Slide
Slide
Slide
banner Gazzetta Italia_1068x155
Bottegas_baner
baner_big
Studio_SE_1068x155 ver 2
Baner Gazetta Italia 1068x155_Baner 1068x155
ADALBERTS gazetta italia 1068x155
FA-1013-Raffaello_GazettaItalia_1068x155_v1

Strona główna Blog Strona 49

Soja – prawdy i mity

0

Produkt obecny w kuchni Dalekiego Wschodu od tysiącleci, którego uprawa sięga trzech tysięcy lat! Mimo że soja jest wykorzystywana coraz częściej również na Zachodzie, to nadal jest źródłem wielu obaw, które dzięki nauce stają się bezzasadne.

Soja to roślina zielna należąca do rodziny bobowatych. W kuchni jest składnikiem uniwersalnym, spożywanym przede wszystkim przez wegetarian i wegan ze względu na wysoką zawartość białka. Znamy przede wszystkim jej pędy, gotowane ziarna i niektóre produkty pochodne, na przykład mleko i tofu.

Mniej znane w naszej kulturze są produkty fermentowane: tempeh, miso, tamari, co jest prawdziwym grzechem, ponieważ fermentacja znacznie polepsza strawność, ułatwiając trawienie i wchłanianie składników odżywczych.

W ostatnich latach miała miejsce prawdziwa krucjata przeciwko spożyciu soji. Twierdzono, że wchodzi w reakcję z gruczołami dokrewnymi ze względu na zawartość fitoestrogenów i izoflawonów oraz oskarżano, że zwiększa prawdopodobieństwo bezpłodności i raka piersi. Ponadto miała pochodzić z hodowli GMO.

Wszystkie powyższe przekonania okazały się nieuzasadnione i nienaukowe: jeden z nowych przeglądów badań na ludziach zawierający porównania 417 pozycji pokazuje, że żadne z tych niebezpieczeństw nie jest realne, oraz dostarcza danych bezdyskusyjnie uspokajających w sprawie soi, obalając wszystkie pogłoski o jej rzekomych efektach hormonalnych (źródło: Mark Messina et al., Crit Rev Food Sci Nutr. 2021; 1-57).

Przeciwnie, te 417 badań daje nam jasne dane. Przede wszystkim soja nie wpływa na działanie tarczycy: leki na bazie tyroksyny należy spożywać na czczo, co najmniej 30-60 minut przed śniadaniem, ale nie jest konieczne unikanie soi w diecie. Soja nie działa negatywnie ani na tkankę piersi i macicy, ani na poziom estrogenów u kobiet, a nawet niektóre badania pokazują jej działanie ochronne. Soja nie ma również negatywnego wpływu na poziom testosteronu.

A jeżeli chodzi o GMO? Produkty przeznaczone do spożycia przez człowieka muszą informować na etykiecie, że mogą posiadać składniki GMO. Jeżeli produkt posiada takie składniki, należy wyszczególnić jakie. Soja GMO naturalnie istnieje, ale jest przeznaczona dla zwierząt. Jedząc mięso i produkty mleczne niebezpośrednio jemy również soję z tego rodzaju hodowli, ale nie możemy stwierdzić tego z całą pewnością, ponieważ pochodzenie produktów GMO w paszach nie jest wyszczególniane na etykietach produktów zwierzęcych.

Teraz, kiedy już porozmawialiśmy o tym, czego soja nie robi, zgłębimy z kolei korzyści, jakie daje.

Układ makroelementów jest zupełnie różny od tego, jaki posiadają inne rośliny strączkowe. Soja zawiera do 35% białek i do 18% tłuszczy, podczas gdy ciecierzyca, fasola biała czy soczewica mają do 20% białek i 2% tłuszczy. Wysoka zawartość tłuszczy może przestraszyć, ale są to dobre kwasy tłuszczowe wielonienasycone, które wspomagają układ sercowo-naczyniowy. Dodajmy do tego dobrą podaż białek i minerałów takich jak wapń, potas, magnez, żelazo i fosfor, a także witamin A, C oraz te z grupy B.

Jedno z japońskich badań przeprowadzone na ponad 1000 osobach w wieku od 20 do 78 lat opublikowane na łamach Nutritional Journal, pokazało jak regularne spożycie soi zawierającej izoflawony wiąże się z jakością wypoczynku podczas snu. Soja to również cenny sprzymierzeniec w kontroli poziomu cholesterolu, a jej ciągłe spożycie może obniżyć o 10-15% poziom „złego” cholesterolu LDL.

Nie można zapomnieć, że soja jest jednym z najlepszych źródeł białek warzywnych, a zawartość błonnika pomaga w regulacji trawienia. Ponadto izwoflawony są skuteczne w przeciwdziałaniu zespołowi napięcia przedmiesiączkowego i zaburzeń związanych z menopauzą, a wysoka zawartość wapnia pomaga w walce z osteoporozą.

Podsumowując, można stwierdzić, że soja to produkt zdrowy, tani, uniwersalny i godny polecenia dla każdego. Nie jest posiłkiem nieodzownym, nawet dla osób, które są na diecie wegetariańskiej, ponieważ istnieje wiele innych roślin strączkowych, które można użyć. Nie jest również postrzegana jako posiłek do spożywania w ilościach większych niż normalne. Jednakże unikanie jej na podstawie fałszywych przekonań jest absurdalne. To roślina strączkowa i w ciągu tygodnia należy ją spożywać na zmianę z innymi strączkami.

Jeżeli jeszcze nie jesteście przyzwyczajeni do jej jedzenia, radzę wam rozpocząć od fasoli sojowej edamame. Można kupić całe strąki lub same ziarna, surowe albo już ugotowane i zamrożone. Aby je przygotować wystarczy podsmażyć je na patelni przez kilka minut, a staną się wspaniałym składnikiem dodatków do obiadu, sałatek, a także pierwszych dań.

Macie pytania dotyczące odżywiania? Piszcie na info@tizianacremesini.it, a postaram się
na nie odpowiedzieć na łamach tej rubryki!

***

Tiziana Cremesini, absolwentka Neuropatii na Instytucie Medycyny Globalnej w Padwie. Uczęszczała do Szkoły Interakcji Człowiek-Zwierzę, gdzie zdobyła kwalifikacje osoby odpowiedzialnej za zooterapię wspomagającą. Łączy w tej działalności swoje dwie pasje – wspomaganie terapeutyczne i poprawianie relacji między człowiekiem i otaczającym go środowiskiem. W 2011 wygrała literacką nagrodę “Firenze per le culture e di pace” upamiętniającą Tiziano Terzani. Obecnie uczęszcza na zajęcia z Nauk i Technologii dla Środowiska i Natury na Uniwersytecie w Trieście. Autorka dwóch książek: “Emozioni animali e fiori di Bach” (2013) i “Ricette vegan per negati” (2020). Współpracuje z Gazzetta Italia od 2015 roku, tworząc rubrykę “Jesteśmy tym, co jemy”. Więcej informacji znajdziecie na stronie www.tizianacremesini.it

Spaghetti cacio e pepe

0

Przed wami włoska klasyka gatunku, pełna smaku, a wymagająca niewielu składników. W przygotowaniu nie jest wcale taka prosta, trzeba wiele uwagi, by za bardzo nie roztopić serów, przepis na sukces to drobno je zetrzeć, wybierając te bardzo dojrzałe lub suche. Otrzymany w ten sposób krem idealnie otuli spaghetti.

Składniki:

40 g sera Pecorino
20 g Grana padano lub Parmigiano reggiano
2 łyżki oliwy z oliwek extravergine
1⁄2 łyżki czarnego ziarnistego pieprzu
2 łyżeczki skórki startej z cytryny
100 g makaronu spaghetti

Przygotowanie:

Zetrzyj Pecorino i parmezan. Rozmiękcz pieprz w odrobinie oliwy a następnie, zmiażdż go grubo na desce. Podczas gdy makaron się gotuje, wsyp starte sery wraz z łyżką oliwy do miski, dodawaj stopniowo odrobinę przegotowanej wody mieszając delikatnie aż do momentu uzyskania niecałkowicie roztopionej masy, połącz z pieprzem.

Kiedy makaron się ugotuje odcedź go łyżką cedzakową lub osusz nieco.

Połącz makaron z sosem cały czas mieszając, jeśli jest niewystarczająco kremowy dodaj kilka łyżek przegotowanej wody, skórkę z cytryny i ponownie wymieszaj, ułóż na talerzu. Jeszcze tylko trochę pecorino i można podawać.

(Zwróć uwagę na ilość soli, jaką dodajesz do wody, jeśli pecorino jest bardzo słony nie gotuj i nie podgrzewaj go zbyt długo).

Smacznego!

O jaśminie pachnącym, smaku passito i czerwonym śniegu

0

Nie ma większego malarza włoskich krajobrazów, niż Jarosław Mikołajewski. Poeta, który jak nikt inny opowiada o Sycylii, bez popadania w mity i prawdy wykreowane. Oto człowiek, który podobnie jak Ryszard Kapuściński nie zadaje pytań, tylko słucha od ponad 30 lat głosów Sycylii pełnej winogron, pomarańczy i jaśminu przegryzającego się z zupą rybną. Wyspie, na której jada się spaghetti z soloną ikrą tuńczyka lub małżami. Wyspie o smaku ciasteczek „cycki świętej Agaty” i porywów scirocco, śniegu, który zimą na Etnie staje się żółty i czerwony.

Wielki włoski hedonista Federico Fellini powtarzał, że „sny są jedyną rzeczywistością”. Jak wygląda obecnie ten jeden wspólny sen Sycylijczyków?

To sen o poczuciu drugorzędności, prowincjonalizacji, utracie pracy i szansy życiowej, o braku kontaktu z instytucjami i związanymi z tym frustracjami. To sen o odrzuceniu przez świat i nowoczesność, z którą Sycylia sobie nie poradziła. To opowieść o zubożeniu tej części świata, która jest zupełnie inna, niż w bestsellerowych powieściach Andrea Camilleriego o komisarzu Montalbano, na które sycylijczycy patrzą jak na folklor. Sen Sycylijczyka jest snem erotycznym, pełnym fantazji i pragnień, trochę jak u Felliniego. Ale niekiedy wkrada się w ten sen koszmar w postaci kompleksów i poczucia przegranej w oczach własnej rodziny. Jest w mojej opowieści o Sycylii taki sen o archeologu, który ma wielkie wykształcenie i ma pod bokiem teren do eksploracji, ale nikt o ten teren nie dba i on nie ma pracy i żeby nie zwariować chodzi w to miejsce i prowadzi badania za darmo.

Mówisz o nowoczesności, która na Sycylii się nie udała, trochę inaczej jest na północy Włoch, gdzie nowoczesność zasypała pamięć. Występuje tam zbiorowa „niepamięć” do tego, co było. Kiedy zapytano kilku nastoletnich mediolańczyków o Felliniego, z okazji jego setnej rocznicy urodzin, zapadła cisza.

„Niepamięć” to jest niestety wspólna choroba, nie tylko Włochów. Widzę to chociażby na spotkaniach poetyckich w Polsce, kiedy to nowi, młodzi poeci nie znają swoich poprzedników. Wydaje im się, że wyważają drzwi, ale niestety te drzwi są cały czas otwarte. Za moich czasów ultra ważną postacią był Julian Przyboś, a teraz nikt go nie zna i nie czyta. Przyboś więc nie istnieje. Podobnie jak Asnyk, jego też nie ma. Trzeba pogodzić się z tym, że ludzie, którzy interesują się przeszłością to niewielka grupa. Taka grupa jest też oczywiście na Sycylii, np. ci, którzy powracają do XIX-wiecznych tekstów Giovanniego Vergi, sięgają po twórczość Franco Battiato, artysty mieszającego wszelkie gatunki muzyczne, śpiewającego po arabsku i odwołującego się do wspólnego mitu, z którego stworzony jest ten region. Z kolei Biagio Guerrera stworzył wspaniały zespół palestyńsko-izraelski, śpiewając przy tym pieśni po sycylijsku. Na Sycylii żyje jeszcze potrzeba pielęgnowania tej pamięci, może też przez to, że zdają sobie sprawę, że nie mogą konkurować z północą Italii. Mediolan rozkłada karty w nagrodach muzycznych czy literackich i narzuca w mediach gusta sporej części obywateli. Dlatego Sycylijczycy postanowili na tyle ile mogą dbać o siebie i niespecjalnie wypływać na zewnątrz i dotykać tej nowoczesności.

Matteo Collura, z którym rozmawiasz w najnowszej książce „Czerwony śnieg na Etnie”,  uciekł do tej utopijnej nowoczesności w Mediolanie, ale pochodzi z Sycylii i wyznaje Ci, że wraca tam pomimo obecnych problemów.

Mój obraz Sycylijczyka dzieli się na dwa, pierwszy to niezwykle elegancki, który siada na placu naprzeciw katedry św. Agaty i udaje człowieka z północy. To często pracownicy służb porządkowych, którzy w swoim sposobie poruszania się poszukują dostojeństwa i powagi. Jest to obraz zakłamany. Drugi obraz to zwykły, prosty człowiek, mocno zarośnięty mężczyzna w koszuli z kołnierzykiem schowanym do połowy pod swetrem, z wypielęgnowanym uśmiechem na twarzy i w wytartych spodniach. Człowiek, który niczego nie udaje. Pamiętam, jak zaproszono nas z Pawłem do Teatru Bellini, wszyscy odpicowani jak na największą galę sezonu, a my z Pawłem i wspomnianym Biagim Guerrerą ubrani, jakbyśmy wyszli z roboty. Oczywiście czysto i schludnie, ale zwyczajnie. Biagio swoim strojem pokazuje, że ma szacunek do miejsca, ale jednocześnie nie poddaje się północy, która narzuca te nowoczesne wartości. To było właśnie starcie nowoczesności i świata starych zasad, których na Sycylii chce się jeszcze przestrzegać.

Niektórzy myślą o Sycylii jak o miejscu niebezpiecznym, pełnym przemocy i mafii, jak ze wspomnianych powieści Camilleriego, czy filmów Coppoli. Ty wraz z Pawłem Smoleńskim serwujecie nam w reportażach prawdę.

To wszystko balansuje na granicy prawdy i wykreowania. Sycylię wykreowali inni, ale i wykreowali się oni sami. Tak było chociażby pod koniec lat 50. ubiegłego wieku, kiedy wielką popularność zyskała powieść „Lampart” Giuseppego Tomasiego di Lampedusy, którą parę lat później z powodzeniem przeniósł na ekran Luchino Visconti. Model Sycylijczyka wykreowanego przez amerykańskiego aktora Burta Lancastera bardzo się Sycylijczykom spodobał. To była postawa eleganckiego, świadomego libertyna, który flirtuje z innymi kobietami i jednocześnie ironizuje na temat żony, która robi znak krzyża przed każdym stosunkiem płciowym, ale z drugiej strony wyznaje stare zasady i nie do końca godzi się na zmiany, jakie zachodzą w świecie. Mam wrażenie, że to jest takie miejsce, w którym ciągle poszukuje się ojca, który będzie miał do powiedzenia jakieś życiowe prawdy, a nie te wykreowane. Potrzeba wysłuchania rad jest tam silniejsza, niż na północy Włoch, czy w ogóle na zachodzie Europy, gdzie się nie słucha, a wie lepiej. Oni cenią sobie tajemniczość, czasem małomówność i szczerość.

