiściach winogron, Istiea obfitująca w winnice, Epidauro bogata w uprawę winogron”.

    Winogrodnicy greccy nie stosowali form uprawy na pergolach, jak czynili Egipcjanie oraz jak później zwykli robić Włosi.  W Grecji winne latorośle biegły swobodnie do gruntu, ochraniane różnymi materiałami (gałęziami i słomiankami), by uniknąć bezpośredniego kontaktu owoców z glebą. Taki system, z pewnością mniej kosztowny z punktu widzenia ekonomicznego, wymagał jednak wielu rąk do pracy w przygotowaniu gleby. Winobranie zwykle odbywało się w połowie września. Winogrona zbierano do koszy, a następnie owoce zostawały poddawane procesowi rozgniatania, co czyniono w misach z drewna dojrzałej akacji lub na delikatnie nachylonych murach, aby ułatwić ściekanie moszczu winogronowego. Część soku była konsumowana od razu po dodaniu niewielkiej ilości octu, podczas gdy większość moszczu przeznaczano do produkcji wina. Następnie moszcz umieszczany był w piwnicach, gdzie fermentował w wielkich glinianych naczyniach (3,5 m wysokości i otwór wielkości 1m) nazywanych „pithoi”.  W celu zredukowania transpiracji, „pithoi” umieszczane były głęboko w ziemi i posypywane od zewnątrz żywicą i pakiem węglowym. Po sześciu miesiącach, przystępowano do filtracji i przelewania wina do bukłaków lub spiczastych amfor z terakoty, by oczyścić je z ewentualnego osadu, po czym wino wprowadzane było na rynek. 

    Inną krainą, która dzięki sąsiedztwu Wschodu dysponowała niegdyś wielkim potencjałem w produkcji wina i uprawie winorośli, jest z pewnością Palestyna, o czym świadczą narzędzia (tłocznie i kadzie) znalezione podczas wykopalisk archeologicznych. Podobne informacje można wyczytać także w tekstach bibilijnych. Rozwój praktyki wytwarzania wina w Palestynie trwał nieprzerwanie aż do połowy 600 roku n.e., epoki muzułmańskich podbojów.

    W czasach, gdy Rzym chlubił się imieniem „stolicy świata”, kultura winiarstwa miała już za sobą długą historię.  Jednak to podczas rządów Augusta roślina ta i sam napój mogły cieszyć się większą uwagą, rozpowszechnieniem i prestiżem. We Włoszech nowe techniki i gatunki winorośli importowane były głównie z Grecji. Uprawa winorośli i winoznawstwo stanowiły w tym czasie dwa ważne elementy życia ekonomicznego oraz społecznego. Znane rzymskie osobistości konkurowały ze sobą, starając się prześcignąć w pisaniu traktatów o rolnictwie: począwszy od Katona i Warrona aż po Wergiliusza i Lucio Moderato Columella, w epoce największego rozkwitu Cesarstwa. Obserwacjom metod produkcji wina towarzyszyły techniczne instrukcje uprawy winorośli. Columella rozróżniał winogrona przeznaczone na stół oraz winogrona na wino i podzielił te ostatnie hierarchicznie na trzy grupy, na podstawie otrzymanego z nich wina. W swojej rozprawie „De Re Rustica” wskazywał jaki teren jest najodpowiedniejszy pod uprawę każdego rodzaju winorośli oraz radził by sadzić różne jej odmiany, ale utrzymywać je oddzielone, by w ten sposób uzyskać wino najbardziej wartościowe. Według jego pism, winobranie odbywało się od sierpnia aż do listopada, gdy owoce osiągały pełną dojrzałość. Kontrola dojrzałości opierała się na smaku winogron, na strukturze kiści, a w szczególności na ciemnym kolorze owoców. Winogrona były rozgniatane w przyrządzie nazywanym calcatorium i wyciskane w turcularium, więc moszcz był zabierany i transportowany do fermentacji w doliach, czyli wielkich fajansowych beczkach.

    Podsumowując, wino od zawsze stanowiło nie tylko przyjemny dla naszego podniebienia napój, ale również symbol cywilizacji i stanu społecznego. 

    ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski