Ocet balsamiczny – złoto z modeny

0
51

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski

Starożytni rzymianie ocet traktowali jako napój. Posca, czyli ocet rozcieńczony z wodą, był trunkiem znanym w całym imperium i uwielbianym przez wszystkie klasy społeczne, mimo że rozpowszechnionym głównie pośród plebsu i legionistów. Należy o tym pamiętać interpretując fragment biblii, w którym legionista zwilża usta Jezusa wiszącego na krzyżu chustką namoczoną w occie. W podejściu antypogańskim przekazywanym w pierwszych wiekach chrześcijaństwa ów gest bywał postrzegany jako pogardliwy, dodatkowa tortura wymierzona ukrzyżowanemu i zranionemu w bok włócznią Jezusowi. Wręcz przeciwnie, był to akt litości – legionista oferuje umierającemu Jezusowi swój trunek, próbując w ten sposób złagodzić cierpienie ostatnich chwil życia.

Jednym z wielu skarbów przekazanych nam przez włoskich kucharzy z okresu odrodzenia jest la giardiniera, czyli piklowana sałatka warzywna. Pikle z początku były przysmakiem serwowanym na bankietach dworskich, z biegiem czasu zaś co raz znikały i pojawiały się na listach smakoszy wraz ze zmieniającą się modą.

Nie wiadomo skąd ocet balsamiczny przybył do Modeny w postaci, w której znamy go dzisiaj. Z pewnością miało to miejsce dość późno – pierwsza pewna wzmianka pochodzi z 1862 r. kiedy to notariusz z Modeny imieniem Francesco Aggazzotti opublikował przepis, zawierający moszcz z gotowanych winogron, a więc składnik kluczowy do otrzymania octu balsamicznego. Procedura była długa i skomplikowana – przegotowany moszcz dojrzewał w serii beczek, będąc stopniowo przekładanym z większych do mniejszych beczek, aż do momentu gdy z początkowych 40 litrów pozostało ich zaledwie kilka. Beczki wykonane były z różnych rodzajów drewna: na początku procesu używano tych miękkich i porowatych (na przykład z drewna kasztanowego), później zaś twardszych (z dębu bądź morwy). Wybór konkretnego tworzywa zależał od producenta, w rezultacie żaden ocet balsamiczny nie będzie identyczny względem drugiego.

Z całą pewnością jednak możemy stwierdzić, że z octami eksperymentowano w Modenie już dużo wcześniej: najstarsze świadectwa sięgają aż wieków średnich. W 1288 książęcy ród d’Este z Ferrary objął panowanie w Modenie i Reggio Emilia. Wiemy, że istniały octownie książęce (wł. acetaie ducali) oraz że do produkcji wyrobów z beczek używano winogron z Sycylii, Hiszpanii bądź lokalnej odmiany trebbiano. Rejestry nie wspominają jednak o gotowanym moszczu winogronowym ani drewnie opałowym do gotowania, możemy zatem zakładać, że ocet aromatyzowany z końca XIII wieku znacząco różnił się od dzisiejszego balsamico, pomimo iż z całą pewnością uchodzi za jego protoplastę.

Cristoforo Messisbugo, kucharz na dworze d’Este, w opublikowanym w 1564 r. dziele „Libro novo” zajmuje się tematyką octów i opisuje sposób uzyskania typowego dla balsamico kwaśno-słodkiego posmaku za pomocą połączenia gotowanego moszczu z winogron, mocnego octu, agrestu i cytryny. Przepis ten łączy elementy typowe dla współczesnego balsamico (gotowany moszcz z octem), z tymi które już wyszły z użycia (jak cytryna i agrest), dając nam w efekcie kwaśny koncentrat pozyskiwany z niedojrzałych winogron.

W tym samym okresie, a dokładnie 29 stycznia 1598 r., d’Este zostają zmuszeni przez papieża Klemensa VIII do opuszczenia Ferrary, która tym samym staje się częścią państwa papieskiego, i do przeniesienia się do “pałacu wojskowego w Modenie”, gdzie książę Cesare „zabiera ze sobą całą swoją octownię, w tym beczki i naczynia zawierające wysoce dojrzały ocet”. Docieramy tym samym do momentu, w którym w jednej wież zamkowych w Modenie (obecnie siedziba Akademii Wojskowej) umieszczona zostaje octownia, której zlikwidowanie nastąpi dopiero dwa wieki po okresie napoleońskim.

Pewna książka wydana wraz z końcem osiemnastego wieku wybiega w przyszłość, zajmując się tematem „octu alla modenese”. Mowa o dziele węgierskiego rolnika Ludwika Mitterpacher von Mittenburga. Książkę przetłumaczono na włoski w 1794 r. z uzupełnieniem o kilka uwag, w których autor wyjaśnia: „Sławą cieszy się również ocet po modeńsku, który pozyskuje się w następujący sposób: moszcz z jasnych winogron należy gotować w kadzi przez trzy dni”. Jest to konkretny ślad sprzed czasów świadectwa Aggazzotiego.

Obecnie wyróżniamy ocet balsamiczny tradycyjny oraz prosty. Ten pierwszy otrzymuje się z samego gotowanego moszczu, drugi zaś pozyskujemy poprzez zmieszanie go z octem.

Aby wykluczyć możliwość pomyłki, dotychczas mówiliśmy o tradycyjnym balsamico: gęstym jak syrop, dojrzewającym długimi latami, o silnym zapachu i, jak można się domyślić, wysokiej cenie. Rok rocznie najmniejsza z beczek, która zapewnia kilka litrów produktu, jest na nowo napełniana zawartością poprzedniej beczki i tym sposobem, napełnieniem za napełnieniem docieramy z powrotem do największej beczki w której umieszczany jest gotowany moszcz. Tak oto tworzy się tak zwana seria składającą się z co najmniej trzech beczek. Co do zasady każda beczka jest o 20-30% mniejsza od swojej poprzedniczki, ocet paruje i robi się bardziej skoncentrowany w wyniku ciepła, które w okresie letnim nagrzewa poddasza, na których trzymane są beczki. Chłód zimy również jest niezbędny do otrzymania wysokiej jakości produktu końcowego.

Aż do połowy lat osiemdziesiątych dwudziestego wieku ocet balsamiczny używany był tylko w okolicach Modeny niczym przysmak zazdrośnie skrywany przed innymi na strychach domów rodzinnych. Wraz z decyzją o wprowadzeniu go na rynek, zdano sobie sprawę z ogromnego potencjału tego produktu. Obecnie członkowie Konsorcjum balsamico tradizionale z obszaru Modeny i Reggio Emilia sprzedają go w buteleczkach 100 mililitrowych w dwóch wariantach: produkt leżakujący przez 12 lub 25 lat. Fiolka zaprojektowana w 1987 przez Giorgetto Giungiaro jest używana dla obu wersji. Zawartość uchodzi za bardzo cenną: używa się go w kroplach, a połączenie kilku z nich z parmezanem tworzy uwielbiany przez wszystkich duet z regionu Emilia Romania.

Ocet balsamiczny z Modeny, który możemy zobaczyć na półkach w supermarkecie, nie posiada dopisku „tradycyjny”. Pochodzi od swojego bardziej wykwintnego protoplasty i również jest chroniony i sygnowany przez Konsorcjum, ale jest produktem prostszym i tańszym, gdyż nie jest poddawany całemu procesowi leżakowania i przelewania niczym odpowiednik w wersji tradycyjnej. Kosztuje oczywiście dużo mniej oraz jest używany w inny sposób, na przykład do doprawiania sałatek, podczas gdy w wersji tradycyjnej jest używany oszczędnie niczym wykwintny nektar do skrapiania truskawek lub lodów.

ten artykuł jest dostępny w wersji włoski polski