Przywołujesz w jednym z reportaży dzielnicę San Berllio z czarnoskórymi gangsterami i transwestytami. To miejsce rodem z filmu Almodovara albo Felliniego, tylko że w mało kolorowych barwach!

Co więcej o tej dzielnicy praktycznie się nie wie, ona z pewnością nie jest celem turystycznych wypraw, byłoby lepiej, gdyby w ogóle nie istniała. San Berillo znajduję się dosłownie 200 metrów od katedry św. Agaty w Katanii, czyli niemal w samym centrum wielkiego miasta. To miejsce, w którym na początku ubiegłego wieku urodziła się słynna pisarka Goliarda Sapienza. W San Berillo bywałem wielokrotnie, czasem nawet żeby zjeść w tamtejszej stołówce, w której najczęściej są dwa dania, rybne i warzywne, które podawane są przez wielkich Nigeryjczyków czy Somalijczyków. Ta dzielnica wygląda upiornie. Rząd włoski wraz z policją wpadł na taki pomysł, żeby zaślepić wszystkie wejścia do domów, po to żeby nikt tam się nie dostał i tego nie zajmował. Więc są to ulice pełne domów, które na parterze mają zamurowane okna i drzwi. Ale przedostano się tam wchodząc po drabinie przez okna na pierwszym piętrze i urządzono w wielu takich miejscach burdele dla transwestytów z piersiami wypchanymi silikonem do monstrualnych rozmiarów i wszelkiej maści odmieńców, których Katania przepędziła z ulic. Niektórzy z nich przynieśli nędzę i choroby, w tym także AIDS. Na pograniczu tego miejsca jest kościół, w którym żyje ksiądz Pippo, przyszedł na parafię Krucyfiksu Dobrej Śmierci pół wieku temu, czyli w okresie, gdy definitywnie postanowiono odmienić Katanię. Wspaniały ksiądz Pippo przewidział papieża Franciszka i ustawił ławki w krąg, by wszyscy byli obok siebie, nie daleko od ołtarza. Wszyscy to znaczy prostytutki, transwestyci czy homoseksualiści, których spowiada. Chciałbym go importować do Polski.

Czy to było oczywiste, że miejsce takie jak Sycylia, otwarte na wszystkich, o których rozmawiamy, otworzy się też na uchodźców?

Jarosław Mikołajewski, fot. Maria Mikołajewska

To nie jest tak, że nagle społeczność Lampedusy uznała, że otworzą drzwi do raju. Lampedusa to niewielka wyspa, należąca do Sycylii i jest to miejsce we Włoszech i w Europie, położone najbliżej Afryki. Więc to nie jest gościnność tych mieszkańców, tylko jedyny z możliwych wybór tych, którzy na tę wyspę przypływają. Ale to miejsce kompletnie nieprzygotowane na uchodźców, nie zawsze traktuje się ich z otwartością. Społeczność lampeduzańska i w dużym stopniu sycylijska jest od pokoleń społecznością rybacką. Później, zmiany ekonomiczne sprawiły, że wiele osób zdecydowało się na stworzenie tam raju dla turystów. I tu nagle zaczyna się mówić, że Lampedusa to miejsce, gdzie trupy pływają przy brzegu, więc cały pomysł na turystykę upada. Jeśli więc nagle słychać, że u wybrzeży Lampedusy giną migranci, wyspa przestaje być atrakcyjna turystycznie. Te drzwi do Europy to nic innego, jak bardzo szydercza brama Europy, do której przypływa łódź z uchodźcami z Nigerii, Syrii czy Somalii, a tam na miejscu nie ma raju w postaci Niemiec, Francji czy Szwecji, do której chcą się dostać, by rozpocząć nowe życie. Tutaj jest tylko morze i myśl o kolejnej zabójczej wyprawie na następny ląd. Na Lampedusie dobry przykład dla tych, szukających dobra ofiar może dać jedynie ksiądz i lekarz. To są ludzie, którzy trafiają do Europy nie z chorobami, ale z czymś znacznie gorszym, ze wstydem. Wstyd, który jest traumą po gwałtach na kobietach, na dzieciach i mężczyznach.

Trafiają na wyspę pozbawioną drzew, za to z żółwiami i królikami. Wyspę, przez którą przewinęło się już ponad milion uchodźców uciekających przed nędznym życiem. Czego nauczyli się Sycylijczycy po katastrofie z 3 października 2013 roku, kiedy u wybrzeży wysp Pelagijskich?

Istnieją traumy, które naznaczają ludzi na całe życie. Niezliczona ilość trumien z ciemnego drewna z dorosłymi ofiarami i z jasnego z ciałami martwych dzieci. Czego nauczyło to doświadczenie? Myślę, że oduczyło pogardliwego mówienia o nowo przybyłych. Bardzo ważne w języku włoskim jest pojęcie „pietà”, którego my w Polsce nigdy nie zrozumiemy. To jest miłosierdzie, gościnność, każde dobre przeżycie z drugim człowiekiem. Jeżeli na kogoś patrzy się „con pietà” to znaczy, że jest to współodczuwanie. Oni zobaczyli ofiary w postaci arabów i czarnoskórych ludzi i nigdy nie pozwolą sobie na ich karanie, a tylko ocieranie im twarzy, podawanie dłoni. To istota chrześcijaństwa.

A dlaczego Europa nie korzysta z tej lekcji humanizmu i chrześcijaństwa? Przecież jesteśmy świadkami wielkich zmian na Starym Kontynencie i nie ma sensu zastanawianie się, co teraz robić, po prostu trzeba przyjąć zmiany jako naturalną kolej rzeczy.

Autorka muralu: Diala Brisly

To bardzo ważne pytanie. Pytanie o nasze odwrócone głowy, wzrok skierowany w drugą stronę, ale nie od problemu, tylko od sytuacji, która się dzieje i nie można jej powstrzymać. Kiedy kilka lat temu mówiłem do doktora Bartolo o naszym złym stosunku do imigrantów, on mi wszystko wytłumaczył i był przekonany, że jak to przekażę dalej, to wszystko się zmieni. Napisałem książkę „Wielki przypływ”, którą wysłałem w prezencie do Donalda Tuska, książkę przekazała mu jego prywatna sekretarka. Nie było żadnej reakcji. A potem opublikowałem artykuł o pogrzebach imigrantów w Mussomeli, to był apel o pomoc w walce z chowaniem setek ciał, dla których na Sycylii nie było już miejsca. Odezwał się tylko ksiądz Lemański. Cały Kościół i politycy milczeli. Doktor Bartolo uważa, że my ciągle za mało wiemy, albo właściwie nic nie wiemy. W dodatku nie mogę się nadziwić niektórym politykom, którzy zastanawiali się, czy przyjąć tylko chrześcijan, czy też muzułmanów. Jestem przekonany, że ludziom jest wygodniej nie dopuszczać się do sfery odczucia. My wyznajemy wiarę, ale nie wierzymy. My dokonujemy aktu powierzenia, a nie powierzamy się. My nawet nie jesteśmy w stanie powiedzieć czegoś o stosunku płciowym, o którym mówimy tylko, że jest to uprawienie seksu. Ziemię się uprawia, a nie seks. Powinniśmy najpierw zmienić coś w naszej mowie, a potem w czynach.

