Kiedy zmierzam do pizzerii na Wielopolu już z daleka czuję jej zapach. Na miejscu zastaję grupkę ludzi przy ladzie. Właściciel krząta się na zapleczu, dokonuje ostatnich poprawek zanim pizza trafi do pieca. W tle słychać włoskie radio i mieszające się języki. Atmosfera jest swobodna, wręcz rodzinna. Taka właśnie jest Pizzeria Vicenti. O pizzy i o Polakach rozmawiam z właścicielem Mariuszem Vicentim, który trzy lata temu zaczął uczyć Krakowian, czym jest pizza al taglio.

Jak zaczyna się twoja historią z pizzą?

Ta historia tak naprawdę ma swój początek w czasie wojny. Moja babcia była Włoszką, pochodziła z Bari. Dziadek walczył pod Monte Cassino. Tak się poznali. Po wojnie wrócili do Polski, dlatego od dzieciństwa miałem kontakt z włoską kulturą, no i oczywiście także z kuchnią. Natomiast ja do Włoch wyjechałem na wakacje w 1991 roku i początkowo nie planowałem zostawać tam na dłużej. W Polsce jednak czekała na mnie obowiązkowa dwuletnia służba wojskowa, więc uciekając od niej, znalazłem się w Rzymie. Pizza też w moim życiu pojawiła się dość przypadkowo. To nie była moja pasja, ale po prostu jedna z pierwszych prac, jakie mi się trafiły. Początkowo pomagałem pizzaiolo i przyglądałem się. Kiedy on się zwolnił, zająłem jego miejsce. Kiedy dowiedziałem się, jaka jest pensja od razu wiedziałem, że chcę to robić (śmiech).

To właśnie ten pizzaiolo nauczył cię robić pizzę czy jednak te pierwsze lekcje odbyły się pod okiem babci?

Zdecydowanie on. Babcia specjalizowała się raczej w makaronach, więc wcześniej nic nie wiedziałem. Poza tym w Polsce w latach 90. pizzerii było jeszcze niewiele, a jak już była to zazwyczaj niewiele miała wspólnego z prawdziwą włoską pizzą. Pamiętam, jak ten Tunezyjczyk, od którego się uczyłem powiedział mi, żebym się uczył, bo to jest zawód, który da mi pracę w każdym miejscu na świecie. 

Przez ponad dwadzieścia lat pracowałeś w Rzymie. Czym różni się włoskie podejście do pizzy od polskiego?

Wszystkim. Po pierwsze myślę, że w Polsce jeszcze mało kto umie robić i jeść pizzę. Według mnie ci, którzy przygotowują pizzę inaczej niż robi się to we Włoszech w ogóle nie powinni nazywać tego co robią pizzą. Większość ludzi myśli, że pizza włoska to ta okrągła neapolitańska. To jest nieprawda, bo tak jak Włochy długie, tyle lokalnych odmian i tradycji przygotowywania. Ja mogę powiedzieć, że znam się na pizzy rzymskiej, która jest cienka i chrupiąca. Dawniej taką pizzę jadło się tylko na kolację, a taką, którą robimy tutaj, al taglio można było też zjeść na obiad. W Polsce dopiero zaczynamy zaznajamiać się z kulturą jedzenia pizzy. 

Myślisz, że mamy szansę na odejście od myślenia, że jeśli jeść to do syta i wyjść w stronę włoskiej kultury jedzenia pizzy?

To już powoli się zmienia. Ja sam staram się przede wszystkim uczyć klienta. Mam tę przewagę, że mogę robić to i po polsku i po włosku. Jeśli między pizzaiolo a klientem jest jakaś osoba pośrednia, prędzej czy później informacja zostaje zmieniona.  W rezultacie sama pizza też się zmienia, bo dąży się do tego, żeby dopasować się do klienta i jego gustów, a nie zostać przy oryginalnej recepturze.

Czyli stawiasz na edukację, a nie dostosowanie się.

Tak. To oczywiście jest trudne, ale na moim przykładzie można powiedzieć, że się da. Jestem tu już trzy lata i mam się dobrze. Choć muszę też przyznać, że ze względu na to, że otwieram nowe lokale, nie wszystko mogę robić osobiście, a jak coś zostawię na chwilę, to od razu jest robione nie tak jakbym chciał. Polak bardzo szybko się uczy, ale równie szybko stwierdza, że można zrobić inaczej, lepiej, a lepiej nie oznacza, że jest to zrobione tak, jak powinno być.