Dlaczego przehandlowaliśmy ten humanizm za cenę pozornej wolności?

Włoska reżyserka filmowa Liliana Cavani, powiedziała mi, że myśmy nic cennego w ostatnich latach nie wytworzyli dla siebie. Bez przerwy czytała w gazetach o Polsce jako o bogatym kraju, który świetnie sobie ze wszystkim radzi. Tylko co my z tą forsą robimy Przecież radością zarabiania pieniędzy jest dzielenie się z ludźmi, którzy mają gorzej. Całkowicie zapomnieliśmy, że smak wolności to nie jest tylko branie, ale i dawanie potrzebującym.

Tylko, że problem z humanizmem nie dotyczy tylko Polski. Mam wrażenie, że cała Europa pogubiła się w swoich wartościach i jednym rozwiązaniem jest to, o czym w ostatnim spektaklu mówił Krystian Lupa. Musimy cofnąć się do początku, do jaskini, żeby nauczyć się na nowo używać narzędzi do życia.

Napisałem też o tym w książce „Terremoto”, że chrześcijaństwo powinno się „odchrzcić”. Niestety uważam, że potrzeba tragedii. Europa potrzebuje tragedii takiej, jaka wydarzyła się w skali Lampedusy, na której nie było Ziemi żeby chować ciała.

Twoje wszystkie książki są o Sycylii, która pachnie jaśminem i zupą rybną. Jakie wrażenie zrobiła na Tobie podczas pierwszej podróży w 1986 roku?

Nie zachłysnąłem się, ale rozpuściłem się w Sycylii. Odkąd pamiętam miałem potrzebę poznawania świata poprzez zmysły. Mówią o tym moje wiersze i książka o Zuzannie Ginczance. Poznawanie poprzez dotykanie stóp, butów, wchodzenie do wanny. Nie wiem, co mi to daje, ale szalenie tego potrzebuję. Moje pierwsze dotknięcie Sycylii odbyło się podczas oprowadzania przez Sycylijczyków. Ale mnie to nie interesowało, czułem że gdzieś tam są uliczki i miejsca zapomniane przez turystykę i znacznie ciekawsze. Wtedy objawiła się ta cudowna sycylijska cecha, która czasem jest natrętna, czyli gościnność. To znaczy ty chcesz dokądś iść, my cię zawieziemy, chcesz coś zobaczyć, my ci pokażemy. Dlatego z czasem zrozumiałem Ryszarda Kapuścińskiego, który wyznał mi kiedyś, że nigdy na taką wyprawę nie zabrałby swojej żony, bo wiedział, że musiałby jej ciągle podawać płaszcz. Mnie interesowało dotykanie metaforyczne Sycylii. Myśmy przywykli do tego, że jeżeli coś nazywamy metaforą to musimy wiedzieć, czego to jest metafora, a z Sycylią jest inaczej, ponieważ jest ona złożona z gęstości metafor bez względu na to, co one oznaczają. Pierwsze dotknięcie Sycylii, to było też dotykanie dojrzałych owoców cytryn, pomarańczy i wąchanie kwiatów jaśminu. A to wszystko okraszone słońcem.

Co Cię tam zatrzymało?

Na Sycylii jest pewien rodzaj bezwstydu zmysłów. Ja nie ulegam plażowaniu, tylko byciu na słońcu i poddawaniu się zderzeniu zewnętrznego ciepła z wewnętrznym chłodem wlewanego we mnie wina. Pamiętam ten pierwszy smak, który mnie zatrzymał, smak wina Regaleali i Corvo Duca di Salaparuta, które podawane były do obiadów w postaci homarów, których nie potrafiłem jeść. Byłem wtedy młodym chłopakiem, wśród dekoracyjnych staruszków, którzy zabierali mnie na te uczty. Do tego silne porywy wiatru i czerwony śnieg z wydzielinami wulkanu i pyłu z Afryki. Zawsze wiem, że spotkam tam jakiegoś przyjaciela, a jeszcze lepiej gdyby czytał na głos wiersze, bo kocham język sycylijski. Nie mam na to dowodu, ale wydaje mi się, że Mickiewicz pokochał Krym, nie ze względu na przyrodę, tylko na słowo „czatyrdah”. A więc język, wino, słońce, no i dobro, które można tam spotkać. To jest mój świat.

A o czym śnisz na Sycylii?

Opowiem o jednym z pierwszych snów, który miałem w tym 1986 roku. To było po pierwszych kilku dniach, kiedy poznałem już trochę miast, uliczek, placów, miejsc, które tworzą Sycylię. Podążałem przez ten nasłoneczniony krajobraz i wszędzie spotykałem bociany. Bociany, które widziałem na domach, chodnikach, unoszące się na niebie. A zatem znowu metafora, ale czego to już mniej istotne.

GAZZETTA ITALIA 89 (październik – listopad 2021)

0

Gazzetta Italia 89: Geniusz Fibonacciego, odkrywcy ciągu matematycznego, który leży u podstaw całego świata, wytłumaczony przez profesora Massimo Marchiori, reżyser Matuszyński, nominowany do Oscara za film “Żeby nie było śladów” opowiadający czytelnikom Gazzetta Italia o swoim sposobie kręcenia filmów, a nastepnie Tess Capponi-Borawska zapraszająca nas do wspólnego biesiadowania i cieszenia się życiem. 

Następnie udamy się do Sycylii, do labiryntu Franco Maria Ricci i do Muzeum Tarota. Jeszcze więcej kina dzięki historii o Lilianie Cavani oraz długo wyczekiwany, drugi odcinek naszej serii o polskich wystąpieniach na Festiwalu w Wenecji.

Poza naszymi stałymi rubrykami o kuchni, języki i programami Włoskich Instytutów Kultury, w tym numerze skupiamy się na literaturze: czekają na Was artykuły o Zanzotto i Baricco, a także niezwykły artykuł Homo narrans autorstwa pisarza Stefano Redaellego.

Ale to tylko część tego, co czeka na Was w numerze 89 Gazzetta Italia! Szukajcie nas w Empikach lub online na naszej stronie  gazzettaitalia.pl

Teatr, teatro, theatrum, θέατρον

0

Kultury grecka i łacińska uważane są za świeckie fundamenty naszej kultury europejskiej i w rzeczy samej, po Grekach i Rzymianach odziedziczyliśmy mnóstwo: alfabet, prawo, tradycję literacką, architekturę, czy wreszcie – teatr. Nie będzie więc wielkim zaskoczeniem, że to wielkie dziedzictwo kulturalne wciąż żyje w słownictwie naszych współczesnych języków. Teatr, który znamy dzisiaj nie jest idealnym odzwierciedleniem tego, który znany był Grekom. Na przestrzeni wieków i prądów artystycznych zachodziło wiele zmian w kwestii treści dramatów, ale także w kwestii formy – zmieniały się zasady, rola chóru itp. Mimo wszystko jednak, teatr grecki zawsze pozostawał podstawą teatru, który znany jest nam dzisiaj. Jest to także powód, dla którego większość słów dotyczących tego tematu pochodzi właśnie ze starogreckiego.

Teatr
Na sam początek spójrzmy na słowo podstawowe, czyli „teatr”. Żeby jednak zrozumieć co oznacza to słowo, musimy wpierw pojąć czym teatr był dla Greków. W zasadzie najistotniejszą kwestią jest to, że dla Greków teatr był ściśle powiązany z obchodami religijnymi. Według Arystotelesa, pierwsze występy teatralne miały być wykonywane w trakcie świąt ku czci Dionizosa. Również teatr największych autorów starogreckich: Ajschylosa, Sofoklesa i Eurypidesa był częścią obchodów ku czci Dionizosa. Słowo „teatr”, które przyszło do polskiego poprzez łacińskie „theatrum”, pochodzi o starogreckiego „θέατρον”, co dosłownie oznacza „miejsce do patrzenia”. Słowo to oparte jest o czasownik „θεάομαι”, oznaczający “obserwuję”, lub “oglądam”. Tutaj jednak zachodzi to zróżnicowanie, które wynika z kontekstu. Oryginalnie bowiem słowo „θέατρον” oznaczało przede wszystkim widownię, z której widziało się przestrzeń (ὀρχήστρα – orchestra), na środku której znajdował się ołtarz Dionizosa (θυμέλη – thymele). Nie było więc to tylko oglądanie jakiegoś widowiska – w tym przypadku byłaby to obserwacja obchodów organizowanych ku czci jednego z najważniejszych bóstw w greckim panteonie.

Tragedia
Dziś znane nam jest mnóstwo gatunków teatralnych. Wiele z nich zostało wymyślonych w średniowieczu, lub renesansie. Jednym z podstawowych gatunków teatralnych jest tragedia, która została wymyślona przez Hellenów (pomimo iż są pewne oczywiste różnice pomiędzy tragedią Ajschylosa a tą Racine’a) i także wywodzi się z kultu Dionizosa. Słowo „tragedia” przybyło poprzez łacińskie „tragoedia” od starogreckiego „τραγῳδία”. Ów rzeczownik składa się z dwóch innych słów: „τράγος” (kozioł) i „ᾠδή” (pieśń), jednak problemów dostarcza ich interpretacja. Rzeczywiste pochodzenie jest niepewne, choć oczywiście powstało wiele teorii. Najpowszechniejsza oparta jest o „Poetykę” Arystotelesa, według którego tragedia pochodzi od autorów dytyrambów, czyli pieśni ku czci Dionizosa, śpiewanych przez wiernych przebranych za satyrów, którzy mieliby być utożsamiani właśnie z owym kozłem. Inni wskazują, iż jest to niemożliwe ponieważ satyrowie nigdy nie byli kojarzeni z kozłami, a w miejsce tej teorii przedstawiają inną, jakoby kozioł miał być nagrodą dla zwycięzcy agonu teatralnego, albo że ów kozioł był przedmiotem ofiary składanej Dionizosowi, czyniąc tragedię pieśnią ofiarnego kozła.

Komedia
Drugim z dwóch najważniejszych gatunków teatralnych byłaby oczywiście komedia. Sama nazwa przyszła poprzez łacińskie „comoedia” ze starogreckiego „κωμῳδία” i zbudowana jest podobnie do „tragedii”. Dwa elementy greckiego słowa to „κῶμος”, oznaczającego “świąteczny orszak/przyjęcie”, albo „κώμη” oznaczające „wioskę” i „ᾠδή” (pieśń). Pochodzenie tego znaczenia, podobnie do tragedii, miałyby stanowić święta ku czci Dionizosa, w czasie których orszak wiernych wykonywał improwizowane mimy w połączeniu z pieśniami satyrowymi, lub wyprowadzając znaczenie od „κώμη”, czyli wioski, byłyby to sielankowe wiejskie utwory. W odróżnieniu od tragedii jednak, komedia zachowała swój świąteczny, radosny charakter, nie stając się tak wzniosłym gatunkiem. Mówiąc więc o tych początkach komedii, niemożliwe jest pominięcie faktu, iż także komedia miała inną formę niż ta, która obecnie jest nam znana. Istotnie należy pamiętać, że oba gatunki zostały poddawane wielu zmianom, zarówno w kwestii formy jak i tematyki utworów. Jednak pomimo iż od kultu Dionizosa dzieli nas ponad dwa tysiące lat, gdy oglądamy komedię, musimy pamiętać, że początki tego wszystkiego wywodzą się właśnie ze starożytnej Grecji. I tak jak tragedia jest pieśnią ofiarnego kozła, tak komedia jest pieśnią świątecznego radowania się.

Sześć polskich firm na Venice Design Week 2021

0
Venice Design Week, 9 – 17 października

Venice Design Week jest wznowieniem wydarzenia, które od dwunastu lat przyciąga do tego wyjątkowego miasta pomysły, projekty i artystów z całego świata. Pandemia sprawiła, że zwróciliśmy się w stronę nowych technologii, dzięki którym możemy dotrzeć do szerszego grona odbiorców, zarówno we Włoszech, jak i zagranicą. Pozwoliło nam to poszerzyć nasze horyzonty na nowe sposoby, oferując zupełnie nowe doświadczenia: wycieczki oraz prezentacje z wykorzystaniem rzeczywistości rozszerzonej, konferencje streamingowe, a także spotkania osobiste, wizyty i wystawy.

Tematem przewodnim XII edycji jest „Design x Tutti” (Design dla wszystkich), odnoszący się do projektowania odpowiedniego dla wszystkich grup wiekowych i osób o różnych zdolnościach, ale także do zastosowań nowych technologii w zakresie widzenia, dotykania, słyszenia, smakowania i wąchania. Od 9 do 17 października, Venice Design Week będzie oferował okazje do refleksji, począwszy od instalacji site-specific stworzonych w niezwykłych miejscach Wenecji, wystaw w galeriach i muzeach, hotelach oraz udziału w warsztatach, gdzie będzie można odkryć tajemnice wiekowego rzemiosła, które żyje we współczesnym wzornictwie.

Design Market, 16 – 17 października 2021

Po raz pierwszy w historii Venice Design Week idzie o krok dalej. Na zakończenie Tygodnia Designu, w dniach 16-17 października 2021 odbędzie się Design Market. Podczas dwóch dni ogród hotelu Ca’ Nigra Lagoon Resort zamieni się w artystycznie zaaranżowaną przez artystów przestrzeń, pełną najlepszego designu. Podczas Design Market zaprezentuje się 12 marek, w tym aż 6 marek ceramicznych z Polski: Aoomi Studio, MUKO, Projectorium, Projekt Ładniej, Spiek Ceramiczny oraz Ania Link. Tegoroczną edycję Design Market wzbogaci artystyczny performance autorstwa Giovanniego Dinello, a także aperitivo i DJ Set na zakończenie każdego dnia.

MUKO:

https://www.instagram.com/muko_studio/

PROJECTORIUM:

https://www.instagram.com/projectorium/

ANIA LINK:

https://www.instagram.com/anialinkceramics/

PROJEKT ŁADNIEJ:

https://www.instagram.com/projekt.ladniej.ceramika/

SPIEK CERAMICZNY:

https://www.instagram.com/spiekceramiczny/

AOOMI STUDIO:

https://www.instagram.com/aoomistudio/

Kontakt: sandra@designweek.it

tel. +48 601 703 201, +39 389 9226318

Partnerzy Design Market:

Okulary kultury, czyli o tym, jaki jest typowy Włoch i typowy Polak

0
Porównanie Polaków i Włochów według modelu wymiarów kultury Hofstede.

Wielu z nas szuka sposobów na to, by lepiej zrozumieć przedstawicieli innych narodów i nie chodzi wyłącznie o znajomość języka obcego, ale o poznanie różnic międzykulturowych po to, by lepiej się komunikować, efektywniej pracować oraz budować silniejsze relacje między Polakami a Włochami.