A biorąc pod lupę Kraków, jaki twoim zdaniem procent pizzy jest robiony według oryginalnej włoskiej receptury?

Nie znam wszystkich miejsc, ale byłem w wielu, gdzie faktycznie można spróbować prawdziwej włoskiej pizzy. Poznaje to patrząc na nazwę lokalu. Jeśli nazwa jest włoska, w miarę sensowna i poprawnie napisana, istnieje duża szansa, że zjemy tam dobrą pizzę. Tam gdzie są Włosi, pizza będzie raczej dobra. Tak naprawdę tylko dwa składniki muszą być z Włoch, żeby wszystko się udało: mąka i sos. Jeśli chodzi o mozzarellę, mamy w Polsce dostawców, którzy robią ją w ten sam sposób. Poza tym wbrew pozorom ten ser, który miałby przyjeżdżać z Włoch, nie będzie dobry, bo będzie musiał mieć długi okres ważności i będzie już sztuczny. 

Dlaczego zdecydowałeś się wrócić po tylu latach do Polski i otworzyć biznes?

We Włoszech nie wymyśli się niczego nowego. Takich pizzerii, jak moja jest mnóstwo, tu jestem jedyny. 

Czym więc wyróżnia się pizza, którą serwujesz od innych, które możemy dostać w Krakowie?

Po pierwsze w Krakowie nie ma pizzy al taglio. Po drugie pizza jest na wagę, więc każdy może zamówić tyle, ile chce. Poza tym wszystkie pizze są w jednej cenie i każdego dnia jest coś nowego. Pełna dowolność.

A słynna pizza z ziemniakami? Można ją chyba dostać jedynie u ciebie? 

Pizza z ziemniakami jest do zrobienia tylko jako pizza al taglio. Przy pizzy okrągłej ziemniak się po prostu nie dopiecze. Oczywiście nie jest to łatwa pizza i wiele zależy od jakości ziemniaka. Jednak jeśli raz komuś zasmakuje to już zawsze będzie ją wybierał. 

Jakie były początki pizzerii? 

Mimo że istniejemy już trzy lata, czuję się jakby każdy dzień był tym pierwszym. Codziennie przychodzi ktoś nowy, a więc cały czas pojawiają się te same trudności, chociażby zaczynając o wspomnianej już wcześniej edukacji. Trzeba wytłumaczyć, dlaczego pizza jest zimna i czemu się ją podgrzewa. W lokalach wisi moje zdjęcie zrobione w Rzymie w 1991 roku. Pokazuje ono, że czas biegnie również dla mnie (śmiech), a także że nie robię pizzy od wczoraj i można mi zaufać. 

Polacy mają tendencję do uznawania za dobre tylko tego, co już dobrze znają. Czy twoi klienci są otwarci na tłumaczenie?

Spotykam się z ludźmi, którzy są otwarci. Ponad dwa lata temu pojawił się artykuł, w którym opisywano moją pizzerię, jako taką, w której można po prostu o pizzy porozmawiać, w której zawsze obecny jest właściciel. Nie wiem na ile, ale myślę, że to też trochę mi pomogło. Poza tym rozmowa jest zawsze najlepszą reklamą. Myślę, że jako klienci lubimy być prowadzeni przez osoby, które mają doświadczenie. 

Otworzyłeś drugi lokal, kolejny zostanie otwarty w najbliższym czasie. Są jeszcze inne plany?

Chciałbym rozwijać się i otwierać kolejne lokale. Dzięki innym punktom sprzedaży, pizza będzie coraz bardziej znana i ludzie też będą coraz bardziej otwarci. Problemem jest personel i znalezienie ludzi, z którymi dobrze się współpracuje. Mimo tego, że ciasto na pizzę robię ja, trudno jest koordynować pracę zespołu w kilku miejscach na raz. Zazwyczaj też jest tak, że prościej jest wyszkolić osobę, która uczy się od zera, niż taką, która miała wcześniej doświadczenie z okrągłą pizzą. 

Jaki jest zatem sekret dobrej pizzy?

Nie ma sekretu dobrej pizzy. Ważna jest przede wszystkim chęć. Każdy kto robi pizzę musi zawsze stawiać się po drugiej stronie lady i wszystko robić nie tylko najlepiej jak się da, ale przede wszystkim tak, jakbym zapraszał ludzi do swojego domu i starał się ugościć ich w sposób, w jaki sam chciałbym zostać przyjęty. 

Facebook: facebook.com/pizzeriavicenti/