Ile ludzi, tyle historii o Polakach i Włochach w ogóle. Niezwykle trudno jest opisać przeciętnego Włocha czy przeciętnego Polaka, bo ktoś taki nie istnieje. A gdyby tak spróbować spojrzeć na kultury narodowe z innej, bardziej obiektywnej i naukowej perspektywy?

Zacznijmy od modelu holenderskiego psychologa Geerta Hofstede. W latach 70. XX wieku wyniki porównania kultur narodowych i organizacyjnych na próbie ponad 100 000 badanych z 50. różnych krajów były tak skandaliczne, że trudno było autorowi znaleźć wydawnictwo, które odważyłoby się je opublikować. Od tego czasu, badanie było powtarzane w wielu krajach na przestrzeni lat i wyniki są wciąż aktualne. Warto sprawdzić, czy opis kultury Włochów i Polaków budzi jeszcze kontrowersje.

Model Hofstede nie jest wolny od ograniczeń i stanowi duże uproszczenie, zyskał jednak światowy rozgłos i warto go znać. Hofstede rozumie kulturę jako zbiorowe programowanie umysłu, które odróżnia członków jednej grupy lub kategorii ludzi od innych i wyróżnia sześć wymiarów kultury narodowej: dystans władzy; unikanie niepewności; indywidualizm lub kolektywizm, męskość lub kobiecość, orientacja długo- lub krótkoterminowa, a także przyzwolenie lub restrykcyjność. Wartości, o których pisze Hofstede są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Ważne jest, by wyniki rozpatrywać na poziomie kraju, a nie indywidualnego człowieka.

Jeśli spojrzeć na wykres, w którym porównane są Polska i Włochy, to już na pierwszy rzut oka widać, że według Hofstede oba narody zasadniczo współdzielą te same wartości. Bardzo zbliżone jest podejście do hedonizmu, zaś na wszystkich pozostałych wymiarach z wyjątkiem orientacji długoterminowej Włosi i Polacy charakteryzują się tymi samymi dominującymi wartościami.

Confronto tra polacchi e italiani secondo il modello Hofstede delle dimensioni culturali.

Restrykcyjność zamiast uległości pokusom
Geert Hofstede opisuje społeczeństwa włoskie (30) i polskie (29) jako takie, w których ludzie nie korzystają z życia oddając się przyjemnościom, lecz raczej są restrykcyjni i zdyscyplinowani. Ograniczenie dzięki normom społecznym oraz cynizm i pesymizm w miejsce radości z życia i uległości pokusom to dobry opis Polaków, ale czy umiejscowienie Włoch nie było wynikiem pomyłki? Duży wpływ kościoła katolickiego na włoską kulturę oraz wysoka etyka pracy („najpierw obowiązki, później przyjemności“) mogą rzucać więcej światła na zjawisko ograniczonego hedonizmu mieszkańcow Bel Paese.

Zorientowani na przyszłość czy przeszłość?
Znacząca różnica między Włochami (61) a Polakami (38) dotyczy podejścia do czasu według Hofstede. W kulturze z orientacją długoterminową taką jak włoska panuje nastawienie pragmatyczne do przeszłości i duża koncentracja na przyszłości. Włosi są przekonani, że to co najlepsze, jest dopiero przed nimi, a ich mocną stroną jest upór w dążeniu do celu, nawet gdy jego realizacja będzie możliwa dopiero za jakiś czas. Polacy należą zaś do kultury z orientacją krótkoterminową, która jest bardziej normatywna w sposobie myślenia, szanując tradycje i dużo uwagi poświęcając przeszłości nierzadko z podejrzliwością odnosi się do zmian. Polacy są też bardziej niecierpliwi: spodziewają się szybkich rezultatów, a także są mniej skłonni oszczędzać pieniądze.

Biurokracja jako sposób na unikanie niepewności
Model Hofstede zakłada, że lęk przed nieznaną przyszłością łączy Polaków (93) i Włochów (75), którzy unikając sytuacji niepewnych czują emocjonalną potrzebę posiadania zasad i przepisów, nawet gdy nie są one przestrzegane, stąd też rozbudowana biurokracja w obydwu krajach. Ponadto, Polacy jako naród skrajnie unikający niepewności mają niską tolerancję wobec inności – nietypowych zachowań lub pomysłów.

Rywalizacja jest pożądana (dominuje męskość a nie kobiecość)
Według Hofstede podział na typowo męskie i typowo żeńskie role jest powszechny zarówno we Włoszech (70), jak i w Polsce (64): dziewczynki mogą płakać, chłopcy nie; chłopcy mogą się bić, ale dziewczynki nie powinny tego robić. Dzieci są uczone, że rywalizacja jest dobra, a zwyciężanie to ważny element życia, dorośli pokazują swoje osiągnięcia poprzez symbole statusu takie jak piękny samochód czy dom.

Raczej „ja“ a nie „my“ (indywidualizm w miejsce kolektywizmu)
Według badań Hofstede statystycznie Włosi (76) zwłaszcza w północnych regionach są zdecydowanie bardziej indywidualistycznym społeczeństwem niż Polacy (60). Im luźniejsze więzi z członkami dalszej rodziny czy lokalnej społeczności, tym bardziej jednostki mogą polegać wyłącznie na sobie w razie kłopotów. Jednocześnie mają zaś więcej swobody w podejmowaniu decyzji czy wyrażaniu sprzeciwu.

Szacunek do hierarchii
Według Hofstede i Włosi (50) i Polacy (68) należą do narodów z dużym dystansem do władzy. Porównując dwa narody, statystycznie Polacy częściej niż Włosi akceptują hierarchię i uczą dzieci posłuszeństwa w stosunku do autorytetów. Polscy pracownicy też częściej oczekują szczegółowych instrukcji od swoich przełożonych zamiast wykazywać się własną inicjatywą, powszechne wśrod przełożonych zaś jest zarządzanie w stylu bardziej autorytatywnym.

Podobni mimo różnic
Z modelu kultury stworzonego przez holenderskiego psychologa Hofstede wyłania się więc obraz Włochów i Polaków zadziwiająco podobnych do siebie jeśli chodzi o ważne wartości dla społeczeństwa, czy to stwierdzenie nie jest wystarczająco kontrowersyjne?

Pisząc artykuł posługiwałam się książką Geerta Hofstede, Gerta Jana Hofstede, Michaela
Minkova pt. „Kultury i organizacje”, Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, 2011.

Nareszcie jesień!

0

Jesień przynosi ze sobą chęć rozpieszczania się sezonowymi pysznościami. Z grzybów, dyni, trufli czy kasztanów możemy stworzyć wspaniałe risotto, zupy czy kremy i cieszyć się jedną z najbardziej obfitych w dary natury porą roku.

Aby w pełni rozkoszować się ich smakiem warto łączyć potrawy z pasującym do nich winem. A zatem spróbujmy wymienić kilka takich kombinacji. Czy można wyobrazić sobie jesienną kuchnię bez dyni? Z tego wyjątkowo uniwersalnego warzywa możemy wyczarować pyszne zupy, gnocchi czy risotto wzbogacone szczyptą gałki muszkatołowej, która podkreśli delikatność dyni, a także zwiększy pozytywny wpływ potrawy na nasze zdrowie, jako że dynia jest bogata w antyoksydanty i beta-karoten, a gałka muszkatołowa jest źródłem witamin i soli mineralnych. Świetnie sprawdzą się w tym przypadku wina takie jak Franciacorta Brut DOCG czy Lambrusco di Sorbara Frizzante Secco DOC. Do risotto natomiast możemy wybrać Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva. Nieodzownym składnikiem jesiennych dań są grzyby, zarówno w przystawkach, jak i w daniach głównych, na przykład jako lasagne czy risotto z borowikami. Aby posmakować ich w bardzo delikatnej, lekkiej formie warto podsmażyć je z czosnkiem na oliwie z dodaną pod koniec smażenia drobno posiekaną natką pietruszki. Takie risotto najlepiej sprawdza się w połączeniu z Rosso di Montalcino DOC, z kolei do lasagne lub innych dań na bazie makaronu wypełnionego mięsnym farszem, doskonałym wyborem będzie pięcioletnie lub sześcioletnie Bolgheri Rosso DOC lub młode, pełne wino czerwone o aromacie świeżych, czerwonych owoców oraz słodkich przypraw, takie jak Dolcetto d’Alba, il Colli Berici Cabernet czy il Cannonau di Sardegna. Do grzybów podsmażonych na oliwie z czosnkiem i natką pietruszki idealne będzie białe wino Lugana, dzięki swojej delikatnej kwasowości i eleganckiemu wachlarzowi aromatów.

Jesień dla wielu to również czas kasztanów, wolno gotowanych na ogniu i smakowanych bez żadnych dodatków, najlepiej w towarzystwie bliskich. Kasztany są również wspaniałym dodatkiem do zup, kremów, a także do przystawek i dań głównych. W zależności od formy przyrządzania kasztanów, warto sięgnąć do konkretnych win. Przystawki, zupy i kremy połączymy z Barbera del Monferrato Frizzante DOC, natomiast dania główne najlepiej sprawdzą się w parze z Vigneti delle Dolomiti Rosso IGT. Jeśli chodzi o trufle, jedno z najbardziej znanych i docenianych połączeń to z pewnością jajka z truflami, zarówno jako pierwsze danie ze świeżym makaronem, jak i w formie wyrafinowanego, choć prostego przepisu na jajka sadzone ze startymi truflami. Takie potrawy nie potrzebują zbędnych dodatków. Składniki podbijają nawzajem swoje smaki i same w sobie są prawdziwymi protagonistami dania. Te cenne, aromatyczne i uwielbiane przez wielu grzyby, idealnie łączą się ze smakiem jajek, tworząc prawdziwą ucztę dla zmysłów. Do trufli możemy wybrać wiele win, na przykład kilkuletnie Etna Bianco DOC lub dziesięcioletnie Venezia Giuilia Rivolla Gialla IGT.

I właśnie dzięki tym pysznościom, które umilą nasze wieczory spędzone w gronie najbliższych, możemy wyczekiwać jesieni z radością, zapominając ku naszemu zadowoleniu o melancholii spowodowanej coraz krótszymi dniami.

Widelec: od ikony rozpusty do symbolu ogłady

0

Kronika małżeństwa, które zostało zawarte w 955 roku między grecką szlachcianką Marią Argyropouliną a synem ówczesnego doży Piotrem III Candiano, po raz pierwszy w Europie Zachodniej wspomina o widelcu. Wyrafinowana księżniczka przenosi jedzenie do ust za pomocą tego dziwnego przedmiotu, który w oczach zdumionych współbiesiadników wydaje się nie z tego świata. Oryginalne urządzenie ma uchwyt z dwoma zębami, jest wykonane ze szlachetnego srebra i nosi nazwę „piròn”, która później stanie się imiesłowem greckiego czasownika „peirao”, czyli wbić. Krótko mówiąc, oznaczałoby to „szpikulec”, a fakt, że dziś w dialekcie weneckim na widelec mówi się „piròn”, a po grecku πιρούνι (pirùni), wiele nam mówi o historii tych sztućców.

W średniowieczu oczywiście jadło się rękami. Na stole znajdował się jakiś kordelas, który służył do krojenia i nakładania kawałków pieczonego mięsa. Tylko ważne osobistości miały swoje kielichy, które mogły być wykonane ze szlachetnego metalu, pozostali pili ze zwykłych szklanek użytkowanych od wieków. Przysmakiem najbardziej pożądanym przez tych dużych, tłustych, średniowiecznych obżartuchów było wymarłe już zwierzę, tur, czyli pradawny wół. Był on duży i groźny, miał dwa długie rogi, więc jeśli cię na nie nabił to nie pozostawiał już szansy ucieczki. Notker, biograf Karola Wielkiego, wspomina o ogromnych rogach tura wziętych przez cesarza jako trofeum i przyniesionych triumfalnie jego żonie Hildegardzie. Ostatni tur został zabity w 1627 w lesie w Jaktorowie. Każdy kto chciałby podziwiać jego czaszkę wraz z ogromnym porożem, może to zrobić w Sztokholmie, w Królewskiej Zbrojowni, gdzie została ona przetransportowana w połowie XVII wieku podczas szwedzkiego najazdu na Polskę. Krótko mówiąc, królewski podarunek dla wysokiej rangi myśliwych.

W okresie między wczesnym a późnym średniowieczem społeczeństwo ulega głębokiej przemianie. Szlachcic z wojownika i myśliwego staje się politykiem i dyplomatą, zmieniają się sposoby zachowania i żywienia. Duże zdobycze z polowań nie są już doceniane, teraz na stołach dominuje drób. To kwestia rangi społecznej: kto urodził się wysoko jada latające ptaki, a ten kto pochodzi z niskich sfer musi zadowolić się przyziemną zwierzyną, taką jak grzebiące w błocie świnie, czy też rzepą rosnącą pod ziemią. Ze stołów książąt i królów stopniowo znikają niedźwiedzie i tury, a zaczyna pojawiać się wszelkiego rodzaju ptactwo, o którego zjedzeniu dziś nawet byśmy nie pomyśleli. Począwszy od pawi, zastąpionych potem przez indyki, skończywszy na pieczonych kormoranach, bocianach, łabędziach, żurawiach, czaplach i jaskółkach.

Dania nie są podawane na talerzach, ale serwowane na grubej kromce chleba, która nasiąka sosami i przyprawami, by następnie posłużyć do przygotowania zup. Co więcej, w tamtych czasach istnieje zwyczaj usadzania przy stole na przemian kobiet i mężczyzn, a biesiadnicy dzielą tę samą deskę do krojenia, piją z tego samego naczynia i jedzą z tej samej misy co sąsiad czy sąsiadka. Pod koniec XIV wieku mężczyźni zakładają obcisłe i przylegające stroje, podkreślając swoją płeć, tak aby nie pozostawiać co do niej żadnych wątpliwości. Kobiety natomiast noszą głębokie dekolty znacząco odsłaniające piersi. Nadmiar wina i obfitość jedzenia sprzyjają zbliżeniom. To, że obiad kończy się orgią, nie jest niczym nietypowym. W jednej z kronik czytamy o pijanych i nagich gościach przechadzających się z jednej komnaty do drugiej, aby «oddać cześć łożom dam». Być może widelec służy więc również do przywracania dystansów.

Teodora Anna Dukas, prawdopodobnie córka cesarza bizantyjskiego Konstantyna X i siostra następcy tronu Michała VII, wychodzi za Dominika Selvo, wybranego na dożę Wenecji w 1071 roku. W międzyczasie jednak ma miejsce ważne wydarzenie: w 1054 roku kościół wschodni oddziela się od kościoła łacińskiego. Tak więc ekstrawagancja jedzenia widelcem, która jeszcze sto lat wcześniej mogła być niezrozumiana i kwitowana co najwyżej litościwym uśmiechem, od tego momentu zaczyna wywoływać grymas pogardy, jak wszystko to, co w świecie katolickim pochodzi ze schizmatyckiego Bizancjum. „Wiodła ona wygodne życie, uwielbiała rzeczy piękne i przyjemne. Podczas posiłków, zwracała uwagę na to, aby nigdy nie dotykać jedzenia rękami. Wyznaczeni do służby eunuchowie mieli za zadanie pokroić jej pożywienie na mniejsze części, aby potem mogła łatwo, za pomocą złotego widelca, włożyć je do ust i skosztować” – pisze ówczesny kronikarz. Teodora Dukas umiera na chorobę zwyrodnieniową, która z czasem zajmuje całe jej ciało „czyniąc ją obrzydliwą i odpychającą”. Duchowieństwo weneckie widzi w tym uzasadnioną karę boską za jej rozpustny styl życia, który przejawiał się w tym, że nie chciała jeść rękoma, kąpała się w rosie (lub w mleku) i perfumowała się obficie egzotycznymi esencjami.

Musiał być jednak ktoś, kto patrzył na ten sztuciec bardziej łaskawym okiem, ponieważ pierwszy rysunek, przedstawiający widelec, pochodzi właśnie z XI wieku. Na miniaturze, ilustrującej kodeks De Universo autorstwa Hrabana Maura zachowany w klasztorze na Monte Cassino, widnieje dwóch mężczyzn jedzących widelcem. Posługują się sztućcami tak, jak etykieta nakazuje również dziś: jeden kroi nożem trzymanym w prawej dłoni, podczas gdy w lewej ma widelec; drugi z kolei je widelcem, który dzierży w prawej ręce, lewa natomiast pozostaje nieruchoma na stole.

Rozpowszechnienie widelca idzie w parze z rozpowszechnieniem makaronu, ponieważ ten ostatni jest śliski i gorący, przez co trudny do uchwycenia. Liber de Coquina, neapolitańska książka kucharska z początków XIV wieku (najstarszy zbiór przepisów zachowany po dziś dzień), opracowana przez kucharza, będącego sługą Karola Andegaweńskiego zaleca, by posługiwać się drewnianą pałeczką podczas jedzenia makaronu typu lasagne, czyli swego rodzaju szpikulcem (zwanym punctorio ligneo). Nie chodzi wprawdzie o widelec, ale w tym przypadku zastosowanie wspomnianego szpikulca jest identyczne. Aby nie poparzyć sobie rąk „wrzącym makaronem”, widelcem posługuje się również jeden z bohaterów noweli ze zbioru Trecentonovelle, autorstwa florentczyka Franca Sacchettiego, napisanej ok. roku 1393.

Widelec próbuje utorować sobie drogę, aczkolwiek jego sukces nie jest natychmiastowy. Bez łyżki w zasadzie nie można się obejść (używają jej wszyscy: począwszy od starożytnych Egipcjan aż po współczesnych Chińczyków), widelec jest natomiast przydatny, ale nie niezbędny; podobnie jest z nożami: na stole wystarczy ich zaledwie kilka, by spełniły swoje zadanie. Społeczeństwo renesansowe jest mniej „brutalne” niż to średniowieczne, do tego stopnia, że nawet nóż nabiera nieco ogłady. Zyskuje zaokrągloną końcówkę, również dlatego, że zostaje częściowo zastąpiony widelcem: coraz rzadziej służy nadziewaniu i wkładaniu jedzenia do ust. Widelec z kolei posiada dwa ząbki w XV wieku, trzy w XVI, aż wreszcie uzyskuje cztery (aby móc lepiej nawinąć długi makaron) w czasie panowania Ferdynanda IV Burbona (późniejszy Ferdynand I – król Obojga Sycylii), który zasiada na neapolitańskim tronie w drugiej połowie XVIII i na początku XIX wieku.

Użycie tego sztućca jest ściśle przypisane konsumpcji makaronu, przynajmniej do drugiej połowy XVI wieku: w inwentarzu zamku Challand w Dolinie Aosty z 1522 roku figurują łyżki oraz noże ze złota, brakuje jednak widelca. Angielski podróżnik Thomas Coryat odkrywa go we Włoszech pod koniec XVI w. „We wszystkich tych miejscach i miastach, przez które przejeżdżałem, zaobserwowałem zwyczaj, z którym podczas moich podróży nie spotkałem się nigdzie indziej, nie sądzę też, żeby był on praktykowany w jakimkolwiek innym kraju chrześcijańskim. Zarówno Włosi, jak i wielu obcokrajowców mieszkających we Włoszech, podczas posiłków używają zawsze widelca do krojenia mięsa. Mając nóż w ręku, kroją mięso wzięte z półmiska, jednocześnie przytrzymując je widelcem, który dzierżą w drugiej dłoni. Jeśli ktokolwiek z zasiadających przy wspólnym stole niechcący dotknie palcami kawałka mięsa, z którego wszyscy jedzą, uraża pozostałych biesiadników, ponieważ przekracza normy dobrego wychowania, za co zostaje ukarany srogim spojrzeniem, a nawet upomniany odpowiednimi słowami. Powiedziano mi, że ten sposób jedzenia jest powszechny we wszystkich włoskich regionach. Widelce robione są z żelaza, stali, niektóre ze srebra, ale te ostatnie używane są wyłącznie przez panów. Powodem tego wyrafinowania jest fakt, że Włosi nie są w stanie zaakceptować, że ich potrawy dotyka się rękoma, zważywszy na fakt, iż nie wszyscy mają je jednakowo czyste.”

Po drugiej stronie Alp użycie widelca rozpowszechnia się raczej powoli. Henryk III Walezy, syn Katarzyny Medycejskiej, stara się wprowadzić go na dwór za pomocą rozkazów i regulacji, ale udaje mu się uzyskać jedynie ironiczne uśmiechy tych, którzy uważają się za wyznawców prawdziwego francuskiego ducha i patrzą z wyniosłością na wyrafinowanych italofilów, których gorszy jedzenie rękami. Uważa się, że we Francji, na przestrzeni XVII wieku, a w Anglii w 1725 roku jedynie dziesięć procent rodzin używa widelca i noża przy stole. W Niemczech, pod koniec XVII wieku, w najbardziej wyrafinowanych jadalniach pojawiają się pierwsze widelce. W kolejnym stuleciu, sztuciec ów rozprzestrzenia się wśród wyższej klasy średniej w całej Europie, potrzeba jednak kolejnego wieku, aby stał się przedmiotem codziennego użytku. Jest to więc nieco mniej niż tysiąc lat po jego debiucie na weselu bizantyjskiej księżniczki i syna weneckiego doży.

***

Alessandro Marzo Magno

Pigułki kulinarne to rubryka poświęcona historii kuchni włoskiej, prowadzona przez dziennikarza i pisarza Alessandro Marzo Magno. Po tym jak przez prawie dekadę pełnił funkcję kierownika spraw zagranicznych w jednym z włoskich tygodników, poświęcił się pisaniu książek. W sumie wydał ich 17, a jedna z nich „Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” (wł. „Geniusz smaku. Jak włoskie jedzenie zdobyło świat”) przypomina historię najważniejszych włoskich specjałów kulinarnych.

tłumaczenie pl: Marta Chmielevska, Katarzyna Chmielewska, Julia Dablewska, Julia Druzkowska, Gabriela Jankowska, Kaja Kraluk, Bogumiła Król, Paulina Kryczka, Magdalena Mielcarz, Zuzanna Mróz, Bartosz Pikora, Aleksandra Rokosz, Julia Sobieszek, Aleksandra Urbaniak, Agata Włodarczyk